Diepvrieseten heeft niet bepaald een positief imago. Maar dat kan anders, volgens de conceptontwikkelaars van We Design Food. Hun concept frozen-to-plate is nu twee jaar operationeel, in veertien landen. Tijd om dit veelbelovende maaltijdconcept op basis van diepvriescomponenten verder uit te rollen. Juist in coronatijden een goede oplossing voor hotels die hun F&B efficiënter willen maken, zo betogen de oprichters.

Eerder besteedden we vanuit Food Inspiration al aandacht aan het fenomeen frozen-to-plate. Een innovatief en veelbelovend maaltijdconcept om diepvriesmaaltijden van goede kwaliteit in de foodservice aan gasten te kunnen aanbieden. Met minimale inzet van personeel en minimale voedselverspilling. Vooral in coronatijd is dit mogelijk een verheugende oplossing voor onder meer hotels die hun food & beverage efficiënter willen indelen. Na twee jaar ervaring in de praktijk, bij onder meer een internationale hotelketen, is het inmiddels een proven concept en is SUPPER, zoals het concept heet, gereed om breder uitgerold te worden.

Slecht imago

Diepvrieseten uit de magnetron was – in ieder geval tot voor kort – vloeken in de culinaire kerk. Creatieve chefs Louis Meisen en Arne Ramak van foodconceptbureau We Design Food bedacht dat dat anders kon. Ramak: “We gebruiken al jaren op topniveau quick frozen producten en als chef zijn we er ook niet vies van om een saus, stoof of een garnituur in te vriezen. En ook de beste kwaliteit tonijn wordt tegenwoordig bewaard op -60 graden. Het is echt een goede conserveermethode. Maar je moet het wel goed doen!” In andere landen is de markt voor frozen food veel verder ontwikkeld. Meisen: “Kijk naar de presentatie van diepvriesproducten in Carrefour in Frankrijk. Of de kwaliteit die een partij als Picard in Frankrijk aanbiedt. Dat ziet er lekker uit en de maaltijden zijn van superkwaliteit. Ook in landen als Zwitserland, Denemarken en het Verenigd Koninkrijk is er diepvrieseten van prima kwaliteit beschikbaar, en wordt het door consumenten volledig geaccepteerd.” De reden dat frozen food zo’n slecht imago heeft is, volgens Meisen, dat er in ons land veelal met goedkope ingrediënten van mindere kwaliteit wordt gewerkt. Wie gruwelt er niet van half-verwarmde, smakeloze magnetronmaaltijden die vaak nog de norm zijn in diepvriesland?

"Chefs gebruiken al jaren op topniveau quick frozen producten"

Het concept

Dit complexe traject, van frozen-to-plate, heeft We Design Food de afgelopen jaren onder de loep genomen en verbeterd. Diepvrieseten dat bij -60 graden Celsius wordt ingevroren waardoor de smaak en structuur behouden blijft, het eten niet uitdroogt en voedingswaarden bewaard blijven, zo is de belofte. De basis is de kwaliteit van de gerechten die door professionele chefs zijn ontwikkeld. Er is momenteel keuze uit zo’n twintig maaltijden, waaronder Indiase tikka massala, Thaise curry en hardlopers als vegan rendang en ravioli. Elke maaltijd voldoet aan strenge kwaliteitsstandaarden en wordt binnen enkele uren ingevroren tot -60°C. Gerechten bestaan uit meerdere componenten en voor elk component is een speciaal programma ontwikkeld om het gerecht op de juiste manier te regenereren. De maaltijden worden in voorgeprogrammeerde stappen verwarmd in geavanceerde gastro-ovens en kunnen binnen tien minuten worden geserveerd. Meisen: “Bij veel maaltijden leveren we ook zakjes met toppings. Denk aan krokante crumbles met specerijen en zaden, knapperige groentechips of crumble van zwarte olijf. Dat is de finshing touch waardoor het gerecht restaurantwaardig wordt.” Er is nauwelijks of geen derving tijdens de bereiding of door voorraad. De diepvriesmaaltijden zijn twaalf maanden houdbaar. Onderdeel van SUPPER is de training aan het personeel. Daarnaast zijn er instructiekaarten ontwikkeld met alle informatie die nodig is om het gerecht op de juiste manier te serveren. Iedereen, ook zonder kookervaring, kan het maken, zo is het idee. Het concept voorziet – indien gewenst – in de inrichting van een compacte ‘booth’ inclusief benodigde apparatuur zoals vriezer, saladières, magnetrons en topping stations.

Ervaringen

Meisen: “Eén werknemer kan wel 80-100 couverts per avondshift verzorgen in een standaard booth, zo weten wij uit de praktijk. Er is weinig management nodig om de operatie te draaien. Er is haast geen mise-en-place nodig en er is dus nauwelijks foodwaste.” Twee jaar geleden is het concept ontwikkeld voor een internationale hotelgroep die het op veertien locaties in Europa en de VS met succes gebruikt. Het systeem werkt zowel op high als low traffic locaties, leert de ervaring. Zo is het systeem met succes toegepast in hotels bij vliegvelden, waaronder Charles de Gaulle, waar een 24/7 food aanbod voor gasten een must-have is. Bedrijven kunnen ervoor kiezen om hun bestaande F&B-aanbod geheel te vervangen, of SUPPER te gebruiken als aanvulling op de bestaande menukaart. Ook kleinere hotels die nog geen F&B hebben omdat het te bewerkelijk is zijn volgens de bedenkers een prima doelgroep. Hibernated food, is de pay-off van het bedrijf. Met in het logo een arctische grondeekhoorn die leeft in koude gebieden en gewend is om onder de grond met een wintervoedselvoorraad te overleven. Het is een knipoog naar de overwinteringsstand waar het eten van SUPPER zich in bevindt. Meisen: “Wij brengen eten tijdelijk in winterslaap.”