Door 
In de provincie Manabí aan de Pacifische kust van Ecuador brengt Project Iche een culinaire school, restaurant en food development lab samen onder één dak. Het initiatief heeft tot doel eeuwenoude culinaire tradities door te geven aan een nieuwe generatie Ecuadoriaanse chef-koks en nieuwsgierige restaurantgasten. Daarnaast zien de initiatiefnemers het project als een manier om de economie een boost te geven en de lokale gemeenschap te empoweren. Tijdens een recente foodtour door Ecuador maakten Food Inspirations camerajournalist Kees van Duinhoven en redacteur Moniek de Jongh kennis met dit bijzondere project.
Vraag een willekeurige Ecuadoriaan naar de favoriete lokale keuken van hun land, en het antwoord is steevast: Manabí, een kustgebied dat bekendstaat om zijn traditionele keuken. In 2016 werd de regio Manabí verwoest door een aardbeving met een kracht van 7,8 op de schaal van Richter. Meer dan 650 mensen kwamen om, meer dan 16.000 raakten gewond en meer dan 35.000 huizen werden met de grond gelijk gemaakt.
Project Iche startte als een initiatief om bij te dragen aan de wederopbouw van Manabí, en zet daarbij voedsel in als katalysator voor groei. Als er namelijk één ding is dat de bevolking van Manabí samenbrengt, dan is het eten. Voedsel is de rode draad binnen alle activiteiten van Iche: van het verbouwen van groenten en verse kruiden in de moestuin tot het serveren van gerechten in het restaurant. Van productontwikkeling in het laboratorium tot het aanleren van nieuwe vaardigheden en oude kooktechnieken aan jonge chef-koks. Het project heeft zich daarnaast tot doel gesteld om alle kennis en recepten van voorgaande generaties schriftelijk vast te leggen, waar deze tot nu toe alleen via mondelinge overlevering werden gedeeld. Bij Iche leren studenten de basisprincipes van duurzame voedselproductie en wat hun rol en verantwoordelijkheid is in het beschermen van de eeuwenoude voedseltradities van de regio. In de lessen is er aandacht voor hoe voedsel ingezet kan worden om een sterke economie te ontwikkelen rond ecotoerisme en gastronomie.
Iche is in 2021 opgericht door Orazio Bellettini, geboren en getogen in Manabí. Daarvoor was Bellettini de executive director van Grupo FARO, een in Quito gevestigde denktank die onderzoek doet naar een meer inclusieve samenleving. Door de aardbeving van 2016, waarbij de lokale economie van zijn geboorteregio volledig verwoest werd, bleven de mensen achter zonder huizen of hoop. “Ik voelde een grote verantwoordelijkheid om te helpen”, legt Bellettini uit in een interview voor National Geographic. Hij investeerde zwaar in Project Iche, en creëerde een kennis- en opleidingsinstituut voor het conserveren en ontwikkelen van de traditionele Manabí-keuken en culinaire cultuur.
“Voedsel kan een krachtige tool zijn om een lokale economie te herstellen, zelfvertrouwen van de bevolking verhogen en hoop en creativiteit te stimuleren.”
Manabí cuisine
Het moderne gebouw waarin Iche is gehuisvest, is opgetrokken uit hout en glas en refereert aan de traditionele bouwstijl van de regio. Het pand is gelegen ver van de bewoonde wereld, boven op een heuveltop, met uitzicht tot aan de zee. Als we het pad naar de ingang oplopen, worden we begroet door chef de cuisine Valentina Álvarez. Álvarez is een natuurkracht, een kleine wervelwind die ons met onbedwingbaar enthousiasme meeneemt op ontdekkingstocht langs het project. We lopen door het klaslokaal, het restaurant en de keuken, door de moestuin, en eindigen bij haar trots: de typische Manabita buitenkeuken.
Valentina: “De keuken van Manabí draait om traditie, oude gebruiken en met veel krachtige smaken. Zoet, zuur, pittigheid. We hebben vier hoofdingrediënten die je in veel van onze recepten terugvindt: pinda's, creoolse maïs, zeezout en achiote. De Manabí-regio biedt een breed scala aan verse producten die kunnen worden verbouwd. We hebben een rijke biodiversiteit; daarom is onze keuken zo smaakvol en kleurrijk.”
