Marijke Vuik is de voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Daarnaast is ze eigenaar van twee biercafés, een groothandel en een bierwinkel; allemaal gevestigd in Delft. Speciaal voor Food Inspiration schrijft Vuik columns over wat haar opvalt in de Nederlandse horeca. Deze keer een column over de groeiende bewustwording omtrent de strijd tegen voedselverspilling.

Het is een hot topic in de media: in 2023 werd er in de Nederlandse horeca 55,4 miljoen kilogram voedsel verspild. In 2019 was dit nog 60,4 miljoen kilogram. Ondanks de dalende trend, blijft dit een alarmerend cijfer dat we niet langer kunnen negeren. Gelukkig worden er in verschillende steden al concrete stappen gezet om dit probleem aan te pakken. Als voorzitter van KHN ben ik dagelijks getuige van de groeiende bewustwording omtrent voedselverspilling binnen onze branche. Zo ook tijdens onze inspiratietour met collega-bestuurders in Rotterdam. Daarbij werden we door verschillende ondernemers meegenomen in hun kijk op een van de grootste uitdagingen van onze tijd. Enorm enthousiast werd ik van het concept ‘Het Nieuwe Nassen’, een initiatief waarbij 60 horeca-ondernemers gedurende zes maanden de strijd aangaan tegen voedselverspilling. Een prachtig voorbeeld van wat er mogelijk is als we ons inzetten voor verandering.

Meten = minder weggegooid eten

Duurzaamheid begint het maken van bij bewuste keuzes. Lokale inkoop, werken met seizoensgroenten; het zijn kleine, maar significante stappen richting een meer duurzame toekomst. Maar laten we ook eerlijk zijn naar onszelf: we moeten bewust zijn van de hoeveelheid afval die we produceren. Het is niet langer genoeg om alleen te focussen op wat er op ons bord ligt; we moeten ook kijken naar wat er van ons bord verdwijnt. Gelukkig zijn er tal van initiatieven die ons hierbij kunnen helpen. Het is daarbij cruciaal om te meten hoeveel voedsel we verspillen en waar dat gebeurt. Pas dan kunnen we gerichte actie ondernemen. Analyseer het afval, identificeer de knelpunten en werk samen met de gehele keten om oplossingen te vinden.

"Door kleinere sausbakjes te gebruiken in mijn eigen zaak is saus wegooien nu verleden tijd"

In mijn eigen zaak ben ik me ook enorm bewust van verspilling. Ik realiseer me dat ik met mijn type bedrijf niet altijd de grootste stappen kan zetten, maar alle kleine beetjes helpen. Zo kwamen we erachter dat we relatief vaak sauzen weggooiden. Door kleinere sausbakjes te gebruiken is dat nu verleden tijd. Ook brengen we regelmatig in kaart welke producten minder goed lopen. Hier passen we vervolgens de menukaart op aan. Door constant scherp te blijven en ons bewust te zijn van onze impact, maken we met kleine stappen het verschil.

Resultaat door samenwerking

Ook in veel andere horecabedrijven worden mooie stappen gezet die voedselverspilling tegen te gaan. Ik noem er drie: 

  • De Food Waste Challenges van Rabobank laten bijvoorbeeld positieve resultaten zien. Door deel te nemen aan deze challenges kunnen ondernemers met hulp van een online programma ontdekken hoeveel zij in acht weken tijd – in voedsel, geld en CO2 – kunnen besparen door minder te verspillen.

  • Ook in het onderwijs is duurzaamheid een hot topic. Zo begon Hotelschool The Hague een aantal jaar geleden met verschillende initiatieven op het gebied van voedselverspilling. Na de eerste successen besloten zij de samenwerking aan te gaan met partijen als Rabobank, het Voedingscentrum en Waste Watchers om voedselverspilling in de horeca op nationaal niveau aan te pakken.

  • Laten we ook onze medewerkers niet vergeten. Zij zijn onze belangrijkste partners in deze strijd. Het is cruciaal om hen hierin te betrekken en te motiveren. Daarnaast kunnen zij een belangrijke rol spelen door gasten te informeren en bewust te maken van het probleem. Alleen door samen te werken in de keten, kunnen we toewerken naar een oplossing.

Praktische tips

De mooie resultaten die lokaal met ondernemers worden behaald, dienen als inspirerende voorbeelden voor anderen. En ook vanuit KHN is er volop aandacht voor bewustwording en inspiratie voor onze leden. Zo delen we animaties over portiegroottes en bieden we praktische tips om voedselverspilling te verminderen. Denk hierbij aan een strak inkoopbeleid, het gebruik van een kleine kaart, handige tips voor het bereiden en opdienen van gerechten en menu-engineering.

Het meten en vervolgens verbeteren van de voedselverspilling is een motiverende manier voor ondernemers om het verschil te maken. Niet alleen omdat het goed is voor het milieu, maar ook omdat het financiële voordelen biedt. In een tijd waarin marges onder druk staan, kunnen we door minder afval te produceren namelijk ook besparen. 

Infographic met praktische tips vanuit KHN

---

Lees hier de vorige column van Marijke Vuik: Innovatie in de horeca is noodzakelijk voor een toekomstbestendige branche »