Op het gebied van trends in eten, drinken, en slapen keken we het afgelopen decennium vaak naar de Verenigde Staten. Trends en ontwikkelingen die daar beginnen en groeien, waaien vaak over naar Europa en Nederland. Als we het hebben over de impact van corona mogen we echter hopen dat Amerika geen voorbode is van hoe het in Nederland zal aflopen. Meer nog dan hier is COVID-19 voor de Amerikaanse restaurants een kiezelharde resetknop. Maar verandering biedt kansen. Op Eater kijken experts naar hoe het verder moet met restaurants. Wat zijn de lessen voor ons in Nederland?

Op de foto: De keuken bij Kaagman & Kortekaas in Amsterdam. Foto door Chantal Arnts voor het Food Inspiration Print magazine

Een eerlijker systeem

“Lekker en gezond eten, gemaakt van duurzame ingrediënten, tegen een betaalbare prijs, bereid door een goed getraind, goedbetaald, niet overwerkt team zal een fantasie blijven als we geen revolutie ondergaan.” Aldus Bun Lai, chef van het eerste duurzame sushi-restaurant ter wereld: Miya’s. Dat is in de Verenigde Staten net zo waar als in Nederland. De coronacrisis brengt niet alleen nieuwe problemen met zich mee, maar legt ook de vinger op de zere plek van bestaande problemen. Het systeem moet eerlijker, en om dat te realiseren moet iedereen, gast inclusief, bereid zijn meer verantwoordelijkheid te dragen.

“Er zitten verborgen kosten achter die hamburger. Onbetaalde, onzichtbare arbeid… het zou mooi zijn als mensen die in een restaurant werken betaald kregen naar hoeveel ze bijdragen aan de maatschappij. Die bijdrage is enorm”, zegt Sohla El-Waylly, assistant food editor bij cateraar Bon Appétit. Dat betekent dat de prijzen misschien omhoog moeten, maar als dat betekent dat we duurzame, eerlijke, en crisisbestendige horeca verzekeren voor de toekomst is dat wellicht wat nodig is.

Duurzamere bedrijfsconstructies

“Restaurants zijn kapitalistische petrischaaltjes waarin alles uitvergroot wordt. Dat doet mij pijn, want ik geloof dat vrijgevigheid een fundamentele eigenschap is van koks. Maar de business staat dat niet toe”, zegt Samin Nosrat, chef en schrijver bekend van Salt, Fat, Acid, Heat. De oplossing lijkt te liggen in een (nog) sterkere band met de lokale gemeenschap. Support Your Locals op een nieuw niveau. “Werken met en voor de gemeenschap krijgt meer nadruk. Omdat het betekenis heeft. Omdat het mensen echt helpt. Restaurants die met dat model kunnen werken, vind ik fantastisch”, zegt restaurantcriticus Soleil Ho. "Lokale boeren en voedselproducenten zijn een belangrijk onderdeel van die gemeenschap. Ga de samenwerking met hen aan voor een gezondere keten."

Samenwerken

“Er is weinig contact tussen de Thomas Kellers en de Steve Ellsen van de wereld. (respectievelijk eigenaar van driesterrenzaak The French Laundry en oprichter van grote keten Chipotle - red) Er is zoveel dat we van elkaar kunnen leren, maar dat gebeurt niet omdat daar geen platform of reden voor is. Chipotle zou in gesprek moeten met het Cambodiaanse noedelrestaurant om de hoek, zij zouden elkaar moeten helpen. De gastronomie en de kleine zaken en ketens moeten de conversatie aangaan”, zegt Lucas Sin, oprichter van kleine keten Junzi Kitchen in New York. Ook in Nederland is de kloof vaak groot, maar een nieuw en beter voedselsysteem kunnen we alleen door samen te werken realiseren. Eén van de dingen die restaurants van elkaar kunnen leren is het creëren van een sterkere en meer inclusieve keukencultuur. Een cultuur die “holistischer denkt over de fysieke en mentale tol van werken in een restaurant, voor sommige mensen zeven dagen in de week. Ik hoop op een aanpak die beter zorgt voor de mensen die onze industrie vanaf de grond opbouwen”, aldus Francesca Chaney, eigenaar van Sol Sips in Brooklyn.

Is COVID-19 de grote reset? De tijd zal het leren. Maar de kans op een beter systeem is er. Misschien is dit het moment om die meer dan ooit tevoren met beide handen aan te grijpen. Als we toch opnieuw moeten beginnen, dan meteen maar goed, toch?