Wakame, nori, en kombu. Het zijn zeewieren die je vaak terugziet op de kaart van Japanse of Chinese restaurants. Toch zijn er veel meer varianten van eetbaar zeewier, ook van Nederlandse bodem – of beter gezegd uit Nederlands water. Ellen Schoenmakers en Guido Krijger zijn de oprichters van WildWier. Ze leveren wild geoogst zeewier uit de Oosterschelde aan sterrenchefs als Syrco Bakker en Emile van der Staak. 

In Nederlandse wateren hebben we wel 275 verschillende soorten zeewier. Uiteenlopend van wier van een paar centimeter lang tot wier van wel twee meter hoog. “Japans bessenwier, dat gewoon in de Oosterschelde te vinden is – kan bijvoorbeeld enorm lang worden. Het is fris en bitter van smaak, lekker knapperig en goed rauw te gebruiken. Als je de bruine kleur niets vindt kun je het ook kort koken. Dan wordt het mooi lichtgroen,” vertelt Schoenmakers

Nederlands zeewier

Met hun bedrijf WildWier willen Schoenmakers en Krijger een bijdrage leveren aan de bekendheid van vers Zeeuws zeewier. “We geven excursies om mensen te laten zien wat voor zeewier er in Nederland allemaal te vinden is en leveren zeewier aan particulieren en restaurants.” Ook brengen de ondernemers een wierenwaaier uit; een informatiewaaier waarop je kan zien hoe je een bepaald zeewier herkent, hoe en waar het leeft, wat de gezondheidsvoordelen zijn en wat voor toepassingen er in de keuken mogelijk zijn.

Bekijk hier de video met Ellen Schoenmakers over Nederlands zeewier »

Gezond voor mens en aarde

Een voorbeeld van een wier dat Schoenmakers en Krijger graag oogsten is de zee-eik. Schoenmakers: “Lekker om chips van te maken of in een pannetje te bakken met olie en knoflook.” Volgens Schoenmakers is zeewier een magisch product, het zit namelijk bomvol vezels, vitamines en mineralen en kan goed worden gebruikt als vlees- of visvervanger. “De zeesla bijvoorbeeld; daar zit veel calcium en magnesium in. Het wordt vaak gebruikt als jasje om vis of tofu, maar je kunt het ook op zichzelf in de oven bereiden. Wanneer je het droogt en roostert, krijgt het bijna een truffelachtige smaak.”

Zeewier is niet alleen gezond voor de mens, maar ook goed voor de aarde. “Het eten van zeewier draagt namelijk niet bij aan de uitputting van natuurlijke hulpbronnen en andere milieuproblemen,” zo stelt Schoenmakers. WildWier heeft sinds 2015 een vergunning om zeewier te oogsten. Zonder is het in Nederland namelijk verboden.

Schoenmakers en Krijger oogsten met de hand en op kleine schaal. Daarbij houden ze rekening met de hoeveelheid, de groeisnelheid, de voortplanting en het regeneratievermogen van het wier. Schoenmakers: “Ieder seizoen heeft zijn eigen wieren. Grootschalige of agressieve oogst kan de kwetsbare ecosystemen ernstig verstoren. Dit gebeurt helaas nog teveel wereldwijd.” 

Van bijgerecht naar hoofdgerecht

Toch is kleinschalige wilde oogst niet voldoende om de wereld mee te voeden. Schoenmakers: “In de ideale toekomst blijven wij hier op kleinschalig niveau in het wild oogsten, maar komen er nieuwe kwekers bij. Kwekers met het hart op de goede plek die kritisch kijken naar hun manier van produceren.” Schoenmakers is ervan overtuigd dat we in Nederland de komende jaren veel meer zeewier zullen gaan eten. Niet alleen omdat het zo lekker is, maar ook omdat het niet anders kan. “Zeewier gebruiken is gewoon heel slim. Het moet van de rand naar het midden van het bord verschuiven. Zowel thuis als in de restaurants.”