Het is algemeen bekend: onze huidige manier van vleesconsumptie is onhoudbaar. Niet alleen voor onze eigen gezondheid zouden we minder vlees moeten eten, maar al helemaal voor de gezondheid van onze planeet. Toch is de hele wereldbevolking volledig laten stoppen met vlees eten en overstappen op een 100% veganistisch dieet geen realistisch toekomstbeeld. En het is ook niet nodig, want in een regeneratief landbouwmodel is wel degelijk plaats voor dieren, zij het op een andere schaal dan we nu gewend zijn. Tijdens Chefs Revolution gaf een aantal internationale topchefs het goede voorbeeld: als je dan vlees eet, kies dan voor dieren die op verantwoorde wijze zijn gefokt en gebruik het hele dier van kop tot staart.

Tegenwoordig kunnen we elke dag het mooiste vlees kopen, het magerste kipfiletje en de malste biefstuk, zonder dat we enig idee hebben waar het vlees vandaan komt, hoe het heeft geleefd, is geslacht of wat er met de rest van het dier is gebeurd. Dat was vroeger wel anders. Vlees was duur, je moest er hard voor werken dus ieder onderdeel werd benut. Ook nog eens veel duurzamer dus, want niets werd weggegooid. Al een geruime tijd pleiten chefs voor het feit dat we weer hele dieren moeten eten; van kop tot staart, zowel in restaurants als thuis. Geen nieuwe boodschap dus, maar wel een waar we ons meer voor moeten openstellen, nu steeds meer bekend is over het effect van de vleesindustrie op de aarde.

Paardenhoofd als voorgerecht

Tijdens het tweedaagse festival Chefs Revolution, dat werd georganiseerd door Jonnie en Thérèse Boer van de Librije***, kwamen nationale en internationale topchefs samen in Zwolle. Een van de sprekers, en een aanjager van de kop-tot-staartfilosofie, was chef Max Stiegl, een Oostenrijker met Sloveense roots. Inmiddels is de 42-jarige chef een gevestigde naam met zijn restaurant Gut Purbach, maar ooit was op 20-jarige leeftijd de jongste chef ooit die een michelinster kreeg. Stiegl koopt voor zijn menu alleen hele dieren in. Niets wordt weggegooid, het hele dier wordt opgegeten - want vlees is volgens hem veel te waardevol om te verspillen. Er is immers een dier voor gestorven: “Respect voor het dier vereist dat alles wordt gebruikt: van de varkenssnuit tot de huis tot de krulstaart.”

Tijdens Chefs Revolution onthulde Stiegl – tot schrik van het publiek – een enorm paardenhoofd tijdens zijn kookdemonstratie. De chef wilde laten zien dat er ook van het hoofd van een paard prachtige gerechten kunnen worden gemaakt. Zo bereidde hij een flinterdunne terrine van paardenhersenen.

Overigens, niet alleen de onderdelen van het dier die Stiegl bereid zijn ongebruikelijk. Ook de dieren zelf zijn onconventioneel. Zo bereidt de Oostenrijker graag bever voor zijn gasten. “Waarom niet? We eten kalkoen uit boerderijen die lijken op fabrieken en varkens die half Europa door worden vervoerd. En toch vinden mensen het gek om bevers te eten, terwijl ze in het wild hebben geleefd, gezond hebben gegeten en we weten waar ze vandaan komen. Ik vind dat hypocriet."

Nose-to-Tail

Onze vleesconsumptie is flink gestegen sinds de tweede helft van de vorige eeuw. De vleesindustrie heeft zijn weerslag geëist op onze aarde en het klimaat. Het fabrieksmatig fokken van de dieren heeft geleid tot slecht dierenwelzijn. Voordat de bioindustrie ervoor zorgde dat we vlees in hapklare stukken tegen lage prijzen kunnen kopen in de supermarkt, werd vlees gezien als kostbaar en werd het dier dat werd gegeten met respect behandeld. Koken en eten van kop tot staart gaat over een mentaliteitsverandering rondom onbewuste consumptie, naar een meer duurzame manier van leven. 

Tegenwoordig heerst er een algemene idee dat orgaanvlees ongezond en niet lekker is: wat de boer niet kent lust ‘ie niet… ofwel wat de consument niet kent lust ‘ie niet. Volgens de aanhangers van de nose-to-tail filosofie is niets minder waar. Van kop tot staart eten, levert completere nutritionele waarden op dan wanneer we alleen spiervlees consumeren. Kraakbeen, huid en vlees werken synergetisch wanneer ze samen worden gegeten. Steeds meer kennis over hoe we bepaalde onderdelen van een dier 'lekker' kunnen bereiden verdwijnt. Sterrenchefs op topniveau proberen daar verandering in te brengen. Een van de bekendste namen als het gaat om nose-to-tail-cooking, is Fergus Henderson die al in 1995 – ruim 25 jaar geleden! – St. John's* opende in Londen en nieuw leven blies in het koken met orgaanvlees, op een verfijnde smaakvolle manier. 

* Food Inspiration bracht in 2014 al een magazine uit onder de titel Van kop tot staart

Ingewanden zijn duurzaam

Een andere spreker op het podium van Chefs Revolution was de jonge Weense chef Lukas Mraz, die aan het hoofd van de keuken staat bij tweesterrenzaak Mraz & Sohn** – een restaurant dat hij samen met zijn vader en broer runt. Op het podium benadrukte Mraz dat we tegenwoordig nog maar heel weinig onderdelen van een dier eten: alleen de meest bekende stukken. Zonde vindt hij; want er is vaak zoveel vlees dat niet wordt gebruikt maar minstens net zo lekker is. 

Voor zijn menu koopt Mraz daarom – net als Stiegl – alleen hele dieren, in plaats van losse stukken vlees te bestellen. Alles van het dier wordt gebruikt. Gerechten worden aangepast wanneer een bepaald onderdeel van een dier op is. Het is volgens hem een duurzame manier van werken, er worden immers minder dieren gebruikt. Mraz: “Wanneer we al onze gasten hetzelfde stuk ossenhaas willen serveren, betekent dat dat we tientallen dieren moeten slachten; en wat gebeurt er dan met de rest van al het vlees?”

Nog belangrijker vind Mraz het respect voor het dier. “We zijn als mensen niet meer gewend om zelf een dier te doden. De industrie heeft ervoor gezorgd we niet eens meer echt weten hoe dieren er uit zien en in elkaar zitten; terwijl er wel nog steeds veel vlees wordt gegeten. Als je echt respect hebt voor dieren moet je ze een goed leven laten leiden en wanneer je ervoor kiest om een dier te slachten; eet ‘m dan in z’n geheel op en voorkom dat het grootste deel bij de afvalverwerking komt.”