Ghana Food Movement zet de Ghanese eetcultuur op de kaart

Ghana Food Movement is een beweging die de Ghanese eetcultuur internationaal op de kaart wil zetten. Want die eetcultuur is prachtig en rijk, al bestaan er veel misvattingen over. Het noordelijk halfrond kan nog veel leren van de Ghanese (eet)cultuur. Wij spraken met de oprichtster van de beweging, Lotte Wouters, afkomstig uit Nederland, over het hoe, wat en waarom. 

In 2012 richtte Lotte Wouters in Nederland The Food Line-up op. Een partycateraar die samenwerkt met lokale ondernemers en op festivals en evenementen het foodaanbod programmeert met dezelfde aandacht als artiesten krijgen. Het bedrijf verdubbelde ieder jaar in omzet; Lotte werd uitgeroepen tot een van de meest veelbelovende ondernemers in de Nederlandse cateringindustrie. Ze was van plan Nederland te veroveren, totdat haar man in 2018 een baan aangeboden kreeg in Ghana. Samen met hun twee kinderen verruilen ze het vertrouwde Europa, voor het onbekende Afrika. En daar zat ze dan. In Ghana kende ze niets of niemand. Maar ze werd geraakt door de enorme rijkdom aan foodproducten, en de bijzondere verhalen van foodproducenten. Vanuit Europa kende ze allerlei organisaties die foodprofessionals met elkaar verbinden, maar in Ghana bestond zoiets niet. Met haar aanstekelijke enthousiasme voor het ondernemerschap en haar kennis over eten en drinken startte ze daarom de Ghana Food Movement, een netwerk voor en door Ghanese foodprofessionals. 

Ghana Food Movement

Ghana Food Movement ondersteunt initiatieven die bouwen aan een gezond voedselsysteem in Ghana. De beweging bestaat inmiddels uit zo’n 100 leden, waaronder boeren, wetenschappers, chefs, journalisten, beleidsmakers, ondernemers en producenten. Lotte Wouters en haar team helpen bij de curatie van voedselprogramma’s en creëren banen voor jongeren in de hospitality en in het voedselsysteem. Ook leveren ze een bijdrage aan het herontdekken van bijzondere gerechten uit de Ghanese keuken. 

Welke misvattingen heeft het noorderlijk halfrond over West-Afrika?

"Dat iedereen hier honger heeft. Dat is totaal niet zo, er is hier eten in overvloed. Maar vanuit die onjuiste gedachte komen er organisaties naar Ghana die de bevolking zogenaamd wil helpen. Een voorbeeld is een organisatie die honger wil uitbannen en de levensstandaard van boeren in ontwikkelingslanden wil verbeteren. Jarenlang heeft de organisatie flink geïnvesteerd in de productie van ‘veilige mono-producten’, zoals mais en soja. Het resultaat is dramatisch. Er is totaal geen rekening gehouden met wat er werkt in deze cultuur. Voordat de organisatie naar Ghana kwam hadden veel boeren hier meerdere businessmodelletjes en produceerden ze verschillende soorten gewassen om zo risico’s te spreiden. Maar door het sterk gesubsidieerde teeltprogramma zijn ze gaan focussen op monocultuur en dus op de productie van maar één gewas. Hun multi-ondernemerschap is er totaal uitgesloopt. Waardoor hun risico veel groter is. Als nu een oogst mislukt zijn ze hun volledige jaaromzet kwijt."

