Door 
Salon Culinair is een samenwerking tussen de Zeeuwse sterrenchef Edwin Vinke en de Vlaamse acteur Gène Bervoets. Ze maakten van Vinke's restaurant De Kromme Watergang een open huis voor creatievelingen. Eten staat centraal, de kunst verdiept. De Nederlandse schrijver Ronald Giphart beschreef speciaal voor Food Inspiration deze bijzondere wisselwerking tussen kunst en gastronomie.
Dit verhaal begint een jaar of twintig geleden, toen de Vlaamse acteur Gène Bervoets (1956) een maaltijd gebruikte in De Kromme Watergang, het restaurant van chef Edwin Vinke (1967). Het restaurant in Slijkplaat, in het ijle uitgestrekte Zeeuws-Vlaamse landschap, was op dat moment voor velen al een culinair bedevaartsoord. Vinke, die het vak had geleerd bij de vader van Sergio Herman, had zich gemanifesteerd als een volstrekt unieke kok, een ‘chef’s chef’ zoals de Engelsen dat noemen, een kok die wordt bewonderd door collega’s. Zijn grootste successen – de ene gids riep hem uit tot ‘beste chef van Nederland’ en de andere gaf hem twee prestigieuze sterren – moesten nog komen.
Gène Bervoets was in die jaren naast internationaal gelauwerd acteur ook presentator van het Vlaamse culinaire reisprogramma Gentse waterzooi, waarvoor hij in landen als Italië, Mexico, Frankrijk, Gambia en Marokko op zoek ging naar ‘waterzooi met plaatselijke ingrediënten’. De ontmoeting tussen beide mannen werd het begin van een intense vriendschap, want zij herkenden elkaars non-conformisme, hun liefde voor al wat eetbaar is, hun vermogen de wereld los te laten en hun fascinatie voor kunst en muziek. Bij hun tweede ontmoeting had Edwin speciaal voor Gène zee-egels uit de Oosterschelde laten komen, tot grote vreugde van de acteur. Een vriendschap die is gebouwd op zee-egels kan nooit meer stuk.
Hun vriendschap intensiveerde toen Bervoets en zijn partner, de actrice Tine Laureyns (afkomstig van de Vlaamse kant van het Watervliet), besloten om zich permanent in Zeeuws-Vlaanderen te vestigen. Gène, die vaak langdurig van huis was, werd op een filmset per ongeluk gekatapulteerd door zes ton water, waarbij hij ternauwernood aan de dood ontsnapte. Pas twee maanden later kwam hij weer bij zijn positieven. Er volgde een lang herstel, waarin hij zijn draai weer moest vinden. Edwin stelde zijn vriend voor om in alle rust te revalideren door mee te draaien in de keuken van De Kromme Watergang.
Voor Edwin Vinke was er tijdens de lockdowntijd rust om na te denken over de jachtige decennia achter ons. Wat had het leven van chef hem gebracht, behalve roem, lof en vermoeidheid?
Maar toen sloeg ook het noodlot wereldwijd toe met een komst van een onstuimig stukje erfelijk materiaal van een tienduizendste millimeter groot. De planeet ging in lockdown, het leven viel stil, restaurants werden gesloten, theaters en bioscopen gingen dicht. Tijd werd plots een bijna onmetelijk ruim begrip. Voor iedereen was het alle zeilen bij, zowel in de horeca als in de schone kunsten.
Gène, Tine, Edwin en diens toeverlaat Blanche trokken nog meer naar elkaar dan voor de komst van het virus. Uren achter elkaar kookten ze gezamenlijk, ze visten, ze wandelden, dronken wijn en discussiëren. De belangrijkste onderwerpen, hoe kon het ook anders: gastronomie, kunst, muziek, hartstocht, de wereld om ons heen.
