Acht menutrends en hun impact op het bord

Op 9 maart lanceerde Unilever Food Solutions haar eerste global Future Menus trendreport. Uit wereldwijd onderzoek, waaraan marktexperts én 1600 chefs uit 20 landen meewerkten, kwamen acht foodtrends naar voren die we de komende jaren terug zullen zien op het bord. 

Samengevat: dit zijn de 8 future menutrends

• Onweerstaanbare groenten

• Weg met waste

• Modern comfort food

• Contrasterende smaken

• Bewuste proteïnen

• The new sharing

• Feel-good food

Tijdens het lanceringsevent van het Future Menus trendreport, dat werd gehouden in het Global Foods Innovation Center van Unilever in Wageningen, deelden vier toonaangevende vakexperts tijdens korte demonstraties hun persoonlijke visie en culinaire interpretatie op de trends.

Onweerstaanbare groenten

Tweesterrenchef Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen heeft sinds eind 2022 een volledig vegan menukaart. Hij is de eerste sterrenchef in Europa die volledig plantaardig kookt. De zaak zit altijd vol en levert zo het bewijs dat het mogelijk is om groenten onweerstaanbaar te maken. Gasten krijgen aan het eind van hun diner een kaart mee, met naast een overzicht van de gerechten, ook de lijst van zo’n 60 planten die in het menu waren verwerkt.

Emile van der Staak: “Klassiek geschoolde chefs hebben alle potentie in zich om ook hele goede groentechefs te worden”

Om groenten onweerstaanbaar te maken is het cruciaal om groentegerechten op te bouwen met verschillende smaaklagen, aldus Van der Staak. “Met groente moet je als chef meer je best doen om je gasten te verleiden dan met vlees of vis. Maar door smaken en structuren te stapelen, ontstaan heel interessante groentegerechten. In de zoektocht naar nieuwe toepassingen, smaken en technieken hebben we zelfs iemand met een achtergrond in voedseltechnologie fulltime in dienst genomen.” 

Dankzij het vele onderzoek heeft het team al tal van interessante technieken ontwikkeld, zoals een manier om instant sojasaus te creëren, die in slechts drie uur tijd klaar is. Dat blijkt een fantastisch ingrediënt om een umamiboost aan allerlei groenten te geven en andere smaken omhoog te halen. Ook fermentatie is een belangrijke troef om complexe smaken te ontwikkelen. 

Van der Staak is zelf klassiek geschoold, maar ziet daarin geen belemmering. Integendeel. “Ik gebruik de kennis die ik heb over chemische reacties, kooktechnieken en smaken om te experimenteren met groenten.” Volgens Van der Staak is de groentekeuken dé way forward: “Je merkt nu al dat gasten absoluut bereid zijn om te kiezen voor plant based, zolang we ze maar de juiste alternatieven bieden die lekker en aantrekkelijk zijn.” 

Tijdens zijn demonstratie laat Van der Staak drie mini-gerechtjes proeven. Het krokantje met paté is gemaakt van noten. Er is een tartelette met paddenstoelen en instant sojasaus, waar de umami vanaf spat. Maar het meest onder de indruk ben ik door de combinatie van brood en gezouten boter. De boter is heerlijk romig, dankzij een vernuftig persproces van zonnebloempitten.

Weg met waste

Fermentatie-expert Christian Weij is de aangewezen persoon om te spreken over koken zonder afval. Hij schreef meerdere kookboeken over fermenteren en geeft in de keuken van zijn Smaakpark ruim baan aan fermentatie-experimenten. Ook geeft hij trainingen en workshops om mensen alles te leren over fermenteren: van basisschoolleerlingen tot sterrenchefs. Weij begint zijn betoog met de stelling dat no-waste koken eigenlijk een eeuwenoud verschijnsel is. Geen trend dus, maar eigenlijk de meest traditionele manier van koken die er is. “Alles wat lekker is, is gefermenteerd: koffie, kaas, brood, yoghurt, chocolade, wijn, bier. Onze voorouders fermenteerden zich een ongeluk, omdat ze niets wilden verspillen van het kostbare voedsel dat ze met zo veel pijn en moeite hadden geteeld.”

