Driesterrenchef Norbert Niederkofler is de Europese pionier van duurzame gastronomie

Bij duurzame gastronomie denken we vaak aan seizoensgebonden en lokale gerechten. Veelal wordt meteen de associatie gemaakt met de Nordic Cuisine. Maar wist je dat er ook een duurzame filosofie is die Mountain Cuisine heet? Want naast René Redzepi is er ook Norbert Niederkofler die zich al sinds begin 2000 als pionier inzet voor duurzame gastronomie en een beter voedselsysteem. 

Norbert Niederkofler is de executive chef bij de driesterrenzaak St. Hubertus*** in Hotel Rosa Alpina en eigenaar van AlpiNN Food Space en Restaurant, beide gelegen in Zuid-Tirol in de Italiaanse Dolomieten. Wat hem en zijn werk als chef-kok kenmerkt is zijn toewijding aan de cultuur en de keuken van Zuid-Tirol. Hij gebruikt gastronomie als medium om anderen te inspireren rond duurzaamheid. Elk jaar organiseert hij de Care's Ethical Chef Days in zijn geboortestreek, waar chefs, producenten en journalisten samenkomen om te praten over toekomstbestendige gastronomie, voedselsystemen en een duurzame manier van leven. Afgelopen februari was Food Inspiration aanwezig bij de 5e editie en sprak met de chef.

Van pizzeria tot lokale fine dining

Toen Norbert begin jaren negentig begon bij Hotel Alpina Rosa, was het restaurant 'slechts' een pizzeria. Toch was hij vastberaden om er een fine dining-zaak van te maken, met de tradities uit Oostenrijk en Italië als culinaire inspiratiebron. "Toen ik begon, zei iemand me dat ik nooit een Michelinster zou kunnen krijgen; dus besloot ik dat ik er drie wilde!" 

Hij besloot een gedeelte het restaurant te wijden aan een menu met lokale bergproducten en weigerde ingrediënten te gebruiken die buiten de Dolomieten waren geproduceerd. Een baanbrekende manier van werken, want in die tijd waren exotische luxe producten en moleculaire gastronomie de norm. Het was een uitdagende missie, aangezien het in die ruige bergachtige omgeving moeilijk is om het hele jaar door kwaliteitsproducten te krijgen. 

"Het was in 2008 toen we de basis legden voor onze Cook the Mountain-filosofie, maar daarvoor waren we al bezig met veranderingen in onze werkwijze. Toen we begonnen met het verduurzamem van ons menu, richtten we ons op de term 'respect'. Deze term vormt wat mij betreft de kern van duurzaam en ethisch ondernemen. In 2010 werd mijn eerste zoon geboren en werd alles me nog veel duidelijker: we hadden – en hebben nog steeds – de plicht om respectvol met de natuur om te gaan. Niet alleen voor onszelf, maar vooral voor de volgende generaties."

De eerste stap die Niederkofler zette, was het opbouwen van een netwerk van boeren, producenten, vrienden en deskundigen in de omgeving waarop hij kon vertrouwen. Zijn doel was om de voedselketen drastisch te verkorten door boeren te stimuleren om het hele jaar door op duurzame wijze gewassen te verbouwen. "Het kostte mij en mijn team zo'n vijf jaar om volledig te begrijpen hoe je het ritme van de natuur kunt volgen. Het moeilijkste was om te leren hoe we een jaar vooruit konden plannen. Om zo lokaal mogelijk te gaan koken, moest ik een lokale community hebben waarop ik kon vertrouwen en bij wie ik terecht kon voor hulp. We moesten de lokale economie nieuw leven inblazen door stabiliteit en inkomenszekerheid te creëren voor de producenten. We wilden het vertrouwen van de boeren winnen door hen te laten weten dat we hun producten seizoen na seizoen zouden afnemen. Als je als chef duurzaam wilt koken, dan begint dat met respect voor je team en je leveranciers."

St. Hubertus werd in 2000 beloond met een eerste Michelinster en met een tweede in 2007. De derde ster volgde meer dan een decennium later in 2018 toen Niederkofler de stap volledig duurzaam ging werken. Daarmee was Niederkofler de eerste duurzame chef met drie sterren op zijn naam. 

