Wild Vleesch, aka Paul van den Hooven, is door en door Rotterdams, hoewel we hem bezoeken in zijn slagerswerkplaats in Dordrecht. Op zijn 53ste maakte hij van zijn hobby zijn beroep en werd hij slager. We kunnen wel zeggen, op geheel eigen wijze. Vraag Paul naar het begin en hij zegt lachend: “Toen ik geboren werd”. Het lijkt een flauw grapje, maar als je goed luistert naar de slager snap je waarom. 

Het lijkt haast of heel Pauls leven een aanloop was naar zijn eigen slagerij. En traditioneel is die route niet geweest, zowel zijn leven als zijn bedrijf hebben iets rebels. Hij begon in de antikraakbeweging en antikernenergie-kringen en werd jongerenwerker. Zijn aanloop voerde hem vervolgens dwars door Amerika op de motor, langs festivals waar hij dagenlang achter de BBQ stond, om ook daar vervolgens weer met jongeren te gaan werken. Dat alles leidde ertoe dat hij nu in zijn eigen worstmakerij originele vleesproducten maakt die hij op de markt verkoopt. 

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Zoals hij zelf zegt: “Ik verwerk niet alleen vlees, ik verwerk m’n leven in m’n worst.” En niet alleen zijn eigen leven, ook dat van anderen. Hij maakte eerder worsten voor idolen en voor vrienden, vaak in memoriam. Geïnspireerd op hun leven en liefdes. En daarom gieten we dit verhaal speciaal voor Paul in de vorm van een recept. Voor een worsie, zoals hij dat zelf zo mooi in onvervalst Rotterdams zegt. Een recept voor een worstmaker met een flinke dosis eigenzinnigheid.

Benodigdheden:

  • Enkele jaren jongerenwerk, waarbij je begint als vrijwilliger en nét te lang doorgroeit tot management. “Er is niks mooiers dan mensen helpen die het moeilijk hebben.”

  • Een motortocht door Amerika waarbij je letterlijk je neus volgt naar één van de meest beroemde barbecue-restaurants en daar helemaal bevlogen raakt. “De BBQ-wereld is een hele leuke community. Het zijn eigenlijk een soort motorrijders zonder fiets.”

  • Een verveelde middag waarop je op tv een aflevering van The River Cottage met Hugh Fearnley-Whittingstall langs ziet komen waarin twee varkens worden geslacht en denkt; ‘dat is leuk!’. 

  • Een hart op de goede plek én voor de zaak, zodat je nooit afwijkt van je principes. “Op een gegeven moment dacht ik; ik wil niet alleen biologisch vlees, maar ik wil weten waar het vandaan komt.” 

  • Inspiratie. Laat je inspireren door vrienden of beroemdheden. “De eerste worst die ik maakte was er een voor Andy Tielman, de voorman van de Indorock-band Tielman Brothers. Dat was een Indo, dus het moest een Indisch worstje worden. De receptuur was gebaseerd op een nasirecept.” Voor wie de volgende worst wordt? “Mijn vader is in april overleden. Daar moet uiteindelijk wel een worstje voor komen. Maar daar begin ik nog even niet aan…”

Ingrediënten:

  • Een klein handje americana, vooral liefde voor bluegrass en rock-’n-rollmuziek.

  • Een vleugje rebellie, bijvoorbeeld deelname aan de antikraak- en antikernenergiebewegingen. Voor Paul zit overal politiek in.

  • Een paar flinke scheuten experiment. Bel je Paul voor een worstprobeersel of een ander vleesproef dan is de kans groot dat hij de uitdaging aangaat. Ter inspiratie: Hij maakte Ossenworst met specerijen “die we roofden in de Oost” en noemde die roofworst. 

  • Een stad als Rotterdam, waar de buurt waar je opgroeit een voedingsbodem in zichzelf is.

Variëren mag natuurlijk, maar een paar dingen horen absoluut niet thuis in de worst:

  • Zin om op te schalen. Of zoals Paul zelf zegt: “Ik heb geen zin om directeur te worden. En als ik met pensioen kan, ga ik écht alleen nog maar dingen doen die ik leuk vind.”

  • De makkelijke weg kiezen. “Zorg dat je overal voor in bent”, is Pauls motto. Wij gingen onder andere weg met een worst van ganzen die werden geschoten bij vliegveld Rotterdam-Den Haag.

  • Dingen die andere slagers ook maken. “Waarom zou ik maken wat er al in alle vitrines ligt? Dat kan je daar toch ook al kopen?”

  • Smaken die je zelf niet lekker vindt. “Als ik het niet aan jou kan verkopen, moet ik het zelf opvreten. Dus reken maar dat alles wat ik maak goed is.” 

Bereidingswijze:

  1. Word geboren in 1958 en zorg dat je hele leven een aanloop vormt naar je carrière als slager. Stop na een paar jaar op de opleiding Chemische Techniek omdat er weinig bio-techniek wordt gegeven en je toch ‘voor de goeien wil werken’. 

  2. Vraag voor je verjaardag een gehaktmolen en begin vervolgens als hobby met het maken van worsten.

  3. Leer iets later het principe seam butchering. Snijd het vlees vanaf nu tussen de spieren door en realiseer je dat dit zowel met varkens als met lammeren als met koeien kan.

  4. Ontdek dat de BBQ-wereld leuk is. Bezoek heel veel BBQ-wedstrijden, maar doe zelf nooit mee. Pik daar wel het idee op om te beginnen met barbecueën en begin met pulled pork op een bluegrassfestival.

  5. Ga naar de markt, bij voorkeur de Rotterdamse Oogst. Ontdek dat er steeds meer vraag is naar je worsten. Verkoop ze uiteindelijk ook aan verschillende restaurants.

  6. Ga met jongeren werken op de verschillende festivals waar je gevraagd bent. Introduceer ze in de BBQ-wereld. 

  7. Ga in de leer bij een oude slager en ontdek hoeveel je wel niet van een koe kunt halen. 

  8. Huur een werkplaats bij een bevriende slager in Dordrecht. 

  9. De worst voor een Paul is klaar. Serveer ‘m met een flinke dot humor, Rotterdamse directheid en af en toe wat gevloek. 

Zelf proeven?
Wild Vleesch
Wekelijks verkrijgbaar op de markt op het Noordplein in Rotterdam.