"Als bezorgdiensten meer overhouden aan de gerechten dan de ondernemers klopt het systeem niet meer"

Van de ene op de andere dag werden duizenden restaurants opeens volledig afhankelijk van besteldiensten voor hun omzet en take-away. Diensten als Uber Eats en Deliveroo vragen soms flinke percentages van de verkoopprijs. In de VS hebben inmiddels verschillende steden onder druk van de coronacrisis een wettelijk maximum ingesteld van 15 procent. In Amsterdam wil ondernemer Brandon Woodruff van barbecuerestaurant Pendergast graag samen met bezorgdiensten nadenken over een soort coronatarief. "Ik ben dankbaar dat ze er zijn, maar met onze afdracht kan ik mezelf nu niet betalen."

Was delivery voor jullie iets nieuws?

"Wij hadden er geen enkele ervaring mee en zijn er alleen mee gestart omdat we dicht moesten. Omdat we veel internationale connecties en werknemers hebben, zag ik al wel vroeg aankomen dat we dicht zouden moeten. Ik belde Uber Eats al in de week voordat we allemaal dicht moesten om zeker te zijn dat we meteen toegang tot hun tablet en bestelsysteem zouden hebben. En ik moet zeggen: dat werd razendsnel geregeld. De maandag na het besluit waren we dicht, op dinsdag kregen we een training van Uber en op woensdag startten we met delivery. Ik ben ze dankbaar voor die snelheid. Het is een zegen om meteen omzet te kunnen draaien en mijn huur, mijn leveranciers en vaste medewerkers te kunnen betalen."

"Het zou nu misschien niet onlogisch zijn als de overheid ook wat van de fees vindt. Dat zou de discussie minder beladen maken."

Klinkt als reclame voor de bestelplatforms. Waar zit je zorg?

"Hun dienstverlening kost ons een bepaald percentage van de bruto verkoop. In normale tijden is dat een keuze voor extra omzet die je draait als je toch al open bent en er ‘gewone’ gasten bij je eten en, minstens zo belangrijk, drinken. Maar nu is het opeens de énige omzet voor veel bedrijven. Om daar een substantieel deel van af te dragen terwijl je jezelf geen salaris kunt betalen en moet vechten om je rekeningen te betalen is erg pijnlijk. Dat komt natuurlijk ook doordat we nu bijna alle omzet halen uit food, waardoor de marge per bestelling al en stuk lager is. Klanten kunnen ook bij bezorging een fles wijn bestellen, maar de commissie voor de bezorgdienst is meestal hoger dan de inkoopprijs van de wijn zelf. Dat voelt niet goed."

Welk gesprek zou je aan willen gaan?

"Ik kom er het liefst zelf uit met de aanbieders. Ik snap dat zij ook wat moeten verdienen, maar ik probeer hier een sustainable business van te maken. Ik houd niets over om mezelf te betalen en dat zou met een ander, en volgens mij niet onredelijk, percentage precies wél kunnen. Ik geloof dat het systeem niet meer helemaal klopt als de bezorgdiensten meer verdienen dan de ondernemer die het eten bereidt."

"En ik denk dat een platform dat nu afkondigt de gehele horecasluiting lang nog maar 15 procent te rekenen de hearts and minds van heel veel horeconadernemers kan winnen. Het is een enorme business-kans."


De rekening

De bezorgdiensten onderhandelen met iedere individuele ondernemer over de commissie voor hun diensten. Deze overeenkomsten zijn uit concurrentieoverwegingen begrijpelijkerwijs vertrouwelijk. Uit onderzoek van Foodservice Instituut Nederland blijkt echter dat de kosten op kunnen lopen tot 30 procent of zelfs meer van de bruto omzet.

In Amerika hebben bepaalde steden een maximale fee van 15 procent afgedwongen. Zou je graag zien dat de overheid hier ook ingrijpt nu iedereen ongewild afhankelijk is van de bezorgdiensten?

"Ik ben ondernemer, dus ik vind het in principe niet leuk als de overheid de prijzen bepaalt. Maar aan de andere kant zit ik ook niet in het vak om te onderhandelen met een sterke multinational terwijl ik alle zeilen bij moet zetten om mijn zaak te redden. Alle macht ligt in deze tijd bij de platforms en wij hebben de tijd en de energie niet om de discussie op dit moment te voeren. Dat komt wel door wat de overheid van ons vraagt, dus het zou nu misschien niet onlogisch zijn als de overheid ook wat van de fees vindt. Dat zou de discussie minder beladen maken. Maar hopelijk komen de platforms zelf met een gebaar richting de restaurants. Ze presenteren zich graag als supporter van de horeca. Deze uitzonderlijke tijd geeft ze een prachtige kans dat te laten zien."

Foto boven: Pendergast