De pandemie bracht Gène Bervoets ertoe om terug te grijpen op zijn eerste grote liefde. Lang geleden, back in 1976, was hij afgestudeerd aan de Academie voor Schone Kunsten in Antwerpen, dezelfde Academie waar Vincent van Gogh ooit was gesjeesd. Aangevuurd door het enthousiasme van Edwin begon Gène opnieuw te schilderen, prachtige werken over de al even prachtige producten die De Kromme Watergang in de keuken verwerkte.
Ook voor Vinke was er tijdens de lockdowntijd eindelijk rust om na te denken over de jachtige decennia achter ons. Wat had het leven van chef hem gebracht, behalve roem, lof en vermoeidheid? Wat was er in de bijna dertig jaar dat zijn restaurant bestond beklijft? Kon hij zich nog uiten op de manier zoals hij wilde?
Hij begon zich af te vragen hoe vrij hij werkelijk was en was geweest. Vanuit deze gedachten kwamen er gesprekken, niet alleen met zijn artistieke toeverlaat Gène, maar met allerhande lieden: leveranciers, kunstenaars, gelijkgestemde chefs, een romanschrijver. Het doel was om inspiratie te zoeken, na te denken over de toekomst en een alternatief te zoeken voor ingesleten en platgetreden paden.
Door de sluiting van zijn restaurant maakte Edwin, regelmatig vergezeld door Gène, een tocht langs mensen met wie hij al jaren had samengewerkt zonder ze echt te leren kennen. Zeewierkoning Jan Kruijsse. Ceramiste Inge Simonis, die al vijfentwintig jaar voor Vinke bordjes en schaaltjes maakt. Bakker Thomas Uljee, die enorm aan de weg timmert met zijn in Nederland vervaardigde sojasaus Tomasu. Ontwerpster Sanne Muiser, die voorwerpen ontwerpt voor betere smaakbeleving. De tarbotkwekers van Seafood uit Kamperland. De mensen van Slagerij Ter Weele. Houtbewerker Rick de Rijk. Kaasmaakster Marlies de Vos, die iedere ochtend in alle vroegte de warme ochtendmelk van boeren uit de omgeving Biervliet verwerkt in haar kaastobbe.
Salon Culinair ontstond vanuit een noodzaak naar vernieuwing in tijden van algehele stilstand.
Daarnaast dacht Edwin na over zijn vak, over gastvrijheid, duurzaamheid, onze greep op de rijkdommen om ons heen, de vervuiling die we veroorzaken, het gemak waarmee we de wereld aantasten. Gedachten die ook bij Gène speelden. Samen gingen de mannen op zoek naar manieren om hun creativiteit te koppelen. Was er een manier om de golf aan ideeën te kanaliseren en bestendigen? Die bleek er te zijn.
Het was Tine Laureyns die op het idee kwam van een ‘Salon Culinair’. Het begrip ‘salon’ spreekt al eeuwenlang tot de verbeelding. Naar voorbeeld van bijeenkomsten van de Italiaanse adel ontstonden er in de zeventiende eeuw locaties waar kunstenaars, schrijvers en filosofen samenschoolden, waar kunst tentoon werd gesteld, waar werd gediscussieerd, gegeten en gedronken. Lieden van allerlei pluimage spraken over het leven, de wereld en de kunst. Regelmatig waren deze gesprekken aanzet tot revolutionaire ideeën of nieuwe bewegingen. Na verloop van tijd ontwikkelden deze salons zich tot brandhaarden waar het artistieke en politieke leven werd beïnvloed.
Iets vergelijkbaars hadden Vinke, Bervoets en Laureyns voor ogen. Waarom niet dit aloude idee nieuw leven inblazen? Waarom niet een samenwerking zoeken tussen verschillende disciplines? Tine zag een moderne variant voor zich waar kok, kunstenaar, leverancier, visser, boer, ontwerper en gasten een dialoog zouden aangaan: botsend en elkaar stimulerend. Dit alles onder het credo: meer beweging, meer rebellie, meer gelijkgestemdheid, meer verwantschap, meer saamhorigheid, meer vriendschap vooral.
