Door 
Drie trendspecialisten presenteerden op de Concepts to watch stage tijdens de Food Inspiration Days een reis van een uur langs verschillende hyperrelevante trends. Van ver weg tot om de hoek en van tech tot traditie. Een van hen was Lisa Appels, die vertelde over vernieuwende concepten in foodstad Kopenhagen.
Appels is journalist bij Food Inspiration. Vanuit de redactie ontdekt, beleeft, analyseert en verslaat zij concepten in binnen- en buitenland. Uit haar uitgebreide portfolio van culinaire verbeelding toverde zij voor de Food Inspiration Days Kopenhagen als bestemming. Naast de klassiekers belichtte zij de onbekendere kanten van de – dankzij het iconische Noma*** – misschien wel meest invloedrijke foodstad ter wereld.
Ze nam ons mee van het bekende manifest van de New Nordic Cuisine – dat zo’n twintig jaar geleden werd geschreven – tot het heden waarin Kopenhagen een foodstad is waarin Noma-alumni zijn uitgewaaierd om hun hart te volgen. Van burger bar Popl waar ze de beste burgers ooit proefde, zowel vega als traditioneel, tot no waste van toprestaurant Amass. Van een eenvoudig en traditionele Mexicaanse Taqueria Hija de Sanchez tot zuurdesembakkerij Hart Bageri, loodste zij het publiek langs deze en nog vele andere highlights van de must see bestemming waar chefs van over de hele wereld naartoe reizen voor inspiratie van comfort food tot fine dining.
Bekijk hier ook de video die we maakten over fastfood concepten in Kopenhagen »
Een aantal vernieuwende foodconcepten in Kopenhagen volgens Appels:
Hija de Sanchez
Nadat Rosio Sanchez vijf jaar lang de patisserieafdeling van Noma*** leidde, opende zij in 2015 haar eigen Mexicaanse taqueria, Hija de Sanchez, in foodhall Torvehallerne. Doel was om weer verbinding te maken met haar roots, en de smaken van haar jeugd in Mexico naar Denemarken te halen. Bij Hija de Sanchez eet je traditionele taco’s, bereid met producten uit de omgeving.
Hart Bageri
Aan het roer van Hart Bageri staat de Britse Richard Hart. Voorheen was Hart werkzaam bij Noma*** en samen met zijn oude chef-kok René Redzepi opende hij in 2018 een zuurdesembakkerij in Kopenhagen. Naast brood maken ze bij Hart Bageri verschillende gebakjes & buns die per seizoen veranderen. Een populair product is het kardemombroodje, dat wordt gemaakt van restjes croissant en heel veel extra boter.
Apothek57
Gelegen in designstudio Frama ligt Apothek57, een prachtige bakkerswinkel en koffiezaak met een focus op design. Chef Chiara Barla staat aan het hoofd van de bakkerij. In haar manier van werken laat ze zich inspireren door haar achtergrond in de kunstgeschiedenis. Ze streeft ernaar een menu te ontwerpen rond verse ingrediënten en weelderige smaken, texturen en kleuren. Deeg wordt aan de counter vers gekneed, terwijl gasten kunnen kiezen voor een zoete croissant met miso-caramel, of een hartig broodje met verse Deense kaas.
Amass
Amass is een fine dining restaurant waar duurzaamheid hoog in het vaandel staat. De tuin en kas van Amass – die zich vlak voor het restaurant bevinden – spelen een cruciale rol in de werkwijze van het restaurant. Veel van de producten die voor het menu worden gebruikt, verbouwen ze zelf. Ook ondersteunt Amass kleine lokale boeren die de tijd en het financiële risico nemen om historische gewassen en rassen speciaal voor hen te telen en daarmee de biodiversiteit helpen vergroten. Naast duurzaam zijn de gerechten bij Amass vooral ook heel erg smaakvol en goed in balans. Geen wonder dus dat chefs van over de hele wereld zich aanmelden om te komen leren van chef-kok Matt Orlando.
Alchemist**
Executive chef en meesterbrein achter restaurant Alchemist is de 31-jarige Rasmus Munk. Zijn stijl bevat elementen uit de moleculaire keuken en de Nordic Cuisine. Maar omdat de jonge chef zichzelf niet wilde beperken, bedacht hij een nieuwe culinaire stijl, die hij Holistic Cuisine noemt. Met Holistic Cuisine wil Munk ons begrip van het concept dineren veranderen, door een ervaring te bieden die verder gaat dan wat er op het bord ligt. Volgens Munk is dineren een gelaagde ervaring, met elementen uit de wereld van gastronomie, theater, kunst, wetenschap, technologie en design. Dineren bij Alchemist bestaat uit een avondvullend programma dat drie tot vijf uur duurt. Gasten worden tijdens het diner in verschillende ruimtes ondergedompeld met film, muziek en andere elementen uit theater.
Empirical
“We are a flavor driven company.” Het is de slagzin van veel concepten in Kopenhagen. Zo ook van Empirical, een bedrijf dat sterke drank produceert, maar zich vooral identificeert als maker van smaken. Smaak kun je namelijk goed infuseren in alcohol, vandaar de keuze om te gaan brouwen. Oprichters Lars Williams en Mark Emil Hermansen startten in 2017 met Empirical. Na jaren werken in ‘s werelds beste keukens (waaronder Noma***), raakten de twee mannen geobsedeerd door het creëren van unieke nieuwe smaken. Williams en Hermansen bouwden zelf hun machines en ontwikkelden hybride gistingstechnieken, zodat ze konden distilleren bij zeer lage temperatuur. Op die manier blijft zoveel mogelijk smaak behouden van de ingrediënten en zeldzame botanicals die ze gebruiken. Aan de brouwerij zit een kleine winkel waar ook proeverijen worden georganiseerd.