Cook The Mountain en de Care’s Ethical Chef Days

Niederkoflers Cook the Mountain-filosofie heeft in de afgelopen jaren ook geleid tot een breder gastronomisch onderzoeksproject, waarin hij op zoek gaat naar de sociale en culturele factoren die mensen in de bergen met elkaar verbinden. Voor het project werkt Niederkofler samen met tal van lokale producenten, telers en ambachtslieden. Ook helpt hij hen bij het opzetten van bloeiende bedrijven in het gebied. Cook the Mountain is inmiddels ook de verzamelnaam voor het netwerk van duurzame makers in de Dolomieten. 

Maar daar blijft het niet bij. Hoewel de naam – Cook the Mountain – duidelijk gebonden is aan een regio, is het concept en de filosofie overal toepasbaar. Dat is ook een van de belangrijkste redenen voor Niederkofler om de Care’s Ethical Chef Days te organiseren: om met chefs en producenten te praten over de uitdagingen in ons voedselsysteem en om te kunnen leren van de best practices uit andere gebieden. De eerste edities vonden plaats in Niederkoflers thuisbasis – de adembenemend mooie bergen van Zuid-Tirol. Sinds 2022 reist het evenement ook naar andere plaatsen in Italië. Hoogtepunt van deze evenementen zijn de diners die worden bereid door teams van gerenommeerde chefs, die voor één avond hun eigen keuken verlaten om samen een diner te creëren.

Tijdens de laatste editie van het event – eind februari 2023 – werd een verrassend partnerschap aangekondigd met NEOM, een nieuw innovatiecentrum in het noordwesten van Saoedi-Arabië. Hun doel is om in de barre omstandigheden van de Saoedi-Arabische woestijn een nieuw ecosysteem rondom voedselproductie te creëren. Uiteindelijk zou dit model ook in andere delen van de wereld als best practice kunnen dienen. Een van de sprekers was Dr. Juan Carlos Motamayor, uitvoerend food director van NEOM. Hij benadrukte dat de samenwerking met het Cook the Mountain-netwerk een kans biedt om innovatieve ideeën rond voedselproductie te delen.

Wie de jeugd heeft, heeft de toekomst

In juni 2022 publiceerde The Financial Times een onthullend artikel over de slopende werkomstandigheden en de angstcultuur binnen de fine dining scene in de Deense hoofdstad, onder andere bij restaurant Noma***. Enkele maanden later kondigde chef René Redzepi – een van de meest invloedrijke duurzame chefs aller tijden – aan dat Noma eind 2024 zijn deuren zal sluiten, omdat 'fine dining geen levensvatbaar bedrijfsmodel is en de arbeidsomstandigheden niet langer duurzaam worden geacht.'

Niederkofler is het eens met de stelling dat de fine dining-industrie haar manier van werken en belonen moet heroverwegen. “Vooral de werktijden, de balans tussen werk en privé en het salaris.” Een belangrijk deel van Niederkoflers energie en inspiratie komt vanuit zijn verbondenheid met jonge mensen, vertelt hij. "Het is belangrijk om open-minded en nieuwsgierig te zijn. Ik laat mijn team graag meer naar voren treden, zodat ik achter de schermen een mentor kan zijn. Ik zal ze altijd blijven pushen om onze filosofie uit te dragen, maar ik vind het belangrijk om ze een podium te geven waarop ze kunnen schitteren." 

Om de daad bij het woord te voegen, droeg Niederkofler de tweede avond van de Care’s Ethical Chef Days van dit jaar op aan al zijn ex-chefs, de jongens en mannen (en één vrouw) die ooit in zijn keuken begonnen, of er een flinke tijd hebben doorgebracht. Het zijn chefs die nu de Cook the Mountain-filosofie over de hele wereld verder uitdragen. Voordat ze hun '44-handed dinner' konden serveren, werden de 22 deelnemende chefs door hun mentor Niederkofler op het podium uitgenodigd. De Zuid-Tiroolse chef gaf elk van hen een korte persoonlijke toespraak, waarin hij ze bedankte voor wat zij voor hem hebben betekend. Het is precies deze mentaliteit die Niederkofler tot een duurzame chef maakt, niet alleen voor de planeet maar ook voor de mensen.