De coronacrisis raakte ieder restaurant op een andere manier. Zelfs in het dunbevolkte Slovenië moest Ana Roš haar tweesterrenrestaurant Hiša Franko verplicht sluiten, zonder dat in de wijde omtrek een coronageval te vinden was. Onwerkelijk, zeker voor een chef die voortdurend zoekt naar verbinding met haar gasten, leveranciers en medewerkers.

Fotografie: Suzan Gabrijan

Hoe was het om Hiša Franko te moeten sluiten vanwege het virus?

“Het was instinctmatig een onbegrijpelijke actie. Wanneer je zo actief en rusteloos bent als ik, overheerst een gevoel van machteloosheid. We vochten tegen iets onzichtbaars dat niet bestond in onze omgeving. Het was als een verblijf in een prachtige gevangenis zonder de mogelijkheid zelf over je lot te beschikken.”

“De zelfisolatie had grote gevolgen voor mijn creativiteit. Om creatief te zijn, moet ik actief kunnen zijn. In het bijzonder als je werkt met ingrediënten die je kunt voelen, ruiken, zien en eten. Toen we uit de isolatie kwamen voelde ik me als een kind dat de kleuterschool achter zich liet en voor het eerst echt naar school ging. Ik moest mijn zintuigen weer wakker schudden en aan de slag gaan met zaken waar ik maanden niet aan had kunnen werken.”

Lukte het om het teamgevoel te behouden tijdens de isolatieperiode?

“Een groot deel van ons team bleef samen gedurende de gehele periode. Veel van hen zijn vanuit het buitenland naar Slovenië verhuisd om bij Hiša Franko te kunnen werken en dat zijn we gewoon blijven doen tijdens de verplichte lockdown. Dat zorgde voor een heel eigen soort groei. We deden geweldige dingen omdat we de tijd hadden de kennis van lokale producten te verdiepen en nieuwe smaken en technieken uit te proberen. Daardoor is onze keuken alleen maar gegroeid in rijkdom en kennis.”

“Op persoonlijk niveau denk ik dat de mensen in ons team op een andere manier verbonden zijn geraakt. De periode zorgde voor een intimiteit die als vanzelf ontstaat tijdens een intensieve periode. Dat was prachtig, maar ik moet eerlijk zeggen: het is een achtbaan geweest. Geen mens zou een periode als deze ooit nog mee moeten maken.”
 

"Onze keuken is alleen maar gegroeid in rijkdom en kennis."


Hoe was het om weer voor het eerst gasten te kunnen ontvangen?

“Ik voelde een vreemd soort angst en spanning. Alsof ik opnieuw moest leren lopen. Het is natuurlijk prachtig om de eerste gasten weer te mogen begroeten, maar ik voelde op dat moment ook twijfel. Mede doordat we een compleet nieuw menu moesten bedenken en maken. Normaal verdwijnen bepaalde ingrediënten of gerechten geleidelijk van het menu omdat het seizoen voortbeweegt, maar nu was ieder gerecht nieuw. De eerste weken na de heropening behoren tot de moeilijkste periodes van mijn leven.”

 

Welk gevoel neem je mee uit deze crisis? Overheerst hoop of bezorgdheid?

“Ik denk dat de crisis nog wel even impact zal hebben op onze business. Niet alleen omdat de grenzen weer echt grenzen bleken te zijn en onze gasten niet zomaar konden reizen, maar ook omdat onze service gaat over socializen en verzamelen met groepen. Maar ik ben toch positief. We understand slowly and forget quickly. En ik denk dat de afgelopen periode duidelijker dan ooit maakt dat wij samen moeten zijn om gezond en gelukkig te zijn. We hebben anderen om ons heen nodig.”

“Daarnaast zullen gezondheid, regionaal sourcen en met de seizoenen meebewegen meer aandacht krijgen. Bij Hiša Franko is dat de basis onder alles wat we doen. Dat maakt dat ons bedrijfsmodel de blauwdruk lijkt voor die toekomst. Daar willen en zullen wij nooit in veranderen en als dat de weg voorwaarts is die de consument kiest, dan zijn wij alleen maar optimistisch. Ik denk dat restaurants ook vooral moeten blijven doen wat ze uitzonderlijk maakt en nu niet op safe moeten gaan spelen. Gasten gaan naar een restaurant omdat ze een creatieve, bijzondere keuken willen ervaren. Als we onze identiteit verliezen, verliezen we de reden dat onze gasten naar ons toe reizen om te beleven wie wij zijn en wat wij bieden.”