"Koken is contact maken. Je moet de kennis over producten halen uit de cultuur waar het vandaan komt."

Een eigen stijl is het grootste geschenk voor een chef. Maar je krijgt het niet cadeau. Soenil Bahadoer, de sterrenchef en eigenaar achter restaurant de Lindehof in het Brabantse Nuenen, switchte van de klassiek Franse keuken en verdiepte zich in zijn Surinaams-Hindoestaanse roots. Een risico in de gastronomische wereld, maar een keuze waar hij nooit aan heeft getwijfeld. 

Foto's: Rahi Rezvani

Wie opgeleid wordt tot kok, maakt kennis met de Franse keuken. Ambachtelijke sauzen, een perfecte garing en klassieke recepten vormen de hoofdmoot van de leermeesters, lesboeken en stages. Soenil Bahadoer werd als kleine jongen verliefd op de keuken van zijn moeder. Hij doorliep de Franse school en behaalde zelfs een Michelinster, maar keerde uiteindelijk terug naar de Surinaamse smaken, geuren en intuïtie. “Klassiek Frans koken is en blijft lekker, maar het is niet wat ik zoek. Ik voel me niet thuis bij alle strak afgewogen hoeveelheden, bij de voorschriften en regels. Gevoel. Daar draait het om in mijn keuken. En het meeste gevoel heb ik natuurlijk bij mijn moeders keuken.”

Koken vanuit cultuur

Die keuze voor de keuken van zijn hart kostte Bahadoer wel veel tijd. “Mijn tweede ster, daar moest ik twintig jaar op wachten. Dat komt doordat ik koos voor mijn hart, koos om vanuit mijn Surinaamse roots te gaan koken. Ik denk aan de gerechten die mijn moeder maakte, zoek diezelfde smaken en voeg dan verfijning toe. Dat begreep niemand in de tijd dat ik daarmee startte. Maar ik voelde dat ik op de juiste weg was. Bovendien is die keuken zo mooi. Dat is het koken waarop ik verliefd ben geworden, dat zijn de smaken waarmee ik groot ben geworden. Garam masala, râs el hânout, vadouvan, die kruidenmengsels ken ik zo goed, die geven mijn keuken een unieke signatuur. En die kennis, dat gevoel, dat is niet te kopiëren.”

“Daarom is het juist zo mooi andere culturen te verkennen en te reizen. Je moet de kennis halen waar het zit. Als ik iets over aardappelen wil leren, dan moet ik toch naar Peru? Daar ontdekte ik een boer die de aardappelen hoog in de bergen in de grond stopt. Hij laat ze bevriezen en brengt ze dan weer naar het dal om te eten. Daardoor hebben ze een heel andere structuur. Wij weten dat toch niet? Dat is cultuur, daarom reis ik veel. Vragen stellen, praten en proeven: Wat doe jij met die aardappel? Wat doe jij met die mango? Wat doe jij met die specerijen? Koken gaat om contact. Hier in Nederland ben ik een van de mensen die ervoor zorgt dat we anders kijken naar de etnische keukens. Het imago van de Surinaamse keuken is verbeterd omdat ik haar serieus ben gaan nemen.”

Erkenning voor de Surinaamse keuken

Het gebrek aan erkenning van inspecteurs, lijstjes en gidsen stak wel. “Dat vond ik in het begin best lastig. Het was pionieren. Ze begrepen niets van wat ik aan het doen was en hoe ze mijn gerechten moesten beoordelen. Het gaat er niet om of mijn cuisson goed is, je hoeft niet te zoeken naar de sauzen uit de Escoiffier. Daar draait het allemaal niet om. Dat ik de pakora maak met kreeft. Dát is belangrijk. Dat ik de rendang maak met gemberbier. Dát is belangrijk. Ik wilde trouw blijven aan mezelf. Je moet nooit je eigen cultuur verloochenen. Dat maakt je uniek. Maar ik heb de gevestigde orde wel op moeten voeden om andere keukens te leren begrijpen en de erkenning te geven die ze verdienen. Ik heb lang moeten vechten voor ik mijn tweede Michelinster kreeg in 2014. Ik heb daarmee de deur open gestampt voor de generaties die nu mogen koken vanuit hun eigen achtergrond en smaken uit hun jeugd. Pas toen ze mij accepteerden zijn ze naar Azië gegaan, toen zijn ze kruiden gaan ontdekken en hebben ze kennis gemaakt met nieuwe culturen en achtergronden.”

Waardering voor het harde werk

Bahadoer is niet alleen wegbereider in smaak, hij wil ook obstakels wegnemen in werk. “Ik begon zelf met solliciteren in de jaren tachtig. Toen was er heel veel werkeloosheid en ik had moeite een baan in de keuken te krijgen. Dan krijgen ze honderden sollicitatiebrieven en kunnen ze kiezen uit Jansen, De Wit of Bahadoer. Dan is de keuze voor sommigen eenvoudig. Daarom moedig ik juist iedereen, welke achtergrond dan ook, aan bij ons te solliciteren. Het gaat er niet om dat je alles weet, het gaat erom dat je de drive hebt om alles te wíllen weten. Ik wil iedereen de kansen bieden waar ik zelf zo hard voor heb moeten vechten.”

“Ik vocht ook tegen verzet vanuit mijn eigen cultuur trouwens. Ze begrepen er niets van dat ik wilde koken. Dat waardeerden ze helemaal niet. Je moest studeren, advocaat of dokter worden. Koken is voor de vrouwen. Nu zijn de Hindoestaanse Surinamers trots op mij, op wat ik voor de erkenning van hun keuken heb gedaan en dat ik hun smaken naar een bepaald niveau heb gebracht. En ik heb een boost gekregen in mijn carrière door westerse mensen die bij mij komen eten en die waarderen wat we hier doen en hoe hard ik hier werk. Dat vergeet ik ook niet.”

Dit artikel verscheen eerder in het digitale Food Inspiration magazine van augustus 2020 dat in het teken staat van Diversiteit in de keuken. Lees het magazine hier.