“Als chef zou je moeten weten hoe snel kruisbesmettingen kunnen gaan”

Niets in het leven is zeker volgens Jef Schuur, chef en eigenaar van Bij Jef* op Texel. In de 25 jaar dat zijn restaurant bestaat is er veel veranderd, maar de coronacrisis zorgde ervoor dat Schuur het roer rigoureus moest omgooien. Schuur: “Ik kan goed met onzekerheid omgaan. Als chef moet je creatief zijn en hard willen werken. In moeilijke tijden, moet je blijven zoeken naar nieuwe kansen.”

Snel handelen

“Wij waren een van de eersten in Nederland die besloten de deuren van ons restaurant te sluiten. We gingen zelfs dicht voordat de regering een officiële uitspraak terzake deed. Met mijn partner Nadine was ik aan het koken op de Malediven een paar weken voordat het virus Europa trof. Daar werd het luchtverkeer al beperkt en op de terugweg was het vliegtuig slecht bezet; er hing echt een onheilspellende sfeer. Hoewel sommige mensen sceptisch waren, was het voor mij geen verrassing dat COVID-19 ook Nederland trof. Als kok weet je immers hoe snel kruisbesmettingen kunnen gaan. Je strijkt met mouw ergens langs of gebruikt een vies mes en het is gebeurd!

Nadat de eerste corona gevallen in Nederland waren geconstateerd, belde ik meteen de bank om te proberen om de meeste van onze doorlopende betalingen - zoals huur en abonnementen- stop te zetten. Zo hield ik zoveel mogelijk geld binnen het bedrijf. Daarna was er tijd om na te denken: Oké, wat nu?’'

"Zelfs als er uiteindelijk een vaccin komt, zal de gang van zaken waarschijnlijk nooit meer hetzelfde zijn"

Waar een wil is, is een weg

“Het oude gezegde 'waar een wil is is een weg' was ook de afgelopen tijd een belangrijke les. Het heeft geen zin om depressief op de bank te gaan zitten of om je verslagen te voelen. Je moet gewoon wat ondernemen. Het hoeft heus niet in één keer een geniaal plan te zijn, maar het is belangrijk om bezig te blijven. Wij zijn ook met iets kleins begonnen, althans dat dachten we. Samen met een lokale ondernemer besloten we om gratis paaslunches te maken voor de ouderen op het eiland. We plaatsten een advertentie in de lokale krant en kregen honderden reacties. Veel niet-ouderen vroegen of ze tegen betaling ook een lunch konden bestellen. Uiteindelijk maakten we 1.000 maaltijden waarvan we er 300 weggaven. Het was een groot succes".

Na het Paasweekend dachten we: "als er zoveel lokale vraag is naar een lekkere maaltijd, dan kunnen we wel een winkel openen. Ik raadpleegde vrienden uit de branche en mijn broer - een reclame-man - maakte het logo. Binnen twee dagen waren we ready to go. Het runnen van een delicatessenwinkel lijkt een andere tak van sport dan het runnen van een sterrentent, maar in werkelijkheid valt het mee. Lekker eten staat immers bij beiden centraal. De grootste uitdaging bij het runnen van de winkel bleek het verpakken van het eten: hoe zorg je ervoor dat afhaalmaaltijden er mooi uit zien?’'

"Ik maak me zorgen over de toekomst van de kleine bedrijven op het eiland"

Investeren in de toekomst

“Na een aantal weken hoorde ik steeds meer mensen zeggen: ‘Als alles weer normaal is..’ Ik vond dat dom. Maak je een snelle optelsom, dan besef je onmiddellijk dat de terugkeer naar normaal nog heel lang gaat duren. Zelfs als er uiteindelijk een vaccin komt, zal de gang van zaken waarschijnlijk nooit meer hetzelfde zijn. Ik raad iedereen aan om te investeren in de benodigde aanpassingen voor z'n bedrijf. Wij hebben bijvoorbeeld het rooster van het restaurant helemaal omgegooid. We nemen minder reserveringen aan, maar draaien - om te compenseren - meerdere shifts. Dat is eigenlijk best fijn voor onze jonge medewerkers. Zo kunnen ze een vroege shift draaien, naar het strand gaan of een avondje uit en de volgende dag de late shift voor hun rekening nemen. We werken ook met speciale karren - en soort Segways - om onze klanten op afstand te kunnen bedienen. Op een speciaal dienblad leggen we de laatste hand aan de presentatie van het bord, daarna schuift het karretje het gerecht op tafel.”

Spannende tijden

“De afgelopen tijd hadden we meer contact met de lokale bevolking dan voorheen. Ik denk dat ons restaurant voor Tesselaars soms wat ontoegankelijk leek. De winkel heeft die drempel een stukje verlaagd. Veel van de mensen die in de winkel zijn geweest, reserveren nu in het restaurant. Het plan is om de winkel zeker nog een tijd open te houden.

Wel maak ik me zorgen over de toekomst van de kleine bedrijven op het eiland. De eerste jaren van onze vestiging op Texel, leek het hier een culinaire woestijn. Ik werk het liefst met lokale producten, maar in die tijd moest ik veel inkopen doen op het vasteland. De afgelopen jaren zijn er op Texel heel veel leuke kleine producenten gevestigd, met wie ik graag samenwerk. Hoewel iedereen maar blijft zeggen dat we door deze pandemie meer en meer lokale producten zullen gaan eten, vrees ik toch dat - bij een instortende economie - de kleine lokale producenten de eersten zijn die ten onder gaan.”