De vier pijlers van Iche
1 > Vakschool voor food & hospitality
Iche is een vakschool met focus op food & hospitality en met een lesmethode die uitgaat van ‘learning by doing’. Studenten besteden de helft van hun tijd aan theoretische vorming en de andere helft aan hands-on praktijkonderwijs waarmee ze hun nieuw verworven kennis direct kunnen toepassen. In de ochtend studeren ze, 's middags werken ze in Iche's keuken, in het restaurant of achter de bar. Studenten leren zo in een veilige omgeving, onder directe begeleiding van de chef de cuisine en het keukenpersoneel.
De school neemt maximaal twintig leerlingen aan per academisch jaar. Iche richt zich specifiek op het verzorgen van training en onderwijs aan mensen uit de lokale gemeenschap. Studenten komen hoofdzakelijk uit een van de vier kantons in het noordelijke deel van Manabí. Valentina: “We selecteren alleen mensen die zeer gemotiveerd zijn. Daarbij geven we prioriteit aan jongeren en vrouwen uit kwetsbare bevolkingsgroepen, zodat zij de managers en ondernemers van de toekomst kunnen worden.”
Elke maand krijgen studenten 40 uur expert-onderwijs. Afhankelijk van hun persoonlijke omstandigheden zijn huisvesting en maaltijden inbegrepen voor studenten die verder van de locatie wonen. Een drietal chef-koks – Valentina, Angel de Sousa en chef-kok Felipe Salas – brengen de studenten de geheimen van de Manabí-keuken bij. Studenten afkomstig uit Manabí ontvangen veelal een beurs, die mede wordt gefinancierd vanuit het lesgeld dat wordt betaald door het kleine aantal studenten dat afkomstig is uit andere delen van het land. In veel lokale dorpsgemeenschappen ervaren mensen financiële druk vanuit de familie, waardoor ze noodgedwongen kiezen om te werken in plaats van te studeren. Om ze een kans te bieden om dit patroon te doorbreken, biedt Iche studenten zelfs een kleine stagevergoeding.
Valentina laat ons vol trots haar klaslokaal zien. “De school is een middel om duurzame ontwikkeling in dit gebied te creëren, met voedsel als verbinder. Alles begint met kennis, zeker hier waar de lokale keuken zo doorspekt is van tradities.” Het klaslokaal is leeg, maar de dag voor ons bezoek studeerden 19 studenten af, allemaal jonge vrouwen uit afgelegen plattelandsgebieden; bij Iche kregen ze voor het eerst de kans om nieuwe vaardigheden te ontwikkelen. “Hier leren we ze niet alleen over eten. We geven ook vakken over thema’s als gastronomie, gastvrijheid, duurzaamheid, culinair erfgoed, business en leiderschap. We willen dat onze studenten meer worden dan goede koks. We hebben leiders nodig.”
Moestuin & buitenkeuken
Als we richting de buitenkeuken lopen, doorkruisen we de moestuin. “Dit is geen typische tuin, je ziet hier geen rechte lijnen. We planten alles kriskras door elkaar, omdat we uitgaan van de principes van agro-ecologie en permacultuur. De ene plant helpt de andere plant floreren.” Terwijl we over de paden lopen, de opdringerige muggen van ons afslaand, wijst Valentina verschillende gewassen aan. Ze plukt bladeren en bloemknoppen en moedigt ons aan om alles te proeven. Zo doen we er 15 minuten over slechts enkele meters te overbruggen.
Als we eindelijk aankomen bij de buitenkeuken vertelt Valentina: “Voor mij is de beste plek in elk huis de Manabita oven. De oven is een halfronde kleikuil met daarbovenop een afneembare grillrooster. De oven doet dienst als tandoor, fornuis en grill en er worden verschillende kooktechnieken op toegepast, zoals roken, slowcooking, dehydrateren en fermenteren. Maar het draait niet alleen om koken. Dit is de plek om de geheimen, de tradities en de technieken van deze regio te delen, want tot nu toe bestaan er geen kookboeken waaruit je dat kunt leren.” Het gebruik van de oven is slechts een van de vele culinaire tradities die Iche wil behouden en doorgeven. Dat doen ze hier door studenten de eeuwenoude culinaire technieken bij te brengen en tegelijkertijd ook opnieuw te definiëren wat er allemaal mogelijk is met de ingrediënten van eigen bodem.
