De 8 belangrijkste foodtrends voor 2024

Onweerstaanbare groenten, weg met waste en feel-good food. Het zijn drie van de acht trends uit het Future Menus Trend Report dat Unilever Food Solutions deze week lanceerde. Het rapport bevat de belangrijkste wereldwijde foodtrends voor 2024. Ruim 200 klanten, journalisten en chefs van over de hele wereld kwamen naar het lanceringsevent in Wageningen om de trends te ontdekken en natuurlijk te proeven.

De 8 future menu trends zijn:

1. Flavor shock

2. Lokale invloeden

3. Weg met waste

4. Modern comfort food

5. Plant-powered proteïnen

6. Het nieuwe sharing

7. Onweerstaanbare groenten

8. Feel-good food

1. Flavor shock

Gasten van vandaag en morgen verwachten meer dan alleen smaak, met name Gen-Z'ers. Zij willen verrast worden met onverwachte combinaties en bijzondere gerechten. Vaak maken zij eetkeuzes op basis van content op sociale media. ‘Chaos cooking’ is niet voor niks op TikTok een grote trend.

Rasmus Munk, de chef van Alchemist** in Kopenhagen, is de belichaming van de flavor shock-trend. In zijn tweesterrenrestaurant komen naar eigen zeggen de meeste mensen niet eens voor het eten. Ze komen er voor de ervaring, die veel verder gaat dan smaak. Door middel van zijn gerechten kaart Munk maatschappelijke thema’s aan. Zo is er het gerecht ‘plastic fantastic’ dat aandacht vraagt voor het plasticprobleem. In het gerecht is eetbaar plastic verwerkt, gemaakt op basis van algen. Ook serveert de chef een dessert in de vorm van een bloeddruppel. Bij het gerecht krijgen gasten een flyer waarop een QR-code staat waarmee ze zich direct kunnen aanmelden als bloeddonor.

Lees ook: Bij Restaurant Alchemist komen gastronomie, theater, kunst, wetenschap en technologie samen »

2. Lokale invloeden

Voor chefs is het super belangrijk om te weten waar hun ingrediënten vandaan komen. Lokale producten en ingrediënten uit het seizoen bepalen namelijk de smaak. Bovendien draagt een goede relatie met lokale producenten bij aan de relevantie en connectie van restaurants in de lokale gemeenschap.

Karen Shu: “Lokaal betekent voor mij: weten waar je producten vandaan komen”

Karen Shu kookt 100% lokaal. Ze is de eigenaar van plant-based restaurant and / or in Antwerpen. De chef is de van origine Filippijnse. Ze deed horeca-ervaring op bij diverse toprestaurants in New York. Voor de liefde verhuisde ze naar Antwerpen. Samen met haar geliefde en sommelier Tatiana Gumuchdjian opende ze daar in 2023 haar restaurant, waar lokale plantaardige gerechten en (natuur)wijnen centraal staan. Shu: “Lokaal betekent voor mij: weten waar je producten vandaan komen.”

3. Weg met waste

Het is om tal van redenen slim om alles te benutten wat een product te bieden heeft. Het is duurzaam, het is goed voor je keukenmarge en het is een stimulans voor je creativiteit. Bovendien biedt het een kans meer te halen uit een product in smaak en structuur. Zo benut je het volledige potentieel van producten en zet je verspilling om in winning gerechten.

Diego Garcia-Vega uit Spanje ontwikkelde de food recovery hierarchy pyramide. Als foodprofessionals volgens die pyramide omgaan met restproducten, bestaat er vrijwel geen waste meer, zo is zijn gedachte. Om voedselverspilling tegen te gaan is het volgens hem belangrijk om allereerst te kijken naar het hergebruik van producten, ten tweede moeten we mensen die honger hebben voeden met producten die we anders zouden weggooien, als derde kunnen we met restproducten dieren voeden, in de volgende stap van de pyramide wordt voedsel gebruikt in de industrie en als laatste kunnen voedselresten gebruikt worden als compost en voor hernieuwbare energie.

Fermentatie-expert Cristian Weij voegt nog een optie aan deze pyramide toe: fermenteren. Met deze eeuwenoude methode kun je reststromen verwaarden en omzetten in waardevolle producten. Zo maakt Weij onder andere miso van oud brood en visssaus van visrestanten. Weij geeft fermentatielessen aan foodprofessionals – van cateraars tot sterrenchefs als Emile van der Staak en Bas van Kranen – en helpt hen op die manier de fermentatietechniek onder de knie te krijgen.

