"We weten niet waar de wereld naartoe gaat, maar je kunt wel proberen je te wapenen voor wat komen gaat."

Steven Rosseel is HR-dienstverlener en financieel adviseur voor SD WORX, de grooste payroll provider van België. Volgens hem is de coronatijd – noodgedwongen – een tijd voor reflectie. Wij vroegen hem wat zijn tips zijn voor horecaondernemers in deze tijden van financiële onzekerheid.

Welk advies geef jij horecaondernemers die je nu spreekt?

"Wat er in de toekomst gaat gebeuren is koffiedik kijken. Maar wat je nu wel kan doen is je cijfers onder elkaar zetten, en op die manier zicht hebben op hoe je er financieel voorstaat als bedrijf. Als je dat nog niet gedaan hebt, zorg dan dat je zo rap mogelijk de cijfers van 2019 in kaart hebt. En kijk vanuit daar ook naar de toekomst. Aan de hand van die gegevens kan je calculaties maken voor mogelijke toekomstscenario’s. We weten niet waar de wereld naartoe gaat, maar je kunt je wel proberen te wapenen voor wat komen gaat."

"Breng zo rap mogelijk je cijfers van 2019 in kaart."

Welk toekomstscenario verwacht jij voor de horeca?

"Het moge duidelijk zijn dat het groeipad minder groot zal zijn dan dat we tot voor kort voor ogen hadden. Natuurlijk zijn er maatregelen vanuit de regering, maar of dat de bedrijven kan redden is vooralsnog zeer de vraag. De horecasector is een sector met een lage marge. Het verschil tussen omzet en kosten is gewoon heel klein. Dus bedrijven hebben weinig capaciteit om zo’n klap als deze op te vangen. Een deel van de horecaondernemingen zal het helaas niet overleven."

Met welke cijfers reken jij als je ondernemers adviseert?

"Er zijn drie grote kostenposten: personeelskosten, vaste kosten zoals huur en afschrijvingen en de inkoop. Die laatste post, de foodcosts, hebben de meeste ondernemers wel goed in beeld. Maar de andere twee posten zijn vaak minder duidelijk. Ik adviseer ondernemers, zeker in deze tijd, om deze drie posten heel inzichtelijk in kaart te brengen. Iedere horecazaak is anders, maar als gemiddelden raad ik altijd aan:

Personeelskosten: tussen de 30 en 35 procent
Vaste kosten: rond de 35 procent
Foodcosts: tussen de 25 en de 30 procent


In België was in 2019 het verschil tussen inkomsten en kosten zo’n 2 procent. In Nederland lag dat percentage rond de 5 procent. Een marge van 5 procent is gezond, 10 procent is voor de horeca een geweldige marge, maar dat is slechts weinigen gegeven. Ik verwacht dat weinig bedrijven dit jaar een marge van 2 procent zullen halen."

Gaat de horeca weer aantrekken op het moment dat gasten de horeca weer kunnen bezoeken?

"Ik ga er wel vanuit dat mensen weer terug gaan keren. Het is ook mijn advies aan consumenten om vanaf dat moment lokale ondernemers te ondersteunen. Ga op vakantie in eigen land en ondersteun onze mooie sector. Wees fier op de producten die het land biedt."

"Een marge van 5 procent is voor de horeca heel gezond, maar dit jaar waarschijnlijk niet haalbaar."

Is er dan structureel iets veranderd?

"Ik verwacht dat ondernemers minder happig zullen zijn op het aannemen van personeel. Maar dat werknemers zelf minder graag flex gaan werken. Daar zal een disbalans in ontstaan. Werknemers en werkgevers zullen daar samen een nieuwe weg in moeten zoeken."