Salon Culinair ontstond vanuit een noodzaak naar vernieuwing in tijden van algehele stilstand. En dan niet alleen door wat kunst op te hangen aan de muren, maar om op vele manier botsing te zoeken. Gerechten vinden hun inspiratie bij de kunstenaar en de kunstenaar vindt inspiratie bij de gerechten. Edwin zag het plotseling voor ogen: De Kromme Watergang als een open huis voor creatievelingen die hun hartstocht eren.
De pandemie heeft de wereld lang in een wurggreep gehouden, maar heeft ook nieuwe artistieke en gastronomische bronnen aangeboord en velen opnieuw laten nadenken over de waarde van vriendschap, goed voedsel en kunst.
Maandenlang sparden Edwin en Gène over gerechten en kunstwerken. Gène had zich toegelegd op realistische afbeeldingen, gebaseerd op Vinke’s kookkunst: kokkels, een makreel, een oester, een langoustine. Bijzonder was dat de mannen ook samen schilderden. Een van de kunstwerken betrof een afbeelding van een steur, die vaak alleen wordt gevangen of gekweekt voor de oogst van kaviaar. Gène en Edwin hadden veel over deze vis gediscussieerd, want Gène had steuren leren kennen toen hij in de putten van de Vlaamse plaats Mol een illustere Vlaamse chef bijstond bij het verwateren van de eieren. Persoonlijk had Gène een afkeer van de smaak van steur, maar Edwin vond het onbetamelijk om een vis alleen te gebruiken voor haar kostbare eitjes. No waste betekent respectvol omgaan met producten door gehele producten te gebruiken en zo min mogelijk te verspillen.
Daarom ging Edwin aan de slag met ruggen en buiken, waarvan hij op traditionele wijze ‘steurbuikspek’ bereidde. Hij zag een geheel zwart gerecht voor zich en daarbij ook een geheel zwart kunstwerk. Toen kregen de vrienden het idee om de steur hiervoor zelf te gebruiken, waarbij ze zich lieten inspireren door een eeuwenoud Japanse gebruik. Op Japanse markten werden in vroeger tijden vissen gedoopt in inkt, om afbeeldingen te maken op grote doeken, zodat mensen die niet konden lezen toch konden zien wat er te koop was. Gène en Edwin experimenteerden met een matzwart plateau en een steur die werd gedoopt in glanzend zwarte verf, geïnspireerd door de kunstenaar Anish Kapoor die probeerde om het zwartste zwart te creëren. Wonder bij wonder bleek de zwarte lakverf zeer goed te werken op het matzwarte plateau.
Na een half jaar uitdagen, uithuilen en proeven ging afgelopen zomer in De Kromme Watergang de eerste Salon Culinair van start. Het concept, de wisselwerking tussen de kunst van Bervoets en de gastronomie van Vinke, is van begin af aan een groot succes. De gasten gaan, zoals ikzelf heb mogen vaststellen, volmondig mee in het verhaal dat de kok en de kunstenaar met hun werk proberen te vertellen, waarbij inderdaad de verbroedering tussen de plateaus en wat er op de plateaus ligt aanstekelijk werkt.
Inmiddels zijn er nieuwe Salons in voorbereiding, zo komt er volgend jaar een editie met de Zeeuwse kunstenaar Johnny Beerens, bekend van zijn grote muurschilderingen en wordt er ook gesproken met fotograaf Anton Corbijn. Goed, het verdomde virus heeft de wereld lang in een wurggreep gehouden, maar uiteindelijk heeft de pandemie ook nieuwe artistieke en gastronomische bronnen aangeboord en velen opnieuw laten nadenken over de waarde van vriendschap, goed voedsel en kunst – en uiteindelijk onszelf. Meer beweging! Meer rebellie! Meer gelijkgestemdheid! Meer verwantschap! Meer saamhorigheid! Meer broederschap vooral!