Om de hoeveelheid waste in de keuken terug te brengen, is het belangrijk dat chefs op een andere manier gaan kijken naar wat ze nu afval noemen. Weij neemt een bananenschil als voorbeeld. “Waar de meesten een bananenschil zien die zo de prullenbak in kan, zie ik vitamines, mineralen, koolhydraten, vezels. We moeten veel meer focussen op wat er nog allemaal in zit. Vanuit die gedachte wordt het veel makkelijker om nieuwe toepassingen te bedenken en wordt een reststroom een nieuw ingrediënt.”

Fermenteren is een vorm van gecontroleerd rotten. Soms zijn chefs een beetje huiverig om daar zelf mee te experimenteren omdat ze twijfelen over de voedselveiligheid. En hoewel je natuurlijk schoon moet werken, stelt Weij gerust dat gefermenteerd voedsel doorgaans juist heel gezond en goed verteerbaar is. “Er zijn vele gerapporteerde ziektegevallen van het eten van rauwe groente, maar geen gerapporteerde gevallen na het eten van gefermenteerde groenten.”

Tijdens zijn demonstratie presenteert Weij een mini-proeverijtje. Dat begint met een slokje bierazijn. Doorgaans gaat in de horeca zo’n 10% van het bier verloren. Bijvoorbeeld in de vorm van overtollig schuim of restjes die in het fust of de fles achterblijven. Door van die bierresten azijn te maken wordt het van een afvalproduct een ingrediënt met waarde. Zo puur smaakt het nogal zuur, maar de biergeur en -smaak is onmiskenbaar. Achtereenvolgens proeven we een lepeltje met gefermenteerde ingrediënten op basis van koffie, miso van oud brood en sinaasappelschil. Het zijn interessante en punchy smaken, anders dan gewoon, die in de verte nog herkenning geven van het ingrediënt waar ze van zijn gemaakt. Als onderdeel van een gerecht, zijn dit stuk voor stuk smaakmakers, die de keuken een stuk interessanter maken. 

Contrasterende smaken

Meesterchef Angélique Schmeinck is een van de meest creatieve chefs van ons land. Ze slaat in haar werk de brug tussen kunst en eten. Dankzij haar creatieve geest en sensitiviteit creëert ze fantastische gerechten en memorabele belevenissen die zich nog het beste laten bestempelen als culinary art. Ze pleit voor meer lef in de keuken. Met haar Smaakvrienden-methodiek maakt ze onder meer grafisch zichtbaar welke onvermoede ingrediënten en technieken goed met elkaar combineren. 

Aan de hand van de culinaire succesfactoren legt Schmeinck uit waaraan een goed gerecht moet voldoen. Vooropgesteld: een gerecht moet voldoende spanning en contrast in zich hebben. Het is de uitdaging om verschillende smaken en structuren te combineren. Romigheid, temperatuur, hardheid: alles speelt een rol. Een combinatie van zacht en krokant is een gouden combinatie in ieder topgerecht. Ook umami is een must have, het geeft een gerecht karakter. En een subtiele toevoeging van een friszurig ingrediënt maakt een smaakcompositie levendig. 

Tijdens haar demonstratie nodigt Schmeinck de aanwezige culinaire professionals uit om buiten hun comfort zone te stappen. Het combineren van smaken is volgens haar helemaal niet zo ingewikkeld en vooral een kwestie van durven. In restaurants streven chefs doorgaans naar een continu niveau van kwaliteit. De beleving moet voor iedere gast precies gelijk zijn. Schmeinck lijkt daar dwars tegenin te gaan. “Wat we zeker weten is dat niemand vandaag exact dezelfde smaak- en eetervaring heeft. Maar,” zo duidt Schmeinck, “daardoor is de ervaring voor iedereen even uniek en dus gelijk.” 

Voor iedereen ligt een grote tegel klaar met daarop een bijzondere compositie: een bont pallet van verschillende ingrediënten. Van ansjovisfilet tot mangobolletjes, van gekonfijte paprika tot mierikswortel met vadouvanolie, van gereduceerde bloody mary tot gefermenteerde bloemkool en van crème van blauwe kaas tot schaaldierenterrine. In onze hand krijgen we een bordje met drie crumbles, van gedroogde stukjes olijf tot zeewier-sesamcrunch.

