Met een tekort aan personeel moet je nadenken hoe je je bedrijf en processen efficiënter kunt inrichten. Food Inspiration licht drie bedrijven uit met slimme oplossingen die daarbij helpen.

SmartCuisine: optimaliseren door digitaliseren

SVH meesterkok Anton Dijk was zijn tijd vooruit. Hij startte al meer dan 10 jaar geleden met de ontwikkeling van SmartCuisine, een softwaresysteem dat alle processen in de keuken nauwkeurig registreert en analyseert en daarmee overzicht creëert voor chefs. 

“Chefs doen hun werk vanuit passie. Het liefste willen ze gewoon koken,” zo stelt Dijk. Het administratieve en cijfermatige gedeelte is volgens hem meestal een ondergeschoven kindje. “De werkdruk bij chefs is al hoog. Een kok is acht uur per dag – vaak langer – bezig met kok zijn. Bestellingen worden pas aan het einde van een dag gedaan, calculaties en spreadsheets kloppen vaak niet helemaal en ook het nauwkeurig beschrijven van de recepturen schiet er vaak bij in. Het zorgt niet alleen voor minder efficiëntie, maar uiteindelijk ook voor slechtere marge’s. Met SmartCuisine bieden we daar een oplossing voor.”

SmartCuisine digitaliseert het team van Dijk alle recepten die chefs zelf aanleveren en wordt via een digitale tool een  online receptenboek gecreëerd. Vervolgens kunnen chefs zelf dingen aanpassen en toevoegen. Dat receptenboek zorgt voor overzicht rondom benodigdheden, bereidingen, leveringen en alle daarbij behorende calculaties. Dijk: “Zo kun je op elk gewenst moment informatie opvragen over de kosten en de verdiensten van een keuken. Deze kennis kun je gebruiken voor het aansturen en beheren van (keuken)processen om de gewenste brutomarge en culinaire kwaliteit te behalen.” 

Maar, SmartCuisine biedt meer dan alleen een handige tool om marges te berekenen. Ook kennisoverdracht is een belangrijk onderdeel van de SmartCuisine tool. “Het is steeds moeilijker om goed opgeleide zelfstandig werkende koks te vinden. Wanneer je een goede online tool hebt waarin alle processen – van mise-en-place tot de bereiding – zorgvuldig zijn uitgewerkt, kun je ook minder ervaren keukenpersoneel zelfstandig laten werken.” Ondernemers die kiezen voor de service van SmartCuisine krijgen advies op maat van Dijk en zijn team. “Naast de digitalisering en optimalisatie van het receptenboek, kijk ik samen met ondernemers en chefs wat er in hun recepten efficiënter kan. Soms ligt dat bij het optimaliseren van de mise-en-place. De andere keer kijken we naar de routing. Waar we met SmartCuisine vooral aan willen bijdragen is rust in de keuken, zodat een chef al zijn tijd kan gebruiken om creatief bezig te zijn.”

Orbisk: meer winst door minder afval

Geld besparen door minder weg te gooien; het klinkt logisch maar toch wordt er in de horeca nog veel onnodig weggegooid. De Nederlandse scale-up Orbisk wil daar een oplossing voor bieden. Het bedrijf gebruikt kunstmatige intelligentie om voedselverspilling in professionele keukens in kaart te brengen. Het doel is om inzicht te krijgen in de afvalstromen en structurele inefficiënties in de keuken, om deze vervolgens te kunnen helpen reduceren. 

Hoe dat er precies uit ziet? Orbisk rust de afvalbak(ken) van locaties uit met een weegschaal eronder en een camera erboven. Elke keer dat er iets wordt weggegooid, wordt er automatisch een foto gemaakt. “Door slimme beeldherkenningstechnologie te gebruiken meten we hoeveel voedsel de prullenbak ingaat. Op een volledig geautomatiseerde en naadloze manier stellen we bedrijven in staat om hun voedselverspilling te verminderen en zo gelijktijdig hun duurzaamheid én winstgevendheid te verbeteren”, zo vertelt mede-oprichter Olaf van der Veen 

Van der Veen: “Als je erover nadenkt, is het gek dat chefs en keukenmanagers in hun restaurants vaak wel grip hebben op het aantal gasten, de in- en verkoopcijfers, maar geen idee hebben hoeveel voedsel ze elke dag verspillen. Uit onderzoek blijkt dat dit gemakkelijk kan oplopen tot 10% à 20% van wat je inkoopt.”

Op dit moment heeft de applicatie van Orbisk een doorlooptijd van 24 uur voordat de gegevens de gebruiker bereiken. Maar instant feedback is waar het bedrijf uiteindelijk naar streeft. Van der Veen: “Dat is ook de reden geweest om het apparaat überhaupt uit te rusten met een beeldscherm. Het draait allemaal om gedragsverandering; de dataverzameling en het dashboard zijn nog maar het begin. Onze toegevoegde waarde wordt nog groter als we straks iedere keukenmedewerker subtiel een duwtje in de rug kunnen geven tot structurele gedragsverandering. Op het moment dat de prullenbak je onmiddellijk een hint geeft als je iets weggooit.”

Fulin: servicerobots verlichten werkdruk

Een andere technische innovatie in de horeca zijn servicerobots. Zelfrijdende karretjes leveren gerechten af bij de gast aan tafel of rijden vieze borden naar de spoelkeuken. Maar tegenwoordig zijn er steeds meer robots die meer kunnen dan alleen mechanische klusjes. Door gebruik te maken van artificial intelligence kunnen sommigen bots passende reacties geven op vragen van klanten.

Zo specialiseert het Nederlandse bedrijf Fulin zich in verschillende soorten servicerobots die gebruik maken van AI. Hoewel de huidige technologie voor servicerobots zich razendsnel ontwikkeld heeft, zijn er volgens het bedrijf nog maar weinig robots met het hoogst mogelijke intelligentieniveau; intuïtieve en empathische intelligentie. Die laatste twee kunnen ervoor zorgen dat servicerobots natuurlijker reageren op mensen door emoties te herkennen en contextueel te denken. Dat is volgens Fulin het uiteindelijke doel van servicerobotica.

Voor nu kunnen servicerobots vooral gebruikt worden om standaardvragen te beantwoorden en de fysieke werkdruk voor servicepersoneel te verlichten, terwijl menselijk personeel zich bezighoudt met emotionele en persoonlijke taken. Zo maakt All You Can Eat concept MOJO in Amsterdam al jaren gebruik van robots in hun bediening. Mede-ondernemer Weye Hu: “We innoveren voortdurend, bijvoorbeeld met een robot die de vieze borden naar de spoelkeuken brengt. Daar startten we een aantal jaar geleden mee omdat we het zonde vonden dat we onze medewerkers veel zware meters lieten maken. Dat kost tijd en energie die ze ook aan de gasten kunnen besteden. Door te investeren in robots, hebben we minder mensen nodig en kunnen we toch betere service verlenen. De berekeningen lieten zien dat we de investering makkelijk terug konden verdienen.”