Op foodtour door Ecuador

Begin 2023 stapten Food Inspirations camerajournalist Kees van Duinhoven en redacteur Moniek de Jongh op het vliegtuig naar Quito, de hoofdstad van Ecuador. Aanleiding? Een uitnodiging van het Ecuadoriaanse Ministerie van Toerisme dat af wil van haar gastronomische underdog-positie. Buurlanden Peru en Colombia hebben zich de laatste jaren nadrukkelijk als culinaire bestemming geprofileerd en kunnen daardoor meeliften op de groei van het gastro-toerisme dat wereldwijd in opkomst is. Ecuador blijft daar bij achter. Maar het land met de hoogste biodiversiteit per vierkante kilometer ter wereld heeft veel te bieden, ontdekten wij op onze foodtour.

Fine dining focust zich op diversiteit binnen de landsgrenzen

Fine dining in Ecuador staat nog in de kinderschoenen. In de grote steden Quito, Guayaquil en Cuenca zijn de restaurants die je als vernieuwend of culinair verfijnd kunt aanmerken op slechts een aantal handen te tellen. Buiten de steden zijn fine dining restaurants nagenoeg non-existent. Dat wil niet zeggen dat Ecuador geen interessante gastronomische bestemming is. Integendeel. Juist van de focus op traditie, regionale specialiteiten en lokale ingrediënten gaat een enorme aantrekkingskracht uit.

Onze gastronomy tour leidt ons langs een dwarsdoorsnede van de Ecuadoriaanse cuisine: van gastronomische vernieuwers, naar jonge energieke ondernemers en traditionele iconen. Opvallend: de fine dining chefs die wij ontmoeten, bouwen hun concepten en menu’s doelbewust op met de Ecuadoriaanse keuken in de hoofdrol. Ze voegen daar een moderne twist en internationale touch aan toe, laten zich zijdelings inspireren door andere wereldkeukens, begeleiden de gerechten met interessante drank-pairings, verlenen eigentijdse service en serveren met verfijning in een sfeervolle restaurantsetting. Ze grijpen allemaal terug op lokale tradities, grootmoeders recepten, oude bereidingswijzen en inheemse ingrediënten. Een land dat zó ontzettend rijk is aan ingrediënten en tradities, heeft aan zichzelf genoeg, zo lijkt het. 

Een keuken van traditie en eenvoud

De belangrijkste maaltijd van de dag voor Ecuadorianen is de lunch. In veel restaurants serveren ze tussen de middag voor slechts een paar dollar een ‘menu del día’. Dit menu bestaat traditiegetrouw uit soep, een hoofdgerecht met vlees of vis en een dessert. Het gros van de restaurants valt in de categorie ‘eenvoudig’ en serveert jaarrond hetzelfde menu met typisch Ecuadoriaanse gerechten. Simpel, voedzaam en goed, dat is wat telt. De bordopmaak krijgt weinig aandacht. Datzelfde geldt voor de restaurantinrichting. De gouden horecaregel geldt: als er veel locals eten, zit je goed.   

Ecuador is een vruchtbaar land. Er wordt van alles verbouwd, in achtertuinen en op akkers, en er groeit ook veel in het wild. Veel groenten en fruit. Aardappel, cassave, rijst, mais (mote), suikerriet, banaan. Veel van die staple foods vinden dagelijks hun weg naar het bord. De porties zijn flink naar onze maatstaven, zeker de hoeveelheden vis en vlees. Als vegetariër heb je het hier niet makkelijk. Dat geldt voor heel Latijns-Amerika trouwens. Vis, schaal- en schelpdieren eet je overal, maar zijn in de kustregio een vanzelfsprekendheid. Wie een lichte maaltijd wil moet goed zoeken, maar vindt op sommige menukaarten sandwiches, of kiest een bord soep als hoofdgerecht. 

Regionale specialiteiten zijn de held

Zo divers als Ecuador is qua natuur, klimaat en landschappen, zo divers is ook de keuken. Het land is opgedeeld in vier hoofdregio’s en 24 provincies met elk een unieke regiokeuken met eigen specialiteiten. Een gerecht als ceviche komt overal in Ecuador op het menu terug, maar nergens op dezelfde manier. Soms gaat dat nogal ver. Zo staat de kustregio Manabí bekend om het gebruik van pinda. Die pinda vind je er terug in vrijwel ieder gerecht. De ceviche wordt in de regio gemaakt met pinda en als topping wordt bij vrijwel iedere maaltijd sal prieta op tafel gezet. Een smaakmaker op basis van getoaste en gemalen pinda en maïs, die kleur, smaak en crunch geeft.

