Robert Kranenborg start samen met topchef Mounir Toub een nieuwe opleiding mét baangarantie voor horecapersoneel: FoodTrooperz, een unieke ‘cross-over opleiding' waarin cursisten zowel leren koken als bedienen. De opleiding is tot stand gekomen in samenwerking met horeca-kenniscentrum SVH. De initiatiefnemers hopen hiermee een bijdrage te leveren aan het huidige personeelstekort in de horeca. Food Inspiration sprak met Kranenborg over de nieuwe opleiding. 

Wat is jouw visie op het oplossen van het personeelstekort in de horeca?

"De mate waarin er nu tekorten zijn heb ik nog nooit eerder meegemaakt in mijn loopbaan. Ik denk dat het een goede ontwikkeling is dat er goed gekeken wordt naar de werkdruk en betere salariëring van horecapersoneel. Steeds meer horecazaken gaan daar in mee. Toen ik nog bij Het Amstel Hotel werkte, in 1992, was ik een van de eersten die een vierdaagse werkweek invoerde. Wij hadden een brigade met 38 mensen in vaste dienst. Er werd hard gewerkt, maar door een vierdaagse werkweek was er ook vrije tijd. Ook de arbeidsverdeling in de keuken moet anders. De hele dag een jonge kok in een hoek van de keuken kisten spinazie schoon laten maken is niet meer van deze tijd. Ik geloof in het inrichten van community-tafels in keukens, waar routineklusjes aan een grote tafel snel en collectief worden uitgevoerd."

Hoe kwam je op het idee van een nieuwe opleiding?

"Dat heeft alles te maken met het personeelstekort in de horeca. Ik kreeg steeds de vraag of ik nog actief was met de Robert Kranenborg Academie die ik samen met Mounir zo’n vier jaar geleden heb gestart. Die opleiding was specifiek gericht op het opleiden van jonge mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. We werkten onder meer samen met het UWV. Onze nieuwe opleiding FoodTrooperz is een vervolg daarop, maar dan veel breder van opzet."

Wat is er anders aan deze opleiding dan aan de Robert Kranenborg Academie?

"De opleiding is gericht op mensen die zich willen oriënteren op een baan in de horeca. Of het nu gaat om mensen die werkloos zijn of een carrièreswitch willen maken. Van een 55-plusser die wil ontdekken of een (parttime) horecabaan iets voor hem of haar is, tot jonge mensen die zich willen oriënteren en niet direct zin hebben in een vierjarige ROC-opleiding. Uniek is dat zowel bediening als koken aan bod komen. Je ziet tegenwoordig in veel restaurants een cross-over tussen beide kanten. Koks die een gerecht uitserveren bij gasten aan tafel. Of bedienend personeel dat een deel van de kokstaken overneemt, door een gerecht aan tafel af te maken. Die cross-over is een vrij nieuwe ontwikkeling die je ook in topzaken steeds meer ziet. Koks en bediening vinden de afwisseling leuk. Gasten waarderen het ook. Het is een goede manier om het vak uitdagender en interessanter te maken."

Hoe ziet de opleiding er precies uit?

"De opleiding duurt vier maanden, waarbij vijf keer per maand een hele dag les wordt gegeven. Per groep zijn er maximaal twaalf deelnemers. Op elke studiedag maken we een gerecht waarin verschillende technieken, bereidingen en producten zijn verwerkt. Dat gerecht maken we twee keer op een dag, zodat de cursisten leren om zich te verbeteren."

Hoe zit het met de baangarantie?

"Vooraf garanderen wij dat een cursist op een werkplek terecht komt. Wij hebben vanuit de vorige academie een goed netwerk van geïnteresseerde zaken waar we eerder studenten hebben geplaatst. Denk aan hotels zoals The Grand en L’Europe, maar ook kleinere zelfstandige restaurants. Leerlingen geven zelf aan of ze bijvoorbeeld twee, drie of vier dagen in de praktijk willen werken en welke soort zaak hun voorkeur heeft."