‘Who the fuck is Paul Bocuse?’, prijkt er op het T-shirt in de etalage van Nobelhart & Schmutzig.

In time stootte het restaurant door naar een van de kopposities binnen de Berlijnse gastro-scene. Radicale regionaliteit met een goede portie rock ’n roll voert hier de boventoon.

 

‘Onze gerechten zijn enorm waardevol. Niet qua geld, maar op emotioneel en ethisch vlak.’  

 

BRUTAL LOKAL

Tien gangen lang zorgen de twee rock ’n roll compagnons Billy Wagner en Mischa Schäfer ervoor dat je je verbonden voelt met alles dat de Duitse natuur laat groeien en bloeien.

 

CREATIVITEIT DOOR BEPERKING

We koken hier op een andere manier dan anders. “Brutal lokal” noemen we het zelf’, vertelt chef Micha. ‘Alleen producten die in en uit de buurt van Berlijn komen, staan op de kaart. De rest sluiten we uit. Beperking maakt dat ik nieuwe dingen bedenk en nieuwe manieren vind om vindingrijk te zijn.’

 

WAARDEVOLLE GERECHTEN

Gasten vertellen waar ingrediënten vandaan komen en een-op-een relaties met leveranciers zijn essentieel bij Nobelhart & Schmutzig.

 

PRATEN

Zijn wereldreizen deden bij Billy Wagner het idee voor het restaurant ontstaan. ‘Ik had het gevoel dat het nodig was dat - waar je ook ter wereld eet - je de producten moet proeven die bij de stad of het land horen. Zoiets bestond nog niet in Berlijn. Een-op-een relaties met producenten staan aan de basis van onze keuken. Je móét met ze praten. Dat is het startpunt voor kwaliteit’, vertelt de sommelier.

 

WAARDEVOL

‘We willen laten zien waar ons eten vandaan komt. En het liefste ook nog verandering bij de gast teweeg brengen. Waar ze ingrediënten kopen, waar ze hun ideeën vandaan halen. De waardeketen van de producenten die we gebruiken is tamelijk uniek en de gerechten die we hier serveren zijn enorm waardevol. Niet met betrekking tot geld, maar op emotioneel en ethisch vlak.’  


KITCHEN TABLES

Juist die transparantie maakt de setting van het restaurant zo enorm zinvol. ‘Gasten zijn bij ons niet gescheiden van de keuken. Iedereen - met uitzondering van de grote tafel die voor groepen is geplaatst - zit bij ons aan de kitchen table, haast met het hoofd boven de pan’, zegt Micha. ‘Dat hoort erbij. Weten waar je eten vandaan komt, maar ook zien wie het maakt en hoe het wordt gemaakt.’

 

DE PERFECTIE VAN DE EENVOUD

De gerechten die het tiengangenmenu bij Nobelhart & Schmutzig vormen, worden gekend door soberheid.

 

MINIMAAL COMPONEREN

‘Tegenwoordig moet een goed gerecht een crunch hebben, iets zoets en zuurs, een crunch hier en daar. Het resultaat is soms wel vijftig componenten op één bord’, vertelt Billy. ‘Mischa combineert vaak slechts twee of drie componenten met elkaar. Het enige dat telt is dat de ingrediënten van de best mogelijke kwaliteit zijn. Op die manier beleef je de intensiteit van ieder ingrediënt. Dat is wat volgens ons een goed gerecht typeert.’

 

Nobelhart & Schmutzig
Friedrichstreet 218, Berlin
Nobelhartundschmutzig.com
Facebook
Instagram