“Natuurwijn is een andere kijk op wijn” zo stelt Niels van Laatum in zijn boek Natuurwijn, een helder verhaal over troebele wijn. Want hoewel er wereldwijd nog geen consensus is over de term, doet Van Laatum in zijn nieuwe boek een poging om deze nieuwe (eigenlijk helemaal niet nieuw, maar daar komen we zo op) categorie binnen de wijnwereld, te beschrijven en duiden. 

De Nederlandse wijnschrijver dook de geschiedenisboeken in, verdiepte zich in het maakproces, sprak met natuurwijnmakers en proefde veel. Hoewel er nog geen eenduidige set regels is waaraan een natuurwijn moet voldoen, hangt er volgens van Laatum wel een duidelijke filosofie rondom natuurwijn en die bijna samen te vatten in een definitie: “Natuurwijn is wijn waar tijdens het maken niet is ingegrepen: niets erbij is gestopt, niets eruit is gehaald. Eigenlijk de gewoonste wijn die er is dus.”

Welke natuurwijnen zijn er eigenlijk? 

De soorten (en smaken) van natuurwijnen lopen, net als bij conventionele wijn, ontzettend uiteen:

  • Witte wijn, gemaakt van witte of blauwe druiven zonder schilcontact, 
  • Rosé, gemaakt van rode druiven met kort schilcontact, 
  • Rode wijn, gemaakt van blauwe druiven (soms wat witte) met schilcontact. 
  • Oranje wijn, gemaakt van witte druiven met schilcontact 
  • Pet-pat  aka pétillant naturel, wijnen waarbij de koolzuur die ontstaat tijdens het fermentatieproces worden gevangen in de drank. 

Hoewel natuurwijnen vaak worden omschreven omschreven als rustiek of met een geur van stal, zijn er ook natuurwijnen die helemaal niet zo ‘funky’ smaken en geuren. Zo zijn er klassieke wijnmakers die wijnen produceren die je zou kunnen classificeren onder natuurwijn, maar dat zelf helemaal niet zo noemen; ze maken immers al generaties lang wijn op een dergelijke manier.

Oranje wijn,dat vaak in een adem wordt genoemd met natuurwijn. Waarom eigenlijk? Dat vroeg Van Laatum vroeg het voor zijn boek aan Simon Woolf, die een boek schreef speciaal over deze categorie wijnen. Het antwoord: ‘Oranje wijn maken is een techniek, natuurwijn een filosofie. Natuurwijnmakers vinden het gaaf, omdat het maakproces goed past bij de filosofie. Zeker 95%van alle oranje wijn valt binnen de categorie natuurwijn.’ 

 

De natuur z’n gang laten gaan

Wat mensen zich vaak niet realiseren is dat er aan 90% van de conventionele wijnen ter wereld wél onnatuurlijke stoffen en chemicaliën worden toegevoegd en dat het proces op allerlei manieren wordt gemanipuleerd. Geen wonder dus eigenlijk - stelt van Laatum - dat er een klein groepje pionierende wijnmakers in de jaren 80 dacht: ‘Waarom grijpen we niet terug naar de manier waarop we tot voor de Tweede Wereldoorlog wijn maakten. Nog voor de grootschalige opkomst van chemicaliën en monocultuur in de landbouw. En zo geschiedde, inmiddels bijna 40 jaar later heeft de ‘nieuwe’ natuurwijn zijn weg gevonden naar de mainstream, en groeit de drank in populariteit.

Bij natuurwijn wordt er dus niet ingegrepen tijdens het proces van het wijnmaken. Maar er is nog een belangrijk kenmerk dat van Laatum toelicht in zijn boek: aan de basis van natuurwijn staat ook een gezonde wijngaard met een gezonde bodem, waarbij gebruik wordt gemaakt van een combinatie van biologische landbouw, bio-dynamische landbouw en permacultuur, waarbij de natuur een groot deel van het werk doet. 

Syndicat de Défense des Vins Naturels

Hoewel er wereldwijd nog geen consensus is over  de set aan regels waaraan natuurwijn moet voldoen, zijn er wel clubs die een poging doen en keurmerken uitgeven. De meest duidelijke en uitgebreide regels zijn opgesteld door het Syndicat de Défense des Vins Naturels, een belangenvereniging die onder toezicht staat van het Institut National des Appellations d'Origine, het Franse administratief orgaan dat gaat over de beschermde herkomstbenaming van wijnen (AOP). 

Wie het keurmerk wil krijgen, moet zich aan de onderstaande regels houden:
Druiven komen uit biologische wijngaarden, gecertificeerd of in minimaal 2e jaar van conversie. Alle beschermde herkomsten zijn mogelijk: AOC, IGP en Vin de France;

  • Er wordt handmatig geoogst.
  • De vergisting moet spontaan ontstaan; toevoegen van voorgeselecteerde gisten is verboden
  • Er mag verder niets zijn toegevoegd (suiker, wijnsteenzuur, tannine).
  • De samenstelling van de druiven mag niet doelbewust worden veranderd.
  • Er mogen geen ingrijpende technieken (‘brutales et traumatisantes’) worden toegepast toepassen, zoals filtering of flash-pasteurisatie).
  • Er mag geen sulfiet worden toegevoegd vóór en tijdens de vergisting. Voor botteling mag sulfiet worden toegevoegd, maar het totale sulfietgehalte in de uiteindelijke wijn mag niet meer dan 30 milligram per liter bedragen.
  • Het keurmerk moet worden uitgedragen, door zowel de producenten als individuele wijnverkopers (consumenten moeten het gemakkelijk kunnen checken);
  • Producenten kunnen kiezen uit twee versies van het logo. Een met het bijschrift ‘sans sulfites ajoutés’ en een met het bijschrift ‘< 30 mg/l de sulfites ajoutés’ .
  • Producenten moeten voor iedere batch wijn die ze op de markt brengen een ‘beëdigde verklaring’ afleggen, dat ze aan de voorwaarden voldoen.
  • Eventuele andere wijnen van dezelfde producent, die niet aan de voorwaarden van natuurwijn voldoen moeten qua etikettering duidelijk afwijkend zijn.
  • De ondertekenaars verbinden zich in hun eigen naam en alle gevraagde informatie wordt online geplaatst.

