Door 
Extreme luxe en extravagantie: het zijn waarschijnlijk de eerste woorden die bij je opkomen als je je een voorstelling maakt van de food & beverage scene in Dubai. En hoewel het in de stad inderdaad barst van de weelderige hotels, imposante wolkenkrabbers en restaurants van internationale celebrity chefs, heeft Dubai ook een onbekende kant. De stad telt een ongekend grote diversiteit aan (eet)culturen, er zijn veel informele horecaconcepten en binnen de restaurantscene werkt een jonge generatie chefs aan een duurzamere lokale gastronomie. Dit viel ons op tijdens ons bezoek aan de stad.
Bij aankomst in Dubai neem ik een taxi richting Palm Jumeirah, het welbekende opgespoten palmeiland, waar mijn hotel – het onlangs geopende Atlantis the Royal - zich bevindt. De hypermoderne architectuur is indrukwekkend, overweldigend zelfs. Het is net alsof je in een futuristische videogame terecht gekomen bent. Onderweg zie ik wolkenkrabbers die via de bovenste verdieping met elkaar verbonden zijn. We passeren de Burj Khalifa, het hoogste gebouw ter wereld en het aantal hotels waar we langs komen is niet bij te houden. Ik laat me door de taxichauffeur vertellen dat zelfs de twee-sterrenhotels hier ongekend luxe zijn. Het is bizar om te bedenken dat de stad pas officieel gesticht werd in 1833, toen de clan van de Bani Yas onder leiding van Sjeik Maktoum bin Bui Al Maktoum zich in het gebied vestigde. Destijds was Dubai een klein vissers- en handelsdorp aan de oevers van de Perzische Golf. De stad kreeg pas zijn huidige vorm halverwege de jaren ‘60 van de vorige eeuw, toen er olie werd ontdekt. De Al Maktoum familie regeert nog steeds over Dubai.
Onderscheiden met experience dining
Het bezoek aan Dubai staat in het teken van de veranderende foodscene van de stad. Het aantal restaurants dat kookt op topniveau is groot en sinds de introductie van de eerste Michelingids voor Dubai in 2022, is de interesse vanuit internationale topchefs om zich in de stad te vestigen nog meer gestegen. Opvallend is dat veel internationale chefs hun namen en restaurantconcepten verbinden aan hotels, vergelijkbaar met Aziatische steden als HongKong en Singapore. Overal in de stad adverteren luxehotels met de namen van gelauwerde topchefs die er een restaurant runnen. Zo is Nathan Outlaw – een Britse chef met verschillende sterrenzaken in het Verenigd Koninkrijk – in Dubai verantwoordelijk voor het onderwaterrestaurant Al Mahara in het beroemde hotel de Burj al Arab.
Duidelijk is dat experience dining binnen de restaurantsector een grote rol speelt. Gasten komen niet alleen naar Dubai om goed te eten, ze komen voor de beleving. Chefs en restaurateurs halen alles uit de kast om zich te onderscheiden. Dat gaat dus van dineren onder water of in een ronddraaiend restaurant op de 25ste verdieping van een wolkenkrabber, tot de meest exclusieve en extravagante gerechten zoals sushi met kaviaar en bladgoud,
Een goed voorbeeld is het onlangs geopende restaurant Dinner by Heston*. Het concept komt van de hand van Britse chef Heston Blumenthal, die wereldfaam verkreeg door de innovatieve gerechten in zijn driesterrenrestaurant The Fat Duck in Bray, net buiten Londen. Het restaurant in Dubai is de tweede vestiging van Dinner by Heston. De eerste werd al 2011 geopend in hartje Londen en heeft twee Michelinsterren. Blumenthal wil gasten in zijn restaurants kennis laten maken met de historie van de Britse eetcultuur. Zo is elk gerecht gebaseerd op een historisch recept, waarvan sommige zelfs teruggaan tot het jaar 1440. De gerechten zijn overigens wel aangepast aan de moderne tijd en smaakvoorkeuren.
Bij ieder gerecht wordt aan tafel de achtergrond van onze gerechten aan ons uitgelegd. Voor het menu is uitgebreid vooronderzoek gedaan in de Britse Nationale Bibliotheek – waar chef Blumenthal exclusieve toegang kreeg tot historische teksten en boeken. We krijgen een gerecht geserveerd, ‘Meat Fruit’, dat bestaat uit een parfait van ganzenlever, vermomd als mandarijn. Het recept blijkt geïnspireerd op een traditioneel Brits gerecht dat in de 16e eeuw werd geserveerd tijdens een adellijk banket. Ook de ‘Tipsy Cake’, gemaakt naar een recept uit 1858, speelt een belangrijke rol in het restaurant. Het gerecht bestaat uit geroosterde ananas met een luchtige cake, geserveerd met vanillesaus en een bolletje roomijs. Diezelfde ananas heeft ook een plek gekregen in het interieur. Vanuit de zaal kijken gasten uit op een enorm uurwerk, in de vorm van een ananas. De ananassen die in de keuken aan het spit draaien, bewegen in hetzelfde tempo als de wijzers van de klok.