We beginnen voorzichtig. Een paar ingrediënten samen op de lepel, ogen dicht, en zorgvuldig de verschillende smaken proeven. Precies zoals de chef het ons opdraagt. Na een paar voorzichtige hapjes, hier en daar op weg geholpen door de enthousiaste suggesties van de chef, daagt Schmeinck uit om de laatste schroom te laten varen. Na een paar minuten draagt ze ons op om met de lepel door alle smaken en structuren heen te bewegen en alles met elkaar te combineren. De wenkbrauwen en mondhoeken krullen omhoog. Gek genoeg werkt het: het smaakt. Na een kwartier laten we ietwat duizelig een zelfgecreëerde chaos achter. Een schilderij van Jackson Pollock is er niks bij.

Modern comfort food

Oscar Farinetti is de oprichter van Eataly, een veelzijdig foodconcept dat een ode brengt aan de Italiaanse keuken. Momenteel zijn er 47 vestigingen in 17 verschillende landen. Het concept brengt in iedere vestiging een combinatie van een winkel, restaurant en kookschool. In Eataly staan veel Italiaanse klassiekers op het menu. Farinetti is trots op zijn afkomst en op de Italiaanse eetcultuur. Maar hij is tegelijkertijd niet bang om te vernieuwen. Educatie is een belangrijke pijler van het Eataly-concept. “Je kunt geen goed gerecht bereiden als je niet weet hoe de ingrediënten zijn geteeld, hoe ze zijn verwerkt en met welke technieken je ze het beste kunt bereiden”, aldus Farinetti. “Je moet je erin verdiepen: leren, leren, leren. Ik wil de boer kennen die mijn graan verbouwt, ik wil weten op welke manier hij zijn gewassen teelt en hoe hij ze verwerkt.”  

Modern comfort food vraagt om kennis van en respect voor product en traditie, maar wordt pas echt interessant wanneer chefs daar een creatieve twist op loslaten. “In Italië hebben we 538 soorten olijf, meer dan 1200 soorten druiven, 445 soorten tomaat, 140 soorten graan. Van al die soorten graan kunnen we pasta maken, maar iedere graansoort heeft zijn eigen unieke eigenschappen. Als chef is het belangrijk om je daarin te verdiepen en bewuste keuzes te maken. Pas als je dat doet, kun je in de geest van traditie aan klassiekers een eigentijdse twist geven." Bijvoorbeeld door nieuwe technieken toe te passen. Farinetti roept op om als chef lokaal op zoek gaat naar de klassiekers – gerechten en ingrediënten – van jouw regio. "In Italië zijn we verwend met zoveel prachtige producten, maar iedere regio heeft zijn eigen helden. Zoek daar alles over uit."

Oscar Farinetti: “Om eigentijds te kunnen koken moet je je verleden kennen en je toekomst kunnen visualiseren” 

Maar waar het bij ‘comfort food’ net zo zeer om draait is het verzachtende genot, de troost, letterlijk het comfort, dat voedsel kan bieden.. Comfort kan er alleen zijn als er een basis van vertrouwen is. De consument wil zekerheid dat dat wat hij eet ‘goed’ is. Duurzaam, puur, natuurlijk, zonder zooi. Maar zonder dat het eten met dogma’s omringd wordt. In restaurants is het belangrijk om te serveren met lichtheid. ‘Consumers don’t need to feel ignorant’, betoogt Farinetti. Ondanks dat we graag de verhalen met ze delen over de makers, de ingrediënten, lezen we gasten niet de les. We vertellen het verhaal, maar met mate. 

Farinetti illustreert in samenwerking met de chefs van UFS zijn visie op de trend naar ‘modern comfort food’ aan de hand van een Italiaanse klassieker: pasta carbonara. Een pasta carbonara bestaat traditioneel uit slechts vier ingrediënten: durum pasta, ei, parmezaan en guanciale. De moderne versie maakt hij met krokant gefrituurde pasta en door de eieren en kaas te mengen en als schuimende saus op het bord te presenteren. Met respect voor het originele recept, met de beste ingrediënten, maar gepresenteerd op een verrassende wijze. 

Over het onderzoek

Op 9 maart lanceerde Unilever Food Solutions op het Global Foods Innovation Center in Wageningen haar global Future Menus 2023 trendreport. Uit wereldwijd onderzoek, waaraan tal van marktexperts én 1600 chefs uit 20 landen meewerkten, kwamen 8 foodtrends naar voren. Het global chefsteam van UFS, bestaande uit 270 chefs in 70 landen, vertaalde al deze foodtrends door naar concrete menutoepassingen, met technieken en recepten. Hier kun je de Nederlandse versie het rapport gratis downloaden.