Door Maxime Willems op maandag 10 april 2023
In de bedrijfswereld is innovatie essentieel. Voor restaurants en bars is dat niet anders. Innovate or die, is ook daar de overlevingsstrategie. Foodlabo Proef! werd in 2016
Maxime Willems combineert als doctor in de biologie en gepassioneerd kok het beste uit twee werelden. In zijn foodlaboratorium Proef! in het Vlaamse Schellebelle ontwikkelt hij de prototypes van producten en recepturen. De incubatorruimte is een unieke ruimte waar cocreatie ontstaat tussen commerciële voedingsbedrijven, start-ups, chefs en wetenschappers. Willems schrijft voor Food Inspiration over zijn foodlearnings uit het lab.
Er bestaat in België nog altijd geen echte bartenderschool, zoals we wel koksopleidingen kennen. Dat is een onbenutte opportuniteit, om maar meteen een open deur in te trappen. Openstaan voor innovatie en talenten ondersteunen is cruciaal om de horecasector te ontwikkelen. Zo’n talent is bijvoorbeeld mixologist Ran Van Ongevalle (Bar Ran, Mas). Zijn drang naar kennis en dorst naar innovatie is enorm. Een deel creativiteit en een deel wetenschap mixt hij tot een unieke cocktail. Ran werd met zijn creatie ‘Clarita’ de Bacardi Legacy winnaar 2017, wat geldt als een soort wereldkampioenschap voor bartenders. Een lange campagne ging aan de winst vooraf, waarin naast de juiste skills, ook innovatie en content belangrijk was. Samen met Ran co-creërden we een Clarita-versie waarin geluid (ultrasone infusie) werd gebruikt om de cocktail te verouderen alsof deze barrel-aged was. De campagne ‘life of Clarita’ kreeg zo een volledig nieuwe dimensie.
Sommigen beweren dat prijzen en labels niet belangrijk zijn, maar erkenning krijgen voor je werk is essentieel om vooruit te komen. Zo is er dit jaar iets unieks gebeurd in België. We hebben ons eerste plantaardige restaurant met een Michelinster: Humus x Hortense geleid door chef Nicolas Decloedt en sommelier/gastvrouw Caroline Baerten (MeNu). Je krijgt geen Michelinster omdat je hip en on trend plant-based bent. Nee, de bandenfabrikant beloont zaken die een stop (één ster) of omweg (twee sterren) waard zijn. Daar geraak je niet in een dag. Het is het resultaat van jarenlang tegen de stroom in zwemmen en vooral ontzettend veel experimenteren.
In 2021 ontving Humus x Hortense al een groene Michelinster, lees meer »
Onze samenwerking met het koppel van Humus x Hortense startte in 2017 met een Trash Cooking Workshop waarbij we mensen creatief wilden stimuleren om duurzamer te gaan koken. Een van de tips was bijvoorbeeld om olie te infuseren met het groen van prei. Een restproduct dat normaal gezien ongebruikt weggegooid wordt. Daarna verdiepten we ons in de ontwikkeling van fermentatietechnieken om nieuwe smaakdimensies te geven aan plantaardige gerechten. Daarin waren we niet de enigen. In 2009 al claimde de Amerikaanse chef Daniel Patterson ‘Carrots are the new caviar’. Om groenten op zo’n exclusief niveau te brengen vraagt om toewijding, grondige productkennis en eindeloos experimenteren. Op ChefsCollective (2018) liet Nicolas me toe als souschef voor een gerecht van prei en paddestoelenmiso en op Foodpairings ‘Eating The Gap’ (2020) presenteerden we een bieten- en knolselderijcharcuterie. Ook Caroline is in de voorbije jaren altijd op zoek gegaan naar nieuwe technieken om (wilde) planten te integreren in haar pairings, bijvoorbeeld via fermentaties, tincturen en extracten.
Als power couple zijn ze altijd op zoek naar nieuwe smaken en technieken om hun culinaire vocabulaire uit te breiden en om hun gasten omver te blazen. Naast hun visie en durf zijn Caroline en Nicolas ook gewoon vriendelijke mensen. Gastronomie is voor hen een middel om relaties op te bouwen in de naam van lekkere voeding. De erkenning die zij nu ontvangen heeft dan ook een menselijk aspect. Het raakt ons als Proef-ers om te zien dat mensen investeren in hun visie en innovatie en zich daarvoor beloond zien. Als wetenschap, zoals een snuifje zout, daar een kick gegeven heeft dan is onze missie vervuld. Daarom, bij deze een dikke proficiat!
