Deze drankproducenten in Kopenhagen doen het anders

In Kopenhagen kun je fantastisch eten, van toprestaurant tot burgerbar. Maar op een plek waar eten in de spotlight staat, kan drinken niet achterblijven. In de hoofdstad van Denemarken stikt het van de bijzondere drankproducenten. Food Inspiration licht er een aantal uit.

Bier met koffie bij Mikkeller

Mikkel Borg Bjergsø was een wis- en natuurkundeleraar die in 2003 thuis in zijn kleine keuken in Kopenhagen begon te experimenteren met hop, mout en gist. Na een aantal jaar brouwen en filosoferen over smaak met zijn bierclub, brak de jonge brouwer door met zijn idee om French press koffie toe te voegen aan een havermout stoutbier. Het resultaat was 'Beer Geek Breakfast'. Het bier werd verkozen tot de nummer één stout op het internationale bierforum Ratebeer.com, en gaf aanzet gaf tot het internationale succes van biermerk Mikkeller.

Inmiddels produceert Mikkeller bieren in alle mogelijke stijlen en met een breed arsenaal aan ingrediënten van hop tot mout, tot rijping op vat, spontane gisting tot ingrediënten als koffie, passievrucht, kersen, chili, yuzu, chocolade en nog veel meer. Mikkel Borg Bjergsø exporteert zijn ambachtelijk gemaakte bier naar 50 landen en baat een even groot aantal bars en restaurants uit over de hele wereld. Ook organiseert de brouwerij het internationaal gerenommeerde bierfestival: Mikkeller Beer Celebration Copenhagen.

Bekijk hier de video over cool concepts in Kopenhagen »

Muri: Laag in alcohol hoog op smaak

Conscious drinking is een trend die de afgelopen jaren blijft groeien. Ook in toprestaurants worden steeds vaker alcoholvrije pairings geserveerd. Met interessante nieuwe alcoholvrije en low alcohol drankjes in uiteenlopende categorieën halen hashtags als “mindful drinking” en “sober curious” duizenden hits op social media. Geen wonder dat in de ‘stad van de smaak’, brouwers zich richten op dranken met een laag percentage in alcohol. 

Murray Paterson richtte brouwerij Muri op in 2020, nadat hij eerder als distilleerder werkte bij Empirical. Murray en zijn compagnon vinden het lastig om hun drank te categoriseren, maar hun blends zijn gebotteld in wijnflessen zodat mensen weten wanneer ze het kunnen drinken – op dezelfde momenten dat je een glas wijn zou inschenken dus. In tegenstelling tot andere no/low alcohol merken die beginnen met een drank en dan de alcohol eruit halen, wilde Muri geen drank creëren dat bestaande dranken imiteert. Volgens Paterson zal alcoholvrije wijn namelijk nooit zo goed zijn als gewone wijn. Een gin zonder alcohol zal nooit zoveel smaak hebben als een gewone gin - dat komt omdat alcohol zo'n goede overbrenger van smaak is. 

Om een drank te creëren die evenveel gelaagdheid heeft als een goede wijn, maakt Muri gebruik van korte fermentaties. Iedere fermentatie wordt stopgezet na een paar dagen voordat de drank alcoholisch wordt. De dranken zijn gemaakt op basis van waterkefir (een gefermenteerde drank met melkzuur), waardoor een romig mondgevoel ontstaat. Vervolgens worden fruit, bessen, lokaal geplukte kruiden en thee toegevoegd voor een tweede fermentatie. Ook worden verschillende andere culinaire technieken toegepast; van werken met koolzuur tot lacto-fermentatie en roken. 

Lees hier over een high-end kombucha brouwer van Nederlandse bodem»

Geen wodka en geen gin: Empirical distileerderij

“We are a flavor driven company.” Het is de slagzin van veel concepten in Kopenhagen. Zo ook van Empirical, een bedrijf dat sterke drank produceert, maar zich vooral identificeert als maker van smaken. Na jaren werken in ‘s werelds beste keukens (waaronder Noma), raakten Lars Williams en Mark Emil Hermansen geobsedeerd door het creëren van unieke nieuwe smaken. Daarom startten ze in 2017 met Empirical: smaak kun je namelijk goed infuseren in alcohol. 

De sterke dranken van Empirical zijn zeer vernieuwend met smaken als dennenaalden habanero pepers, geroosterde kippenhuid en oesters. Bovendien is het moeilijk de dranken te categoriseren: is het een wodka? Gin? Geen van beide, zo blijkt. Williams omschrijft hun creaties als free form spirits. De meeste distilleerderijen kopen een basisdrank voegen daar smaak aan toe. Empirical brouwt hun basisdrank zelf. 

Die basis begint meteen soort sake, rijstwijn, waar vervolgens de bierbrouwtechnieken op los worden gelaten. Empirical gebruikt een traditionele Deense gerstsoort afkomstig van biodynamische boerderijen rond Kopenhagen. Nadat de gerst geweekt, uitgelekt en gestoomd is, wordt het op een droogbed in een temperatuur gereguleerde kamer met Douglas sparrenhout gelegd - de Sauna zoals ze het zelf noemen - en geïnjecteerd met schimmelsporen om koji* te maken. Vervolgens wordt de koji gemengd met een selectie van granen en Belgische saison-gist, waarna men het brouwsel ongeveer een week laat gisten.

De gefermenteerde basisalcohol ondergaat een distillatie bij lage temperatuur (5 tot15 graden Celsius), in een vacuüm gesloten ketel van Williams' eigen ontwerp. Deze op maat gemaakte distilleerketel zorgt ervoor dat de ethanol bij koele temperatuur verdampt (in tegenstelling tot 85-90 graden Celsius voor andere sterke dranken). Hierdoor blijven de verse smaken van de botanicals die worden toegevoegd bewaard. Het gesloten systeem zorgt ervoor dat de aroma's niet kunnen ontsnappen, maar worden gecondenseerd in de alcohol.

De brouwerij is wekelijks open voor tours. Liefhebbers en brouwfanaten kunnen er de koji-sauna bekijken, of genieten van een tasting van cocktails gemaakt met dranken van Empirical, sommigen zo exclusief dat er maar één fles van is - zoals die met doritos chips; een grapje van een van de medewerkers. 

IJs is net zo belangrijk volgens M-Ice Designs

Een goede bartender weet dat het ijs nooit bijzaak is bij het maken van cocktails. IJs koelt niet alleen je drankje, het verdunt ook de alcohol waardoor de smaken verzachten. Maar, het gebruik van lage kwaliteit water of de verkeerde maat blokjes kan een zorgvuldig gemaakte cocktail ook ruïneren, zo stellen ze bij M-Ice Designs, een bedrijf dat zich specialiseert in het maken van ijsblokjes. 

Met een speciale techniek – waarbij water wordt ontkalkt en constant een beetje wordt geschud in de vriezer – produceert M-Ice Designs grote doorzichtige ijsblokjes, waardoor een drankje precies genoeg gekoeld wordt en het ijs langzaam smelt. Grote ijsblokjes kunnen ook worden gebruikt om te shaken, omdat ze drankjes zoals daiquiris extra luchtig maken. Geen wonder dus dat bedrijven als Empirical het ijs van M-ice Designs gebruiken voor hun cocktailproeverij. Aan goed ijs hangt overigens wel een prijskaartje, de ijsblokjes van M-ice Designs zijn zo’n €1,35 per stuk.