"Vervolgens komen er dan organisaties naar Ghana die zeggen dat het dieet ongezond en te eenzijdig is. Terwijl: het Ghanese dieet is van oorsprong juist heel gezond en gevarieerd. Het dieet veranderde toen organisaties vanuit Europa en Amerika zich ermee gingen bemoeien: in de rurale gebieden sloopten ze de diversiteit eruit, en in de steden ontstond een verheerlijking van het westerse dieet vol fastfood. Juist vanwege die invloed van het noordelijk halfrond is het dieet nu veel ongezonder. Dat geldt trouwens niet alleen voor West-Afrika, maar zie je in alle ontwikkelingsgebieden. Mensen willen graag welvarend zijn en op Europeanen en Amerikanen lijken, en in hun ogen hoort daar fastfood bij. Ontzettend jammer en ergens ook armoedig, want de Afrikaanse keuken heeft zoveel mooie tradities en zoveel gezonde, lokale producten. En in plaats van te kiezen voor hun eigen lokale keuken kiezen mensen liever voor de ongezonde, vette hap."

Wat kan het noordelijk halfrond leren van de Ghanese keuken?

"De Ghanese keuken is heel rijk aan smaak en tradities. Als chefs in Europa het koksvak willen leren, volgen ze vaak een koksopleiding, en lopen ze daarna stage bij een sterrenrestaurant, bijvoorbeeld in Amsterdam, Parijs of Kopenhagen. Prachtige plekken, maar allemaal plekken waar gewerkt wordt vanuit een vergelijkbare filosofie. Ghana is een totaal ander land, en de West-Afrikaanse keuken is zo anders dat iedere foodprofessionals uit een ander land daar ongelooflijk veel van kan leren. Het is echt een feestje om te ontdekken hoe hier volgens eeuwenoude tradities wordt gekookt met een ongelooflijke hoeveelheid aan ingrediënten die super gezond zijn. Als je als chef echt nieuwe dingen wilt leren in de keuken, kom dan eens naar Ghana! Er zijn hier zoveel mooie ingrediënten die het noordelijk halfrond (nog) niet kent. Zoals bijvoorbeeld:

• Baobab. De vruchten en de bladeren van deze boom zijn eetbaar en bevatten een hoog gehalte aan voedingsstoffen. De vruchten zijn ongeveer zo groot als een kokosnoot, en bezitten een zijdeachtige, groengele schil. Het vruchtvlees is mild en zoetzuur van smaak, en wordt wel vergeleken met een mix van peer, vanille en grapefruit. 

• Yooyi. Dit besje wordt ook wel de Ghanese bosbes genoemd. Yooyi bevat veel goede voedingsstoffen. Er wordt in Afrika gezegd dat het besje onder andere goed werkt tegen de ziekte-effecten na een beet van een malariamug. 

• Dawadawa. Een gefermenteerde bolletje dat gemaakt is van zaden van de locust-boon van de johannesbroodboom. Deze zaden bevatten een extreme umamismaak, sterker nog: het is een van de sterkste umamismaken ter wereld. Vandaar dat er in Afrika veel mee wordt gekookt.

• Kontomire. Dit zijn cocoyam-bladeren. Hele zachte, zoete bladeren die onder andere veel in soepen en stoofpotten worden verwerkt. Je kan ze ook mooi grillen of bakken, dat geeft een totaal andere smaakbeleving.

Er zijn geen Michelinrestaurants in West-Afrika. Topgastronomie is er nog amper aanwezig. Hoe kan dat?

"Doordat je hier nog weinig rolmodellen hebt. Het vak van chef-kok wordt hier veelal nog gezien als een vrouwenberoep waar je amper geld mee kunt verdienen. Het is heel belangrijk dat er op het culinaire wereldtoneel Afrikaanse rolmodellen komen. En ook dat er in Ghana meer koksopleidingen komen. Koksopleidingen zoals het Westen die kent heb je hier nog niet. Er zijn geen leermeesters. Chefs moeten zich het vak zelf meester maken. Geld om bij gerenommeerde restaurants in Amerika of Europa stage te lopen hebben ze niet. Als niemand je het vak leert, hoe kan je er dan heel goed in worden? Vanuit de Ghana Food Movement proberen we daarom talentvolle lokale chefs te koppelen aan (Michelin)chefs van over de hele wereld. Zo proberen we ervoor te zorgendat er meer gastronomische kennis naar Afrika komt."