Hoewel de diversiteit van de Ecuadoriaanse keuken vooral door binnenlandse specialiteiten wordt bepaald, zijn er natuurlijk ook internationale invloeden zichtbaar. Zo heeft historisch gezien de Spaanse (mediterrane) keuken een merkbare stempel gedrukt en zijn er ook invloeden vanuit andere landen in Zuid- en Midden-Amerika. Daarnaast vind je in de grote steden – mede onder invloed van expat-communities en belangrijkste groepen toeristen – ook restaurants met focus op internationale keukens: zoals Chinese restaurants, pizzeria’s en American steakhouses.

> bekijk hier onze reportage over ‘de smaken van Ecuador’

Fastfood & streetfood

Hoewel ze er wel zijn, komen we maar weinig internationale fastfoodrestaurants in het straatbeeld tegen. Fastfoodlocaties zijn vooral geconcentreerd rond de grote ‘shoppingmalls’ en in de hoofdwinkelstraten in de steden. Burger King, McDonalds, KFC, Pizza Hut, American Deli, Cinnabon, Dunkin’ Donuts, ze zijn allemaal actief in Ecuador. Daarnaast zijn er een aantal kleine Ecuadoriaanse fastfoodketens, vooral actief in Quito, zoals Pollo Gus (kip), Stav (kip), El Español (sandwiches), Los hotdogs de la Gonzalez Suarez (hotdog) en Inka Burger (burgers). 

Veel locals kopen hun dagelijkse versboodschappen op de markt. In Cuenca bezoeken we Mercado 10 de Agosto en in Quito Mercado Santa Clara. Aan de randen van de vaak overdekte m arkthallen, vind je eetstalletjes waar je kunt ontbijten, of waar je snacks en drankjes koopt om ter plekke te consumeren. Op veel plekken kom je straatverkopers tegen met kleine karretjes met deegsnacks of pickuptrucks waar je een portie gesneden verse ananas of watermeloen voor een prikkie koopt. Langs drukke snelwegen zie je ineens auto’s stoppen aan de kant van de weg voor een empanada of een zakje gepofte maïs. 

Deze vijf streetfoodgerechten zijn het proeven waard: 

• Humitas & tamales: een traditioneel gerecht uit de Andes, dat gegeten wordt in heel Midden- en Zuid-Amerika. De versies die in Ecuador worden gegeten zijn gemaakt van een ‘deeg’ van gepureerde choclo maispasta, ui en eventueel kaas, en wordt gestoomd in maisbladeren. Ze zijn er zowel in zoete als hartige variant.

• Salchipapas: dun gesneden runderworstjes met friet en mayonaise.

• Chochos, chifles en tostados: gefrituurde bonen, gefrituurde plantain en geroosterde maïs koop je in een zakje en eet je alsof het chips zijn. 

• Empanadas de viento: gefrituurde deeghapjes met gesmolten kaas.

• Vers fruit, fruitsappen en fruitijs. Fruit groeit hier in overvloed en is te verkrijgen in alle soorten en maten. Populair zijn voor ons bekende soorten, zoals ananas, passievrucht, kokosnoot, bosbessen of mango. Maar Ecuador kent ook ontzettend veel tropische fruitsoorten die wij nauwelijks kennen of gebruiken: van boomtomaat tot naranjilla en van guanabana tot cherimoya.

Raymi's: de oogstseizoenen van de Inca's

Ecuador kent niet een indeling in vier seizoenen zoals wij, met lente, zomer, herfst en winter. Er is alleen sprake van een nat en een droog seizoen. Door de ligging op de evenaar zijn de temperaturen stabiel door het jaar heen, maar hoe warm het is, is afhankelijk van de plaats. Door de enorme variatie in hoogteligging en landschap, zijn er ongeveer negen verschillende klimaten, met daartussen ook nog verschillende overgangszones. Van gematigd zeeklimaat tot alpien klimaat en van woestijnklimaat tot de natte en vochtige tropen en subtropen. Door het ontbreken van grote temperatuurschommelingen, groeien veel gewassen in Ecuador jaarrond. Sommige kunnen zelfs meerdere keren per jaar geoogst worden. 

