De amuses van Rijnzicht... 

Het zoemde al langer rond in kringen van restaurantwatchers: in het Gelderse Doornenburg, aan de oevers van de Rijn, gebeurt iets bijzonders. Twee broers koken daar de sterren van de hemel. 

Een parade van amuses
De start van elke lunch of elk diner is een parade aan amuses die deels tegelijk op tafel komen. Een greep uit het repertoire: verkoolde biet met mierikswortel die er uitziet als houtskool; een krokantje van wortel met garam masala gepresenteerd als een blaadje op een tak; Reypenaer on the rocks, een kaasmousse van twee jaar gerijpte Reypenaer in een zwarte coating die oogt als een kei, geserveerd in een kom met echte stenen in dezelfde kleur. 


Hong Kong versus Doornenburg
Een andere amuse is op Hong Kong geïnspireerd. Het is een gedeconstrueerde pekingeend met krokantjes van eendenhuid en daartussen een mousse van onder meer de lak van de pekingeend, gepresenteerd op een maiskolf. Daarna volgt een stoommandje met een mini-bapao, gevuld met verschillende soorten paddenstoel, zeewier en soja. De bun is gestoomd in zwarte thee en wordt aan tafel met behulp van droogijs met de nodige rookontwikkeling klaargestoomd. Een ander item is een crème van oester met dille, zuring, gelei van dennen, krokante zeewier en Oscietra-kaviaar. 


 

 

 

Spektakel aan tafel
Uitsmijter in de serie amuses is de Rijnzicht-interpretatie van de klassieke ganzenlever met gekarameliseerde appel en calvados. Hier krijg je een macaron geserveerd met een crème van ganzenlever, groene appel en een gel van calvados. Erbij wordt een mondspray op tafel gezet met een 30 jaar oude calvados. “Wij raden u aan eerst drie knijpjes calvados in uw mond te spuiten en vervolgens de macaron te eten,” luidt de instructie. Spektakel verzekerd. En dan moet de eerste gang nog komen...

 


Reportage: Marcus Polman
Foto credits: Chantal Arnts