Service op topniveau
Naast de extravagante culinaire belevingen die je in de hotels en restaurants kunt ervaren, is ook het serviceniveau van opvallend hoog niveau in Dubai. Waar je ook komt, het personeel is vriendelijk maar bovenal extreem goed getraind: aan alle details wordt gedacht. Zo wist een groot deel van het personeel van het hotel waar ik verbleef al binnen één dag mijn naam – en dat met 795 kamers.
Veel restaurants en hotels in Dubai hebben een eigen signatuur ontwikkeld, als het aankomt op communicatie richting gasten. Zo merk je dat al het personeel – van front of house tot toiletjuffrouw – getraind is in een specifieke stijl van gastvrijheid; waardoor ze gasten een naadloze ervaring bieden tijdens hun verblijf. Bij de ene zaak gaat dat om een kleine buiging met de hand op het hart wanneer ze een gast treffen, bij het andere gaat het erom dat het personeel genoeg vragen stelt, om erachter te komen wat de echte wensen zijn van de gast.
Bij restaurant Tresind Studio**, bijvoorbeeld, werd ons nadat we uitgebreid de tijd hadden genomen om de ingenieuze cocktailkaart en onze bestelling te doen, tussen neus en lippen door gevraagd naar onze favoriete conventionele cocktail. Na het eerste onconventionele drankje van de kaart, kwam de bartender uit zichzelf aan tafel met zijn versie van onze favoriete cocktails. Een ander detail waarin topservice zich uit: witte servetten werden bij gasten in donkere kleding vervangen door zwarte servetten.
Een nieuwe generatie chefs
Dubai verandert snel onder invloed van de grote diversiteit aan verschillende culturen die er woont, zo laat ik me vertellen door Issam Kazim, CEO van Dubai Tourism Board. Zo wonen er expats en immigranten van meer dan 200 nationaliteiten in de stad. Van de bijna 3,5 miljoen inwoners is slechts 10%oorspronkelijk Emirati. Ook is er inmiddels een generatie die geboren en getogen is in Dubai, maar waarvan beide ouders een buitenlandse achtergrond hebben. Het is deze jonge generatie die nieuwe, meer laagdrempelige horecazaken openen, die hun roots tot uiting laten komen en dit combineren met elementen die in verband staan met de oorspronkelijke culturen van het Midden-Oosten. Opvallend is dat bij deze jonge generatie duurzaamheid een belangrijke rol speelt.
Een goed voorbeeld is restaurant Teible, dat dit jaar een groene ster kreeg van Michelin en ook een Bib Gourmand heeft. Het moderne restaurant is gevestigd in het Jameel Arts Centre, een museum voor hedendaagse kunst. Het restaurant heeft een Scandinavisch interieur en een laagdrempelige sfeer. Chef Carlos Frunze de Garza groeide op in Dubai en heeft een Mexicaanse vader en Russische moeder. Frunze de Garza laat zich inspireren door de farm-to-table beweging en de ingrediënten voor zijn menu komen voor 80 tot 90% uit de Verenigde Arabische Emiraten.
Het is overigens niet alleen de jonge generatie chefs en ondernemers die zelf zijn opgegroeid in Dubai, die een beweging maken die weg gaat van de overdaad en extreme luxe. Ook steeds meer jonge ondernemers die zich vanuit het buitenland in de stad vestigen, starten er laagdrempelige restaurants. Een voorbeeld is 21 Grams, dat werd opgericht door de Servische Stasha Toncev. Zelf omschrijft ze het concept als een family-style buurtbistro waar ze Balkan-soulfood serveert, geïnspireerd op de gerechten uit haar jeugd. “Vanwege de enorme smeltkroes aan mensen in de stad is Dubai een uitstekend platform om de cuisine van verschillende culturen te presenteren”, zo stelt ze.
Als ons een ding duidelijk is geworden tijdens onze culinaire reis door Dubai dan is het dat dit een stad is waar op gastronomisch topniveau je wildste dromen tot leven komen.Maar het is ook een jonge stad in transitie waar een nieuwe generatie de toon zet voor een nieuw genre binnen de horeca van Dubai.
Disclaimer: Food Inspiration is op uitnodiging van USP Marketing en PR en Visit Dubai, vijf dagen in Dubai verbleven. We hebben op uitnodiging gegeten bij de restaurants Teible, Dinner by Heston en 21 Grams. We verbleven in Atlantis the Palm. Onze reis- en verblijfskosten zijn betaald. Dank aan Clementine Martini voor de organisatie en het samenstellen van het programma.