De invloed van de maker

Natuurwijn is dus eigenlijk helemaal niets nieuws, maar voert juist terug naar het oude; waarbij je natuurlijke processen hun gang laat gaan. In de basis dus de manier waarop wijn zo’n achtduizend jaar geleden voor het eerst werd gemaakt. Niet helemaal hetzelfde natuurlijk - pun intended - want hoewel er weinig wordt ingegrepen in het proces van natuurwijn maken, en het vooral de natuurlijke gisten zijn die al op de druiven aanwezig zijn die het werk moeten doen, zijn er wel degelijk factoren waar natuurwijnmakers invloed op hebben. 

Van Laatum: “Wijnmakers kiezen ervoor om een wijn juist in een zuurstofrijke of een zuurstofarme omgeving te maken in de kelder, om de wijn lange tijd op zijn gisten te rijpen of onder een laag ‘flor’, net als sherry. Om natuurwijn te maken moet je heel precies en aandachtig werken. Want alleen dan is het mogelijk om zonder ingrepen iets moois te maken. Zodra je niet zorgvuldig werkt kan een natuurwijn snel mislukken.” Overigens is het volgens Van Laatum een grote misvatting dat er in geen enkele natuurwijn sulfiet is toegevoegd, zo voegen sommige makers een heel klein beetje toe bij het bottelen.  

Wie schenkt het en wie drinkt het

Natuurwijn staat al een aantal jaar op de kaart bij toonzettende restaurants als Choux, BAK en De Nieuwe Winkel, maar ook steeds meer mainstream restaurants schenken af en toe een glas natuurwijn. Natuurwijn is vooral onder het jonge wijnpubliek populair en in grote steden vind je wijnwinkels die zijn gespecialiseerd in natuurwijn.

Dat natuurwijn juist de laatste jaren zo sterk groeit in populariteit, is niet zo gek wanneer je kijkt naar het groeiende bewustzijn van consumenten rondom duurzaamheid. Vooral millennials en gen-Z vinden het steeds belangrijker dat hun eten en drinken op een verantwoorde wijze wordt geproduceerd. Dat benadrukt ook Van Laatum (zelf gen-x), want ook al kan hij nog steeds genieten van conventionele wijnen, voelt hij zich meer senang in de wereld van natuurwijn. “We weten al lang dat we op een meer duurzame manier moeten produceren en consumeren. Ik vind het wereldje van natuurwijn prettiger. Minder patserig en een vriendelijker entourage; van wijnmaker tot wijnwinkel tot wijndrinker – er hangt een relaxte sfeer omheen.”

Ook smaakprofessor en wandelende wijnbijbel Peter Klosse valt de groeiende populariteit ook op, en verklaart: “Veel chefs en gasten hebben behoefte aan ‘natuur’. Kijk maar naar de explosieve groei van de Nordic Cuisine. Wie een menu serveert waarin de natuur centraal staat en de herkomst van eten op het bord wordt belicht, wil die filosofie ook uitdragen met de wijn die ze serveren. Bovendien komen meer mensen erachter dat bij de productie van veel conventionele wijnen, heel wat ‘industrie’ komt kijken, zo stelt van Laatum in zijn boek.

Van Laatum hoopt met zijn boek wat meer duidelijkheid te scheppen over natuurwijn. Hij zet begrippen uiteen, duikt diep in het maakproces en kijkt naar de regels die er tot dusver zijn opgesteld. Maar voor sommigen misschien nog wel het meest interessant; hij geeft tips van bijzondere makers. Hij wijdt zelfs een heel hoofdstuk aan de Nederlandse natuurwijnmakers. “Nederlands!?, er zijn in ons ‘koude’ landje toch al amper gewone wijnmakers te vinden. Niet dus… Ook in Nederland zijn er pioniers die zo puur mogelijk wijn willen maken. Een van van Laatum’s favorieten is Wijndomein Oude Waalstroom in Hurwenen. “Wijnmaker Huib Overmars en zijn vriendin Lotte Rippen doen daar alles in balans met de natuur, nog een stapje verder dan de meeste natuurwijnmakers die ik heb bezocht. Schapen en kippen lopen over het domein en helpen in onderhoud. Huib heeft zelfs geen geïmpregneerde palen meer in de grond, maar laat de druiven groeien langs andere bomen, zoals ze in de vrije natuur eigenlijk zouden doen.”

Of natuurwijn in de toekomst nog natuurwijn wordt genoemd, dat betwijfelt Van Laatum. “Het is eigenlijk al gek dat we het zo noemen, want: A. Wijn is geen natuurproduct maar een cultuurproduct. Het groeit niet aan een boom, of komt niet uit een koe. De mens moet, hoe weinig ook, iets doen om wijn te maken. En B. eigenlijk is natuurwijn de oudste manier van wijn maken – dus eigenlijk is het de oorspronkelijke conventionele wijn.” Van Laatum verwacht  dat de natuurwijnwereld blijft groeien en dat steeds meer makers gaan werken in balans met de natuur. “Wellicht dat het ooit weer zo normaal wordt om op die manier te werken, dat we die aparte naam niet meer nodig hebben.”