Hoewel Ecuador geen vier seizoenen kent, zijn er wel degelijk groeiseizoenen te onderscheiden. De Ecuadorianen volgen daarin de landbouwkalender van de Inca’s. Deze seizoenen worden traditioneel afgebakend door traditionele oogst- en zaaifeesten, zoals de Inti Raymi (24 juni) en Kapak Raymi (21 december), wat in heel Zuid-Amerika belangrijke feestdagen zijn. De Raymi’s zijn een eerbetoon aan Pachamama – de natuur – en de kosmos – het ‘bovennatuurlijike’. Ze vormen een van de belangrijke grondbeginselen van de kosmovisie van de gemeenschappen die leven in het Andes-gebergte. De Raymi's bepalen de landbouwkalender en geven dus aan welke producten in welk seizoen beschikbaar zijn. Chef Daniel Maldonado van fine dining restaurant Urko in Quito, stelt de Raymi’s centraal in zijn degustatiemenu.

Interessante drinks

Niet alleen op eetgebied, maar ook qua drinks kent Ecuador lokale specialiteiten. De craftbeerscene is in opkomst, maar nog klein in omvang. De microbrouwerijen en brewpubs brouwen lokale bieren in internationale stijlen en bedienen daarmee vooral een jong en internationaal publiek. Maar in de meeste restaurants blijft de keuze beperkt tot de twee grote lokale merken Club en Pilsener. Wijn is een ondergeschoven kindje op de drankenkaart. Het wordt relatief weinig gedronken in restaurants en ook thuis is wijndrinken geen gewoonte. Ecuador produceert zelf nauwelijks wijn, hoewel er uitzonderingen zijn – wijndomein Dos Hemisferios met wijngaarden in het kustgebied bijvoorbeeld – die de regel bevestigen. 

Vaak is bij je dagmenu een softdrink inbegrepen. Verder kun je in ieder restaurant ‘jugo’s’ ofwel vers fruitsap kiezen. Het aanbod daarvan wisselt per dag en met het seizoen. In fine dining restaurants vind je naast wijn en bier, opvallend veel cocktails op de kaart. Die bestel je niet alleen als aperitief, maar drink je ook door tijdens je diner. Vaak zijn ze stevig in hoeveelheid alcohol, tenzij je een mocktail kiest natuurlijk, en hebben ze een zuurtje of bittertje om een goede pairing te maken met de gerechten. Aan de presentatie wordt veel aandacht besteed, met mooie glazen en verse bloemen en kruiden als garnering. 

Bijzondere dranken uit Ecuador:

• Miske: distillaat gemaakt van agave, de Ecuadoriaanse variant van Tequila en Mezcal. Chawarmiske is het non-alcoholische agavesap wat zoet maar toch verrassend fris van smaak is. 

• Aguardiente: distillaat gemaakt van suikerriet, vrij vertaald ‘brandend water’.

• Chicha: gefermenteerde drank van mais, rijst of cassave, met of zonder alcohol. Vertoont gelijkenis met kombucha. In Cuenca proefden we bij La Chichería wel zes verschillende chicha’s, die vakkundig werden gecombineerd met bijpassende hapjes.

• Guayusa: dit ‘superfood’ groeit in het Amazoneregenwoud. De zwarte theesoort bevat veel cafeïne en wordt verondersteld om kracht en energie te geven.

• Horchata thee: felroze kruideninfusie die zowel koud als warm gedronken wordt. Afkomstig uit de zuidelijke provincie Loja. Doorgaans geserveerd met panela (sugar cane) en citroen.    

• Ecuadoriaanse koffie: deze behoort tot de beste van de wereld.

Van bulk naar bijzonder

Wereldwijd zijn koffie en chocolade populaire ingrediënten, waar Ecuador premium kwaliteit van levert. De constante temperatuur en hoeveelheid neerslag die jaarlijks valt maken de omstandigheden perfect om koffiebonen te telen. Op de rijke vulkanische bodems van de hoogvlaktes groeien Arabica koffiebonen van topkwaliteit. Kijkend naar cacao, dan komt zo’n tweederde van de ‘fine cacao’ (hoogste kwaliteitsstandaard) ter wereld uit Ecuador. Helaas profiteert de lokale bevolking maar mondjesmaat van het geld dat wordt verdiend met de verbouw van deze gewassen. Het gros van deze ingrediënten wordt in bulk geëxporteerd. De koffieboon wordt pas een premium koffieblend en de cacaoboon wordt pas een luxe reep chocolade als ze het land al hebben verlaten. Uiteindelijk komt dus maar een marginaal deel van de prijs die wij voor een kopje koffie of reep chocola betalen terecht bij de boer in Ecuador. 

