Door 
Sheila Struyck werkte jarenlang als ondernemer, investeerder en op hoge marketingposities. Op 55-jarige leeftijd gooide ze het roer om; ze haalde haar papieren op de Franse gastronomie opleiding Le Cordon Bleu en staat nu als chef in de keuken van verschillende restaurants. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Als semi-buitenstaander brengt ze met haar bespiegelingen op een luchtige manier een beetje moed en bezinning.
Ook een ‘zij-instromer’ zoals ik, moet verzinnen ‘wat te doen als je van school afkomt’. Op mijn leeftijd (55) heb ik haast om mijn niche in de keuken te vinden. Mede daarom interview ik voor Food Inspiration ‘chefs die het anders doen’. Zo kan ik leren van hun verhalen. Ook de opdracht van een Franse multinational voor een studie over ‘de toekomst van voedsel, landbouw en gastronomie in 2035’ greep ik daarom met beide handen aan.
De opdracht: 9 miljard mensen voeden in 2035
Met zes gedreven internationale jonge food, health en technology wetenschappers van de WUR analyseren we meer dan tweehonderd artikelen, rapporten en opinies. Samen brengen we de dynamiek van het voedselsysteem van 2035 in kaart. Onze planeet moet 9 miljard mensen voeden in 2035. Dat zijn er 1,5 miljard meer dan vandaag. Newsweek berekende dat we in 2027 niet meer voldoende calorieën kunnen produceren, als we 60% van de plantaardige voedingsstoffen die we kweken eerst aan dieren blijven voeren, om die vervolgens op te eten. De temperatuur gaat 1,5 graden stijgen, en 30% van de voedselproductie bereikt nooit het bord of glas.
Na afloop van het lezen van al die rapporten zijn we somber gestemd. Het probleem is zo onafwendbaar en groot. Ik krijg het gevoel: ‘wat kan ik hier nou nog aandoen?’ (Ik gok dat jij als lezer nu eigenlijk ook al geen zin meer hebt om door te lezen. Doe toch maar, want er zijn oplossingen.)
Minder waste
Des te meer gerechten op de kaart, des te groter de kans op waste. In Spanje is het in de hogere gastronomie heel normaal om bij de reservering al te vragen welk van de drie menu's de gast kiest. En de chef heeft de vrijheid om daarbinnen dagelijks aanpassingen te doen om de beste producten van het seizoen te selecteren. Een table d’hôte in Frankrijk is hetzelfde principe. Chefs bepalen welk gerechten er op de kaart staan.
Ambachtelijke producenten
In Frankrijk ontdekte ik het College Culinaire de France. In 2011 opgericht door wereldberoemde Franse chefs, waaronder Bocuse, Rebluchon, Savoy, Pic en Troisgros. Meer dan drieduizend leden, van oesterkwekers tot zoutzieders, kruidkoekbakkers, kippenfokkers, bakkers, bierbrouwers en destilleerders. O ja, en restauranteigenaren. Er zijn geen grote chefs en kleine producenten. Het zijn allemaal vrouwen en mannen die gerechten en ingrediënten maken met veel waarde en smaak. Samen vechten ze voor biodiversiteit en de smaak van de producten. Het is belangrijk dat de ambachtelijke bedrijven goed van hun werk kunnen leven, daarom betalen de 220 aangesloten restaurants hen 20% meer dan dat ze betalen aan de grote leveranciers. Door deze intensieve samenwerking in de regio ontstaat de verandering.
De klant is geen koning meer
In plaats van te kiezen voor dure, ingevlogen ingrediënten zeggen de aangesloten chefs dat we de grillen en imperfecties van de natuur als uitgangspunt moeten nemen voor de menuplanning, en niet als sluitpost. De klant is niet langer de koning die krijgt wat hij wil, maar wordt betrokken bij de uitdagingen en de charme van het eten met de seizoenen en het streven naar niets weggooien. Minder in de afvalbak scheelt bovendien in de marge. Dan kun je best een beetje meer betalen aan een lokale boer of tuinder.
Wordt het overigens niet ook eens tijd voor een Nederlandse beweging van chefs en artisanale producenten die samen betere kwaliteit en biodiversiteit op het menu zetten?
Het laatste digitale magazine van Food Inspiration stond ook in het teken van ambachtelijke producenten. Lees het magazine hier.
