Ook dit jaar geeft Michelin speciale erkenning aan chefs en restaurants die zich inzetten voor een verantwoorde toekomst. Vier restaurants werden maandag 24 april in de selectie van 2023 bekroond met een groene Michelinster. 

Er is geen specifieke formule om een groene ster toe te kennen. Michelin: “Elk restaurant en zijn omgeving heeft zijn eigenheid.” De inspecteurs zijn op zoek naar zij die voortrekkers zijn als het op duurzaamheid aankomt, en houden daarvoor rekening met de volgende criteria:

  • Gebruik van lokale en seizoensgebonden ingrediënten

  • Ecologische voetafdruk

  • Voedselverspilling

  • Afvalverwerking en recycling

  • Duurzaam management

De groene ster werd in 2020 voor het eerst uitgereikt, maar werd in de editie van 2021 uitgerold over de hele wereld. Elk restaurant uit de Michelingids komt in aanmerking voor een groene ster.

De vier restaurants die dit jaar werden beloond met een groene Michelinster:

Hof aan Zee in Kouderkerke
Chef-kok: Marcel Meijer

Op 500 meter van de Noordzee, tussen het groen, staat deze boerderij, waar de rijkdom van de Zeeuwse terroir – zoals zeewieren en gefermenteerde groenten – wordt geaccentueerd. De ingrediënten uit de directe omgeving oogsten ze veelal zelf. Marcel Meijer: “Fermenteren, drogen, roken doen we in huis en we werken nauw samen met biologische boeren en vissers in de omgeving. We proberen ons afval tot een minimum te beperken. Wat overblijft wordt separaat verzameld en verwerkt tot biomassa. We hebben ook plannen om een voedselbos op te starten."

Food Inspiration vroeg experts naar de kanshebbers voor een groene Michelinster »

Rotonde in Rotterdam
Chef-kok: Jord Coree

"We gooien termen als duurzaam, lokaal en groen in de blender", aldus Jord Coree tegenover Michelin. “We houden ze in ons achterhoofd bij alle keuzes die we maken. We nemen verantwoordelijkheid voor onder meer de herkomst van ingrediënten en het afval dat we creëren. We nemen verantwoordelijkheid naar onszelf toe, maar ook naar onze gasten. We communiceren er zo transparant mogelijk over. We willen naar een wereld toe waar er genoeg eten is voor iedereen, zonder daarbij dieren, mensen of de planeet zelf te beschadigen." Michelin: “Duurzaamheid zit in het hart van Rotonde. Die visie vertaalt zich in creatieve smaakbommetjes.”

Bekijk hier de video over restaurant Rotonde »

Morille in Koudekerke
Chef-kok: Dennis Willems

Dennis Willems streeft ernaar alleen producten te gebruiken afkomstig van binnen een straal van 15 kilometer rond zijn zaak, zo meldt Michelin. “Ingrediënten uit zijn moestuin – afkomstig van wildpluk – en zeer lokale producenten giet hij in een veertiengangenmenu.” Dennis Willems: "Onze gerechten zijn grotendeels botanisch, afkomstig uit onze eigen moestuin, uit het wild en soms van kwekers en telers vlakbij. Een enkel gerecht wordt aangevuld met een lokaal en eerlijk stukje vis, vlees of wild.”

De Dyck in Woubrugge
Chef-kok: Martijn Koeleman

Door de grote moestuin kan De Dyck in Woubrugge jaarrond voor 99% zelfvoorzienend zijn in groente, fruit en kruiden. Na de oogst worden de gewassen verwerkt in de keuken. Martijn Koeleman: “Een deel wordt direct vers gebruikt en een deel gefermenteerd. Dit past bij onze circulaire visie maar geeft ook een diepe en intense smaak.” 

Meer nieuws over Michelin? Dit zijn de nieuwe sterrenrestaurants in Nederland »