Lees ook: Fermenteren: hoe werkt het en wat zijn de nieuwste ontwikkelingen? »

4. Modern comfort food

‘Food is not only feeding stomachs, it is also feeding souls’, wordt wel gezegd. Eten creëert een emotionele connectie, door geur en door smaak, en vaak ook door herinneringen. Door klassieke gerechten een moderne touch te geven komt die herinnering voor veel mensen tot leven. Modern comfort food is eigenlijk spelen met eten. En het makkelijke van werken met klassiekers is: het zijn beproefde gerechten. De basis is al goed, dan is het niet zo heel erg ingewikkeld om daar nog een stapje bovenop te doen.

'Food is not only feeding stomachs, it is also feeding souls'

5. Plant-powered proteïnen

Chefs proberen gerechten steeds smaakvoller en gezonder te maken, zodat het past in de flexitarische eetstijl die meer en meer mensen aanhangen. Eten wordt daardoor meer inclusief en meer divers. Wat belangrijk is binnen deze trend, is dat er geen compromis wordt gedaan op smaak. Plant-based gerechten moeten smaakvol zijn en koken met groenten moet leuk zijn.

Een internationaal bedrijf dat deze trend verwerkt in hun bedrijfsfilosofie is Google. Het techbedrijf serveert dagelijks 240.000 maaltijden, in de kantoren in 57 landen. Stijn Kuppens, verantwoordelijk voor Food at Google in Europa, het Midden-Oosten en Afrika: “We willen onze medewerkers betere keuzes laten maken. Plant-powered keuzes zijn daar een groot onderdeel van. We geven daarom trainingen aan onze vendor partners waarin ze leren delicious (smaakvolle) en nutritious (voedzame) maaltijden te bereiden met groenten.”

Lees hier meer over het foodaanbod bij Google »

6. Het nieuwe sharing

Rondom de eettafel ontstaan connecties, daar worden verhalen verteld en herinneringen gemaakt. Eten is om te delen, dat maakt het dynamisch en interactief. 

Volgens Ilan Molcho, een van de mede-eigenaren van de NENI-restaurantketen, hoef je niet alle trends te volgen. “Choose the ones that fit you most”, voor hem en zijn familie is dat zonder twijfel de sharing trend. Deze trend wordt tot in de puntjes doorgevoerd in de restaurants van NENI. Deze keten, opgericht door een Israëlische familie Molcho die in Wenen woont, heeft 12 restaurants verspreid over Europa. Het delen van gerechten staat hier centraal. 

Lees ook: Israelische restaurantketen draait om chaos en sharing »

7. Onweerstaanbare groenten

Het vergt misschien iets meer creativiteit, maar met groenten kun je geweldige gerechten maken. Bovendien geven groenten kleur op het bord. Omdat er minder tradities bestaan op het gebied van groentegerechten, geeft het je keuken alle vrijheid. Niemand heeft immers een vastgeroest idee van ‘hoe het hoort’.

'Met groenten kun je geweldige gerechten maken. Bovendien geven groenten kleur op het bord.'

Edwin van Gent, head chef van Unilever Food Solutions: “De groentekant in een restaurant was vroeger altijd zo’n beetje de beginnerskant. De chefs deden het vlees, de leerlingen de groentes. Maar die rollen zijn aan het omdraaien. Groenten zijn prachtig om mee te werken. Wat overigens niet betekent dat vlees - of vis - helemaal verdwijnt of het bord. Ik geloof in de 80-20 regel waarbij groenten onweerstaanbaar zijn als je er iets leuks mee doet, en het stukje vlees of vis de begeleider is.”

Lees hier welke groenten volgens Van Gent on trend zijn in 2024 »

8. Feel-good food 

Je bent wat je eet. Je dieet bepaalt voor een heel groot deel je gezondheid. Feel-good food draait dus om vitaliteit, om gezondheid. Om gerechten die niet alleen de maag vullen, maar ook geest, lichaam en humeur.

Tijdens een spectaculair diner werden de Future Menus Trends vertaald naar het bord. Het lanceringsevent werd afgesloten met de TrendTable. Op deze bewegende tafel werden gerechten naar binnen gerold, die er niet alleen prachtig uitzagen, maar ook perfect op smaak waren en bovendien heel gezond. De gesignalleerde trends hadden een plek in het menu. Zo bestond een van de gangen uit no waste-groentegerechten en was het voorgerecht een sharing-menu met diverse koude en ware mezzes om te delen.