De gekke tegenstrijdigheid is dat veel Ecuadorianen zelf de kwaliteit van hun ingrediënten niet kennen. In Ecuador drink en koop je maar op een aantal plaatsen écht goede koffie, en die is vaak veel te duur voor de lokale bevolking. Langzaam komt hier verandering in, hoewel de stapjes klein zijn. Er worden projecten gestart waarbij lokale ondernemers en producenten, in samenwerking met de lokale boeren, werken aan betere verwaarding. Bijvoorbeeld door de cacaobonen al in Ecuador te verwerken tot chocoladerepen, of door zelf de koffie te branden. Zo ontstaat er in de steden nu langzaamaan iets van een koffiecultuur. Met als effect dat steeds meer Ecuadorianen ontdekken hoe bijzonder de kwaliteit is van hun eigen gewassen. 

Calimero-complex

Eten en drinken zijn een belangrijke pijler in het leven van de bevolking van Ecuador. Het is een cruciaal onderdeel van elke grote levensgebeurtenis. Het verbindt generaties. Recepten gaan over van grootmoeder op moeder op dochter. De bevolking is trots op haar culinaire herkomst, maar is het niet gewend om zich daarmee te profileren. De tradities, gerechten en ingrediënten zijn zo vanzelfsprekend dat ze voor lief worden genomen. De trots lijkt verstopt onder een diepgeworteld gevoel van ondergeschiktheid. Het is het klassieke calimero-complex. Tussen de grote omringende buurlanden voelt Ecuador zich klein en vaak niet gezien. Wij merken het ook tijdens onze gesprekken met chefs en ondernemers. Iedereen is vanaf de eerste minuut vriendelijk en gastvrij, maar ook erg bescheiden en ingetogen. Pas op het moment dat ze onze oprechte interesse proeven, lijkt het alsof er een luikje opengaat waar de trots op wat ze doen voorzichtig naar buiten schijnt. 

Aangevoerd door een aantal toonaangevende topchefs heeft buurland Peru, met hoofdstad Lima als culinaire hotspot, zich inmiddels stevig op de kaart gezet als gastronomische bestemming. In de afgelopen jaren verschenen er kookboeken over de Peruaanse keuken, gooiden Peruaanse restaurants regelmatig hoge ogen in de rankings van World’s 50 Best Restaurants en waren de aanvoerders van de Peruaanse fine dining massaal te zien in de media. Daardoor wist Peru te profiteren van de groei in gastro-toerisme. Ecuador heeft de boot in eerste instantie aan zich voorbij laten gaan, maar is vastbesloten om een inhaalrace te doen. In het streven naar duurzame economische groei, ziet de regering van Ecuador veel potentie om de toerismesector verder te ontwikkelen. Naast het natuurschoon, zullen de gastronomie en de foodcultuur twee belangrijke pijlers zijn om de economische situatie van het land en de levensstandaard van de bevolking te verbeteren.

> bekijk hier onze reportage over ‘de smaken van Ecuador’

///

Disclaimer: Food Inspiration is op uitnodiging van het Ministerie van Toerisme een week lang in Ecuador verbleven. We hebben de steden Quito, Manta, Guayaquil en Cuenca bezocht. Onze reis- en verblijfskosten zijn betaald. De binnenlandse vluchten hebben we zelf betaald. Dank aan ProEcuador voor de organisatie en het samenstellen van het programma. Dank aan AirEuropa, de gespecialiseerde luchtvaartmaatschappij voor bestemmingen in Midden- en Latijns-Amerika, en aan alle hotels voor de gastvrije ontvangst: EB Hotel (Quito), Hotel Holiday Inn (Quito), Oro Verde (Manta), Oro Verde (Guayaquil), Hotel Santa Lucia (Cuenca), Rincón de Puembo (Puembo).