Sterrenchef Thomas Groot: “Couverts omlaag, kwaliteit omhoog”

In deze serie presenteert Food Inspiration in samenwerking met Les Patrons Cuisiniers wekelijks de visie, een levensles of een ondernemerswijsheid van een patron-cuisinier. Deze week vertelt sterrenchef Thomas Groot van restaurant 212** over de heropbouw van hun restaurant dat begin dit jaar forse brandschade opliep.

Na de brand op vrijdag 4 maart bleven Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot achter met flinke schade in hun restaurant 212 in Amsterdam. Zo kalm als Thomas die ochtend reageerde op het telefoontje met de mededeling ‘ik denk dat er hier iets niet goed is gegaan’, zo relaxt is hij nog altijd. “Er is niemand gewond geraakt en de tent staat nog steeds.” Samen met zijn compagnon likt hij zijn wonden en zien de patron-cuisiniers de wederopbouw van 212 vooral als een kans om het nóg leuker en beter te maken.

En door…

“Ik had geen idee wat er gaande was toen ik om half 10 ‘s ochtends dat telefoontje van een collega ontving. Richard en ik hadden de avond ervoor net de opening van onze nieuwe zaak Bistro de la Mer aan de Utrechtsestraat achter de rug. Het waren dus sowieso al intense tijden. Kregen we dit ook nog op ons bord. Omdat we allebei nog nooit een brand hebben meegemaakt, hadden we geen idee in wat voor situatie we terecht kwamen. We raakten niet in paniek, maar meer in een soort van non-stop regelmodus. Pas toen we hoorden dat we gelukkig goed verzekerd waren, ontstond er rust en ademruimte. Maar niet voor lang. Want het wakkerde ook ons vuur aan om de stoute schoenen aan te trekken en nu al de plannen die we hadden bedacht voor 2030 erbij te pakken.”

“In de nieuwe zaak gaan we van 30 naar 20 zitplaatsen en van 7 naar 4 dagen geopend”

Het nieuwe 212

“Vrijwel niets blijft hetzelfde. 212 wordt spannender. De bar gaat weg en er komen hoge tafels om de keuken heen. We gaan van 30 naar 20 zitplaatsen en van 7 naar 4 dagen geopend. Het komt er op neer dat we nog geconcentreerder te werk gaan en streven naar de allerbeste kwaliteit. Dankzij de verhoogde tafels houden gasten wel het uitzicht op de keuken. Maar de tafels hebben iets meer privacy, dus het voelt wat intiemer. Tenslotte bouwen we ook aan een ontvangstruimte. De service, de kwaliteit, de beleving; alles wordt beter.”

Geconcentreerder en sterker

Als we Thomas spreken eind juni hebben ze net de allerlaatste tekeningen van de architect ontvangen. Daarna staan ook de afspraken met leveranciers gepland, akkeren de heren alle offertes door en komt de bouwbegeleider met een draaiboek. “Dus op z’n vroegst starten we eind september met verbouwen… Stom hè? Er gebeurt zoveel, maar tegelijkertijd ook zo weinig. Het is een oefening in geduld hebben, want alle bouwbedrijven hebben enerzijds volop werk en anderzijds is er net als in de horeca tekort aan personeel. We staan gewoon achteraan in de rij. Maar daardoor zijn we te zijner tijd wel helemaal klaar voor de heropening – hopelijk eind dit jaar.

Ik ben heel benieuwd wat de nieuwe aanpak ons gaat brengen. We denken zelf dat we door minder volume nog meer aandacht hebben en daardoor beter presteren. Geconcentreerder en sterker. Ik hoop op meer rust en een goede balans.”