Stap voor stap, hap voor hap verduurzamen foodbedrijven hun business

Er is een kloof tussen duurzaam denken en duurzaam doen, schreef ik vorige week in deze column. Zo'n 75% van de Nederlanders zit op een bepaalde manier in zo’n persoonlijke klimaatspagaat, maar vindt tegelijkertijd dat grote vervuilers, bedrijven en industrieën te weinig doen om klimaatverandering tegen te gaan, zo blijkt uit onderzoek. Toch valt het me de laatste tijd op dat er juist veel grote foodbedrijven zijn die groene stappen zetten. Drie voorbeelden, uit de foodretail, de gastronomie en de catering, van bedrijven die hun business verduurzamen. 

Foodretail: hap voor hap naar klimaatbewuster eten bij Albert Heijn

‘Hap voor hap naar klimaatbewuster eten’, zo staat op de cover van de nieuwste editie van Albert Heijns magazine Allerhande. In het meest gelezen blad van Nederland wordt uitgelegd hoe je als consument je foodprint kunt verlagen, ofwel de impact van je eetpatroon. Er staat een duidelijk overzicht van de CO2-uitstoot bij van zowel dierlijke als plantaardige ingrediënten. Een stukje biefstuk heeft daarin een uitstoot van 34 CO2e per kilo. Voor bonen en peulen is dat slechts 1 CO2e per kilo. Bij ieder gerecht in het blad wordt tevens weergegeven wat de CO2-uitstoot is van dat gerecht. Dit alles om meer bewustzijn te creëren bij de consument.

De grootste supermarktketen in Nederland werkt niet alleen aan het consumentenbewustzijn door deze uitingen in Allerhande, maar zet ook in de 1.200 winkels zelf duurzaamheidsstappen. In een uitgebreid interview met Food Inspiration vertelde Albert Heijn’s CEO Marit van Egmond ons over de concrete acties die de keten al heeft gezet, en over plannen die op korte termijn worden geconcretiseerd. Over CO2-uitstoot gesproken bijvoorbeeld: alle winkels van de supermarkt zijn inmiddels voor 92% klimaatneutraal. En voor alle partners in de versketen (vis, vlees, groente en fruit) heeft Albert Heijn de volgende doelstelling geformuleerd: een reductie van 45% CO2 in 2030 ten opzichte van het jaar 2018. Een concrete uitwerking van die doelstelling is inmiddels in de schappen te vinden: daar ligt sindskort vlees waarin bloedserum wordt verwerkt, waardoor minder vlees nodig is en de CO2-uitstoot van het vleesassortiment wordt teruggedrongen.

Het complete interview met Marit van Egmond lees je in het Food Inspiration Trend- & Transitierapport »

Gastronomie: plant-based diner op Earth Day 

Ook in de gastronomie wordt klimaatbewust koken en eten populairder. De groene Michelinsterren getuigen daarvan. Heus nog niet alle chefs zijn plant-based georiënteerd, maar wel steeds meer van hen zijn op zoek naar andere, plantaardige, smaakmakers. Zo was ik op 22 april, tijdens Earth Day, uitgenodigd voor een volledig plant-based diner, georganiseerd door Luc Kusters (Bolenius* in Amsterdam), Niven Kunz en Virginie van Bronckhorst-Kunz (Triptyque in Wateringen) en Emile van der Staak (De Nieuwe Winkel** in Nijmegen). Drie van de beste groentechefs van Nederland organiseerden een gezamenlijk diner waarbij ze hun plant-based klassiekers serveerden aan foodminnend Nederland. Aan tafel zaten een hoop bekende chefs en foodinfluencers. De sfeer was fantastisch en de smaak van de gerechten ook. Plantaardig eten is al lang niet meer voor de geitenwollensokker. In tegendeel! In de gastronomie is het hip and happening. Waren chefs als Van der Staak en Kunz een aantal jaar geleden nog 'duf', tegenwoordig zijn ze de sterren van de sector en wil menig foodbedrijf maar al te graag met ze samenwerken. 

Lees ook: Emile van der Staak: a chef on a mission »

Catering: van regeneratieve boer tot bord bij Vitam

In de catering zie ik een hoop mooie voorbeelden van bedrijven die een bijdrage leveren aan het terugdringen van de klimaatverandering. Vitam werkt bijvoorbeeld samen met Voedselbos Schijndel, gevestigd in Gemeente Meierijstad. Het voedselbos is nog volop in ontwikkeling, maar de producten die op termijn uit het voedselbos zullen komen, gaan de chefs van Vitam gebruiken in hun gerechten, of ze verwerken die tot confituren of siropen. Op die manier levert de cateraar een bijdrage aan de bevordering van de biodiversiteit. Lees hier meer over de voor- en nadelen van een voedselbos »

Groentes komen in de restaurants van Vitam in Zuid-Limburg van een lokale groente- en fruitteler, die speciaal voor de cateraar een stuk van zijn landbouwareaal heeft omgeschakeld naar regeneratief. De oogst van het land wordt met een elektrische bus naar de locaties vervoerd. Daarnaast werkt Vitam op de Erasmus Universiteit in Rotterdam tegenwoordig met ‘de nieuwe standaard’, zoals ze het zelf noemen. Bestel je hier een cappuccino, dan krijg je die standaard geserveerd met havermelk. Wil je koemelk, dan moet je dat actief aangeven.

Lees ook: cateraars gaan voor meer plant dan dier »

Ik weet het, het zijn in sommige gevallen kleine voorbeelden. En ondanks de mooie stappen die bovengenoemde bedrijven zetten, is daarmee uiteraard niet gezegd dat deze bedrijven genoeg doen, of dat de foodsector genoeg doet. Onlangs sprak ik transitie-expert Martin Tuinhof, die aangaf dat het gevaar van dergelijke goede voorbeelden is dat we soms juist wel denken dat het genoeg is. Dat is niet zo, helaas. Al deze stappen, en nog veel meer stappen, zijn nodig in de transitie van ons voedselsysteem dat past binnen de planetaire grenzen. Maar goed, de eerste stappen worden gezet. Stap voor stap, hap voor hap.