"De digitale wereld gaat de horeca helpen om nog efficiënter te werken"

Arne Ramak en Louis Meisen zijn de creatievelingen achter food en hospitality conceptontwikkelingsbureau We Design Food. Food Inspiration sprak met hen over ondernemen in coronatijd en over hun onlangs geopende coronaproof fast casual concept.

Op het moment dat de coronacrisis in Europa losbarstte zaten jullie in Reykjavik. Wat was je daar aan het doen?

Ramak: "In samenwerking met een IJslands drankenmerk hebben we daar een concept opgezet: ICE & FRIES. Een high tech fast casual formule waar gasten de dranken kunnen proeven in combinatie met eten, en de dranken zijn ook verwerkt in sauzen, marinades en dressings. De gerechten zijn gebaseerd op lokale ingrediënten en de culturele invloeden van de IJslandse eigenaren en van ons als Nederlandse ontwikkelaars. Er is bijvoorbeeld een gerecht met lokaal geschoten rendier, maar we hebben ook een Nederlandse variant met poffertjes, en een veganistische gerecht met de producten van Beyond Meat. Het concept is volledig geautomatiseerd. De gast geeft zijn bestelling via een tablet op een bestelzuil door aan een robot. Een cocktailrobot bereidt de dranken. In de keuken staat een chef, die door een 3D-printer geholpen wordt met het produceren van de componenten voor de gerechten."

Hoe verloopt het met jullie andere projecten?

Ramak: "Sinds februari is zo'n 90 procent van onze omzet weggevallen. We zijn nog steeds druk aan het werk, maar het is veel voor weinig. Toch zijn we blij dat we in deze tijd onze vaste partners en mooie initiatiefnemers kunnen helpen. We hebben bijvoorbeeld het recept ontwikkeld voor de falafal van Falafellow, een bezorgbedrijf dat in tijden van corona gestart is. En we zijn met een grote partycateraar achter de schermen bezig om een nieuw concept op te zetten dat coronaproof is. 100 procent duurzaam, 100 procent lokaal, 0 procent waste."

Meisen: "Doordat veel van onze opdrachten zijn weggevallen hebben we meer tijd om zelf te ondernemen. We zijn een diepvriesmaaltijdenlijn voor de hotellerie aan het opzetten. We hebben zo’n lijn vorig jaar ontwikkeld in samenwerking met citizenM. We spraken toen al de ambitie uit om dat ook voor andere hotels uit te bouwen, maar we hadden er simpelweg de tijd niet voor."

Ramak en Meisen met de diepvriesmaaltijden, foto door Nina Slagmolen voor Food Inspiration print magazine

Hoe kijken jullie naar de toekomst?

Ramak: "Ik merk dat we weer in een goede energie zitten. In het begin van de crisis was er veel onzekerheid, maar we kunnen nu weer vooruit kijken. We krijgen weer perspectief. Dingen worden weer mogelijk. Dat had ik wel een beetje gemist."

Meisen: "Ik hoop dat de horeca elkaar niet gek gaat maken met prijzen en acties om gasten vanaf 1 juni naar hun zaak te trekken. Als iedereen zo snel mogelijk terug gaat naar het oude patroon en focus behoudt op goed eten kunnen we hier gezamenlijk zo snel mogelijk uitkomen."

Welke ontwikkelingen signaleren jullie?

Ramak: "Er zijn door de coronacrisis twee ontwikkelingen die al gaande waren maar die nu een enorme versnelling doormaken. De eerste is de aandacht voor de impact van ons eten. We eten meer thuis en hebben meer tijd om thuis te koken. Je ziet daardoor een daling in de afname van kant-en-klaar-maaltijden. En een groeiende aandacht voor kwaliteitsproducten. Mensen maken bewustere voedselkeuzes, en kiezen meer op basis van kwaliteit dan op basis van prijs. De tweede ontwikkeling is de digitalisering van ons voedselsysteem. We gaan nu veel meer online bestellen, reserveringssystemen worden straks verplicht en we houden via de digitale wegen contact met collega’s, klanten en vrienden. Dat gaat straks echt niet ineens weer minder worden. Sterker nog, de digitale wereld gaat de horeca helpen om nog efficiënter te werken. Waarom zouden we hierna nog massaal met z’n allen tussen 12.00 en 13.00 uur in de rij staan in het bedrijfsrestaurant terwijl je relatief simpel online tijddslots kunt inplannen of pick ups kunt organiseren?"

Zijn dat niet precies de twee pijlers waar ICE & FRIES zich op richt: digitaal en lokaal?

Ramak: "Klopt. In die zin was dat concept al helemaal coronaproof zonder dat we het wisten. Wat we wel wisten was dat we het concept inrichtten op de toekomst, maar dat het zo snel zo relevant zou zijn om op die manier je zaak in te richten hadden we nooit kunnen bedenken."

Meisen: "Het is jammer dat wij nu niet naar IJsland kunnen. Dus de verdere doorontwikkeling van het concept doen we vanuit huis. Zodra het kan gaan we weer daarnaar toe, en iedereen die met ons mee wil om het concept met eigen ogen te zien en inspiratie op te doen voor de eigen business is welkom om mee te gaan!"

De bestelzuilen van ICE & FRIES