Welke trends en ontwikkelingen spelen er op dit moment in de Ghanese foodwereld?

"Er is een enorme trend rondom cacao, het grootste exportproduct van Ghana. En dat terwijl cacao hier oorspronkelijk helemaal niet verbouwd werd. En Ghanezen helemaal geen chocola eten! Westerse landen hebben het gewas in de tijd van de kolonisatie hier gebracht en aangeplant. Inmiddels zijn er veel boeren die in de cacao-industrie werken, maar ze worden helemaal uitgeknepen zodat mensen in Westerse landen een beetje betaalbaar chocola kunnen eten. Maar gelukkig zie je nu dat die boeren gaan nadenken over hoe ze lokaal iets kunnen toevoegen aan de cacaoproductie. Bijvoorbeeld door lokale specerijen toe te voegen. Ze gaan het product zich meer toe-eigenen en voegen daardoor waarde toe. Dat is mooi om te zien.

Een andere trend die je ziet is de opkomst van nomadische pop-up diners waarbij je als gast helemaal meegenomen wordt in de traditionele nomadische cultuur.  Al zittend op een matje krijg je een traditionele Ghanese maaltijd geserveerd. Een van de leden van de Ghana Food Movement, cateraar Fulani Kitchen is bijvoorbeeld gespecialiseerd in de organisatie van dit soort traditionele diners. Super populair, zowel bij locals als bij toeristen! En een derde en mooie trend is dat er jonge chefs die opstaan en die de Ghanese keuken opnieuw aan het uitvinden zijn, en willen vieren en tonen wat voor prachtige ingrediënten hier allemaal zijn.” 

Noem eens drie start-ups die nu hot and happening zijn in Ghana.

• Sankofa snacks. Een start-up die chips maakt van bakbanaan en cassave en daar hele toffe, lokale smaken aan toevoegt. Citrus-peper bijvoorbeeld, een gewas dat alleen hier in Ghana groeit. Zij zijn overigens een van de eerste start-ups die niet alleen de Ghanese markt bedient, maar ook naar Amerika exporteert.

• Talmond. De naam staat voor tropical almond. Dit bedrijf maakt amandelmelk van tropische Afrikaanse amandelbomen. Al zijn dit officieel eigenlijk geen amandelbomen, de vruchten lijkt op amandelen en smaken ook zo. Het voordeel is dat de bomen veel minder water nodig hebben dan traditionele amandelbomen en daardoor dus minder impact hebben op het klimaat.

• Skin Gourmet. Dit jonge bedrijf heeft een skincare-lijn gemaakt van rauwe producten uit Ghana. Hun filosofie is: alles wat je op je huid smeert moet zo puur zijn dat je het ook zou kunnen eten. Dat betekent dat je deze huidboters en -oliën inderdaad ook kunt eten. 

Hoe zie je de toekomst van de Ghana Food Movement en van Lotte in Ghana?

”Ik ben hier voor mijn gevoel pas net begonnen met het opzetten van de movement, er valt steeds meer op z’n plek. Binnenkort openen we een eigen keuken waar foodproducenten, chefs en start-ups met elkaar kunnen samenwerken. In die keuken gaan we jonge mensen opleiden tot productontwikkelaars. We leren ze hoe ze waarde kunnen toevoegen aan lokale producten. Ook bieden we jonge chefs en start-ups een plek om zichzelf te ontwikkelen. En, niet onbelangrijk: we willen in de keuken niet alleen maar heruitvinden, we willen er vooral ook vieren wat we hier allemaal hebben en zorgen dat de traditionele Ghanese eetcultuur niet verloren gaat. Ik ga voorlopig dus echt niet terug naar Nederland!” 

Zelf kennis maken met de Ghanese eetcultuur? Reserveer nu je ticket voor de Food Inspiration Days. Lotte Wouters en anderen van de Ghana Food Movement zijn onderdeel van het sprekersprogramma op 17 en 18 oktober.