We worden aan het werk gezet terwijl Valentina het vuur aansteekt. De maïs en pinda's moeten worden gemalen – minimaal vier keer voor het beste resultaat. We maken sal prieta – een smaakmaker, typisch voor de Manabitan keuken – en cassavebrood, gevuld met kaas.
2 > Restaurant
Het menu is erop gericht om zowel culinaire fijnproevers als de lokale bevolking aan te trekken, gasten die waarde hechten aan zowel de traditionele als de moderne keuken. Voor het menu worden lokale ingrediënten gecombineerd met Europese en Zuidoost-Aziatische invloeden. Met Zuidoost-Azië deelt Manabí veel product- en smaakprofielen. Het restaurant is van woensdag tot en met zondag geopend en een degustatiemenu van zes gangen kost 40 dollar.
We ontmoeten Angel de Sousa, chef-kok bij Iche. Eerder werkte De Sousa bij gerenommeerde restaurants met Michelinsterren over de hele wereld, wat hem een gastronomisch zwaargewicht maakt. Niet direct iemand die je zou verwachten in deze uithoek van de wereld. "Tijdens de Covid-19-pandemie kreeg ik het aanbod om voor dit geweldige project te komen werken en ik dacht: waarom niet?"
"Als de studenten hier zijn, werk ik als docent, maar ik werk ook nauw samen met de onderzoekers van ons laboratorium om hen te helpen met productontwikkeling en keukeninnovatie. Een van onze belangrijkste taken is het vastleggen van de kooktradities en voorouderlijke kennis van Manabí, en deze vertalen in richtlijnen en recepten zodat ze kunnen worden onderwezen, begrepen en herhaald. Door de mondelinge traditie schriftelijk te documenteren wordt de eeuwenoude kennis voor komende generaties veiliggesteld."
3 > Food Development Lab
In het Iche-laboratorium ontmoeten we Ana Lobato, die het foodlab runt. “In het Iche-laboratorium ontwikkelen we prototypes voor nieuwe producten, gemaakt met lokale ingrediënten en door lokale ambachtslieden, zodat de waarde die wordt toegevoegd – omzet, banen, welvaart – in de regio blijft. En we doen natuurlijk veel onderzoek, voornamelijk gericht op de pijlers van duurzaamheid, gezond eten en lokale gastronomie.”
“Ons lab is onderdeel van Colab Culinaria, het culinaire innovatienetwerk in Ecuador, dat tot doel heeft een open innovatie-ecosysteem rond gastronomie te creëren. Ik coördineer dit netwerk dat momenteel bestaat uit drie partners: het Iche-laboratorium hier aan de kust, een tweede lab in het Amazonegebied – canopy bridge-lab in Archidona – en een derde laboratorium hoog in de Andes, Urku Mikuna, in een stad genaamd Salinas de Guaranda. Het idee is dat wat we in de verschillende labs onderzoeken en ontdekken, niet alleen in het eigen gebied blijft, maar dat we kennis delen en samenwerken, met respect voor de unieke biodiversiteit in elk van de drie regio’s. Door in een netwerk te werken kunnen we expertise, kennis en ideeën delen. De ambitie is om op termijn het netwerk verder uit te breiden, met onderzoekslaboratoria in bijvoorbeeld het zuiden van het land, in steden als Cuenca en Quito, of op de Galapagos. Uiteindelijk willen we ook graag samenwerken met bestaande labs in andere landen.”
4 > Gastronomische route: Latitude Iche
Hoewel Iche in de eerste plaats een fysieke plek is, een school-restaurant-lab-in-one, is het meer dan dat. Met Latitude Iche creëert Fuegos, de stichting van Iche's oprichter Orazio Bellettini, de eerste gastronomische route in Ecuador.
Het doel is om de eerste gastronomische route in Ecuador tot stand te brengen die gericht is op culinair toerisme en zo bezoekers te helpen het noordelijke deel van de Manabí-regio te verkennen aan de hand van de bijzondere eetcultuur. De route moet helpen om het aantal nationale en internationale culinaire toeristen te laten groeien. Dit moet vervolgens het vliegwiel voor duurzame ontwikkeling voor de regio worden: helpen om banen te creëren, verantwoorde consumptie en duurzame productie te bevorderen, bij te dragen aan het welzijn van de lokale bevolking en Manabí te positioneren als een wereldberoemde culinaire bestemming.
