Bij Artificial Intelligence denk je misschien  aan een futuristische wereld vol robots en zelfrijdende auto’s. Maar de wereld van kunstmatige intelligentie ontwikkelt zich razendsnel en is qua toepassing veel praktischer dan je misschien zou verwachten; chatbots helpen ons met antwoorden op vragen en algoritmes bepalen welk nieuws er op ons scherm verschijnt. Kunstmatige intelligentie wordt ook steeds vaker ingezet om processen te versimpelen binnen de foodservice. Zo kan het de wensen van de gast voorspellen en ingezet worden om voedselverspilling te voorkomen. 

Versimpelen

Het bekendste voorbeeld van AI in de horeca is misschien wel de servicerobot; zelfrijdende karretjes die gerechten afleveren bij de juiste gast aan de juiste tafel en vieze borden via de optimale route terugbrengen naar de spoelkeuken. Tegenwoordig zijn er steeds meer robots die veel meer kunnen dan alleen mechanische klusjes. Door gebruik te maken van artificial intelligence kunnen sommigen bots passende reacties geven op vragen van klanten.

Zo specialiseert het Nederlandse bedrijf Fulin zich in de ontwikkeling van servicerobots die gebruik maken van AI. Hoewel de huidige technologie voor servicerobots zich razendsnel ontwikkelt, zijn er volgens het bedrijf nog maar weinig robots met het hoogst mogelijke intelligentieniveau; intuïtieve en empathische intelligentie. Die laatste twee kunnen ervoor zorgen dat servicerobots natuurlijker reageren op mensen door emoties te herkennen en contextueel te denken. Dat is volgens Fulin het uiteindelijke doel van servicerobotica.

Meer leven over de invloed van AI op de wereld van eten en drinken? Lees dit artikel»

Het Amerikaanse techbedrijf Hyphen is een ander bedrijf dat kunstmatige intelligentie toepast om het werk van servicepersoneel te verlichten. Zo brachten zij een tool op de markt die het samenstellen van gerechten automatiseert. Denk aan een saladebar of een fastservicerestaurant waar je als gast aan de balie je bestelling plaatst, waarna ter plekke een salade of bowl wordt samengesteld uit de door jou aangewezen  ingrediënten. Vaak is het nu nog een medewerker die de gewenste items uit bakken schept en samen in een kom mengt. Hyphen werkt aan het volledig automatiseren van deze assemblageprocessen. Het doel van Hyphen is niet om AI mensen te laten vervangen, maar juist om hen meer ruimte te geven voor ‘menselijke taken’, zoals interactie met gasten.  

Voorspellen

Marketing, data, snelheid en de directe behoefte van de consument spelen een grotere rol. Een voorbeeld van nieuwe horeca die daar de laatste jaren op in speelt zijn de datagedreven dark kitchens, waarvan velen hun aanbod optimaliseren op basis van besteldata: ze produceren naar behoefte en passen hun assortiment steeds aan opde laatste smaaktrends.

Ook de Zwitserse smart fridge-onderneming FELFEL gebruikt AI om te voorspellen wat hun klanten het liefst willen eten. Het bedrijf heeft 800 slimme koelkasten, bij meer dan 600 klanten en ze bedienen dagelijks 150.000 mensen in kantoren, productielocaties, ziekenhuizen en scholen. De kern van het concept is dat alles op basis van data wordt gedaan. Bij FELFEL  serveren ze dagelijks 25 verschillende verse menu-items en veranderen de rotatie wekelijks. “De data is uiteindelijk doorslaggevend in het bepalen van het assortiment.”

Lees hier meer over fridge-onderneming FELFEL »

Maar het is niet alleen de foodservicesector die de voorspellende kracht van AI inzet om betere resultaten te behalen. Ook voor telers en boeren spelendata en algoritmes een steeds belangrijkere rol in hun dagelijks werk. Een groot onderdeel van hun werk is namelijk het inschatten de oogst. Binnen het vak komen overschotten en tekorten vaak voor. Steeds vaker moet Artificial Intelligence daar een oplossing voor vormen. Door het gebruik van data en algoritmes die voorspellingen doen over de groeicyclus van hun gewassen, kunnen boeren efficiënter te werk gaan. Het resultaat: betere oogstopbrengst, minder verspilling, kortere ketens en eerlijkere prijzen. 

Voorkomen

Naast versimpelen en voorspellen, kan AI ook worden gebruikt om voedselverspilling te voorkomen. Een voorbeeld is de Nederlandse scale-up Orbisk. Het bedrijf gebruikt kunstmatige intelligentie om voedselverspilling in professionele keukens in kaart te brengen. Het doel is om inzicht te krijgen in de afvalstromen en structurele inefficiënties in de keuken, om deze vervolgens te kunnen helpen reduceren. 

Hoe dat er precies uit ziet? Orbisk rust de afvalbak(ken) van foodservicelocaties uit met een weegschaal eronder en een camera erboven. Elke keer dat er iets wordt weggegooid, wordt er automatisch een foto gemaakt. “Door slimme beeldherkenningstechnologie te gebruiken meten we hoeveel voedsel de prullenbak ingaat. Op een volledig geautomatiseerde en naadloze manier stellen we bedrijven in staat om hun voedselverspilling te verminderen en zo gelijktijdig hun duurzaamheid én winstgevendheid te verbeteren”, zo vertelt mede-oprichter Olaf van der Veen 

Lees hier meer over hoe Orbisk voedselverspilling wil tegen gaan »

Van der Veen: “Als je erover nadenkt, is het gek dat chefs en keukenmanagers in hun restaurants vaak wel grip hebben op het aantal gasten, de in- en verkoopcijfers, maar geen idee hebben hoeveel voedsel ze elke dag verspillen. Uit onderzoek blijkt dat dit gemakkelijk kan oplopen tot 10% à 20% van wat je inkoopt.” Op dit moment heeft de applicatie van Orbisk een doorlooptijd van 24 uur voordat de gegevens de gebruiker bereiken. Maar instant feedback is waar het bedrijf uiteindelijk naar streeft. Van der Veen: “Dat is ook de reden geweest om het apparaat überhaupt uit te rusten met een beeldscherm. Het draait allemaal om gedragsverandering; de dataverzameling en het dashboard zijn nog maar het begin. Onze toegevoegde waarde wordt nog groter als we straks iedere keukenmedewerker subtiel een duwtje in de rug kunnen geven tot structurele gedragsverandering. Op het moment dat de prullenbak je onmiddellijk een hint geeft als je iets weggooit.”

Meer leven over de invloed van AI op de wereld van eten en drinken? Lees dit artikel»