Horecadocent Gerard Voskuilen verbleef voor zijn docentenstage een maandlang in Kopenhagen, op zoek naar het geheim achter de Nordic cuisine. Kopenhagen wemelt van de sterrenzaken. Helaas waren in Voskuilens stagemaand de absolute toppers – zoals Noma***, Geranium***, Jordnær**, Alchemist**, Kong Hans Kelder* en Amass – gesloten. Toch viel er ook buiten deze high ranked usual suspects nog genoeg interessants te ontdekken. Een top tien in willekeurige volgorde.
1. Restaurant Marchal*
Een geweldige locatie: het sterrenrestaurant is gevestigd in het klassieke en statige D’Angletterre Hotel. Klassiek Frans met een vleugje Nordic. De favoriete plek ook van veel sterrenchefs. Rasmus Kofoed begon hier zijn loopbaan en eet er nog regelmatig. Ook een heerlijke plek om een cocktail te drinken en te genieten van het voorbij lopende publiek. Met een beetje geluk tref je hier de Nederlandse gastheer Olivier.
2. Kiin Kiin Restaurant Group
Deze restaurantgroep exploiteert verschillende Oosterse restaurants in de Deense hoofdstad. Het vlaggenschip is het met een Michelinster bekroonde Thaise fine dining restaurant Kiin Kiin. Daarnaast zijn er ook het vegetarische Kiin Kiin VeVe, Kini Kini (Indonesische keuken), Bao Bao (Aziatische tapas) en Tok Tok (regional thai cooking, Thais met Deense ingrediënten).
3. Restaurant Ark
Plant-based cuisine. Timmeren erg aan de weg met een goed doordacht concept. Opvallend: in het hele concern is bijna geen Deen te vinden. Afgelopen jaar ontvingen ze een groene Michelinster en was er veel media-aandacht voor hun stappen op duurzaamheid en innovatie. De kwaliteit bij Ark is goed en de vegan gerechten heel verrassend. Ze hebben een eigen fungi-farm die grotendeels het menu dicteert. Ze serveren ook vegan foie gras op basis van paddenstoel.
Bistro Lupa - onderdeel van de Ark Collection Restaurants - biedt eenvoudige smakelijke plantaardige gerechten. Daarnaast is er het seizoensgebonden Souls Street Food restaurant, met een focus op gourmetburgers.
Meer weten over Voskuilens stagemaand? In dit artikel deelt hij 13 inzichten over het succes van de Scandinavische keuken.
4. Punk Royale
Bizarre locatie: een krakershol zonder daglicht. Veel show, een groot theater. 'A playful and provoking restaurant concept' noemen ze het zelf. In duizelingwekkend tempo krijg je een menu van twintig bites en kleine gerechtjes geserveerd. Voskuilens advies: ga niet voor het wijnarrangement, dat overleef je niet! Het menu is rebels en decadent, met veel kaviaar, truffel en lever.
5. Paulette
In Kopenhagen vind je opvallend veel goede patissiers. Er zijn enorm veel leuke concepten, maar Paulette is echt van wereldniveau. Onderdeel van de Madklubben groep, die alleen al in Kopenhagen vijftien zaken bestiert. Voor liefhebbers van eclairs is Queens Delight een aanrader. Sympathiek concept, met prachtig mooi opgemaakt soezen.
6. Formel B*
De jonge eigenaren ontvingen direct in het jaar nadat ze de zaak in 2003 overnamen een Michelinster, en weten die vast te houden. Je hebt enkel de keuze uit een vast menu van vier of zes gangen. Het menu wisselt iedere twee weken. Innovatief, Frans georiënteerd, maar met de beste Deense ingrediënten.
7. Galst bageri
Voskuilens tip: ga elke dag naar een andere bakker en blijf weg bij de grote ketens. Ga voor het beste zuurdesembrood naar Galst bageri. Bakker Erik is 57 jaar oud en na dertig jaar als accountant gewerkt te hebben, was hij er helemaal klaar mee. In de kantine van de voetbalclub van zijn zoon startte hij een microbakkerij. Zeer goede kwaliteit, bakt de hele dag door.
Andere interessante bakkerijconcepten:
-
Juno the bakery: favoriet van veel locals. In het weekend staat hier de hele dag een rij van dertig meter voor de zaak. Vooral de kardemom bunch en de pistache bunch zijn waanzinning. Er staan veertig mensen op de loonlijst van dit super kleine bakkerijtje.
-
Hart Bageri: oude bakker & chef van Noma***. Ook hier is het brood fantastisch en ze serveren heerlijke tosti’s met kimchi en kaas.
-
La Glace: zeer klassieke bakkerij, de oudste van Kopenhagen. Hofleverancier, maar moet het een beetje hebben van naam en faam uit het verleden.
8. Grød
Voor wie houdt van een ontbijtje met havermout, is dit the place to be. Vooral de havermout met pindakaas en appel is een goed begin van de dag. Gevestigd in de Torvehallerne, een overdekte foodhal met meer dan zestig verschillende stands die sowieso een bezoekje waard is.
9. Atelier September
Een fijne daghorecazaak gevestigd in voormalige gallery in het centrum van Kopenhagen. Een ideale plek voor een voedzaam ontbijt, lichte vegetarische lunchgerechten en goede koffie en thee. Een plek waar je lekker kunt blenden met de locals en werkende yuppen. Regelmatig zijn er exposities en creatieve pop-ups in de ruimte achter het café.
10. Gasoline Grill burger
The place to be voor een goede burger. Er zijn momenteel negen locaties verspreid over de binnenstad. Het duurt vaak even voor je aan de beurt bent, maar dan heb je ook wat. Tenminste... Ga er op tijd heen, want op = op! Voskuilen spreekt uit ervaring. Pas bij zijn derde poging was het raak!
Coen Dieleman gooit als Nederlander hoge ogen in de Kopenhaagse topgastronomie. Lees hier hoe hij het schopte tot chef-kok bij sterrenrestaurant Geranium***, het op een na beste restaurant ter wereld.