Door 
Wat zeggen chefs en ondernemers over de restaurantindustrie na COVID-19?
De samenleving is in shock en de economische crisis die volgt na de lockdown tast het consumentenvertrouwen aan. De consument is nerveus en veel foodservice-ondernemingen zijn financieel uitermate kwetsbaar. De economie rond uitgaan - theaters, bioscopen, horeca, catering - heeft een enorme dreun moeten incasseren. De economie rond thuis - bouwmarkten, online winkelen, thuis koken, supermarkten - heeft een boost gekregen.
Op de foto: Utrecht aan het begin van de coronacrisis door Nina Slagmolen
COVID-19 vernietigt de gastrvijheidsbranche
In een eerder artikel gingen we bij Food Inspiration al in op de bevindingen van consultancybureau McKinsey. Zij identificeren de volgende succesfactoren voor restaurants tijdens en na de coronacrisis:
1. Een goede balans tussen bezorgen/afhalen en diners in het restaurant zelf
2. Minder afhankelijkheid van specifieke eetmomenten
3. Digitale volwassenheid
4. Waar voor je geld bieden
Maar zelfs met deze inzichten is het koffiedik kijken. We leven in een tijd met ongekende onzekerheid. Iemand vergeleek het effect van COVID-19 op hospitalityindustry met een mass-extinction event. Zoals 65 miljoen jaar geleden de dinosauriërs werden uitgeroeid door de inslag van een enorme komeet, zo vernietigt COVID-19 de gastvrijheidsbranche.
Stemmen uit de foodservice
In zo'n tijd zijn geen experts. De kennis die we hebben is onvoldoende om de toekomst te doorgronden. Daarom nog een aantal stemmen van mensen uit de foodservice zelf. De beste manier om deze tijd te begrijpen is door een mozaïek van opinies samen te stellen. Wat vinden chefs en ondernemers internationaal?
Margot Henderson
Chef en oprichter van Rochelle Canteen en Rochelle ICA in Londen
Ik denk dat restaurants ruimere openingstijden moeten gaan hanteren. Vanaf de lunch de hele middag door en met het diner. De menu's worden kleiner en afhalen blijft een belangrijke pijler voor veel restaurants. Pandeigenaren zullen coulant moeten zijn met de huren: niemand denkt aan winst, alleen aan overleven.
In de toekomst zullen we beter voor de wereld om ons heen moeten zorgen. Lokaal sourcen en slim bestellen. Het is niet de bedoeling dat we vrachtwagens de stad doorsturen omdat de chef de peterselie is vergeten. We moeten de geest van de lockdown een beetje vasthouden: doe het rustig aan, verspil minder, en zorg voor je gemeenschap.
Daniel Keeling
Mede-oprichter Noble Rot, een wijn en food magazine en restaurant
Ik zie het gebeuren dat veel onafhankelijke restaurants hun deuren moeten sluiten en dat de grote ketens de markt gaan domineren - zij weten hoe je de kosten drukt en zijn minder bezorgd om kwaliteit. Het herstel, wanneer dat eindelijk komt, moet niet alleen financieel-economisch zijn, maar ook cultureel en spiritueel.
Ravinder Bhogal
Chef en gastheer bij Jikoni in Londen
Allereerst moeten we erkennen dat ons voedselsysteem kapot is. Duizenden mensen hebben onvoeldende voedselzekerheid, terwijl er een onvoorstelbare hoevelheid eten verspild wordt. Wij richten ons op het verkorten van onze voedselketen en werken met producenten die de natuur beschermen.
Sarit Packer en Itamar Srulovich
Chefs en oprichters van Honey & Co en Honey & Smoke in Londen
Deze crisis heeft bepaalde dingen duidelijk gemaakt, niet op de laatste plaats dat veel van het belangrijkste werk gedaan wordt door de mensen met het minste aanzien en het minste beloning. Ineens waren de schoonmakers, de pakketbezorgers, de vakkenvullers, de fruitplukkers en de voedselproducenten essential workers. En dan terwijl veel van hen met een nul uren contract voor het minimumloon of nog minder werken, zonder veel perspectief. Wij hopen dat dat gaat veranderen.
Jord Althuizen
Oprichter Smokey Goodness
“We zijn er nog. Maar het is een gevecht. Niet alleen financieel, ook om de energie en drive te behouden. Je kiest voor de horeca omdat daar je passie ligt als persoon en je kunt het blijven volhouden omdat het succes werkt als een soort drug. Als zowel het horecagevoel als het succes onder vuur liggen, dan is het heel zwaar je motivatie te vinden.”
Eelke Plasmeijer
Chef en eigenaar van Locavore op Bali
“Het was altijd zo vanzelfsprekend om zestien uur te werken op een dag. Daar dacht je niet over na. Ik wil dat niet meer. Ik ga niet meer zes dagen per week zestien uur in de keuken staan, of hier in ons restaurant zijn. Dat kan ik mijn gezin niet meer aandoen. Koken is absoluut mijn passie maar niet op die manier. Ik wil meer tijd met mijn vrouw en zoontjes doorbrengen, en ik word ook meer een ondernemer dan een chef.”
De coronacrisis is een moment van reflectie
Het is in één oogopslag duidelijk dat de coronacrisis niet alleen een gezondheids of economische crisis is. Voor veel foodprofessionals is dit een moment voor existentiële en spirituele reflectie. Het voedselsysteem dat we zo lang voor lief hebben genomen, waar we zo lang succes in hebben behaald, is door deze crisis ontmaskerd als fragiel en verre van perfect. Wanneer deze crisis voorbij is zal er geen status quo zijn om naar terug te keren. We kunnen niet teruggaan naar een systeem dat zo veel mensen in de kou laat staan, dat zo kwetsbaar is voor een verstoring. De restaurantindustrie moet opnieuw worden uitgevonden. Maar hoe? De tijd zal het leren.
