Door 
De drie broers López de Viñaspre brengen met hun Sargardi-restaurants een ode aan de veelgeroemde Baskische keuken. De keten heeft vestigingen in tien wereldsteden, waaronder een locatie in Amsterdam. Food Inspiration sprak met een van de broers, Mikel López de Viñaspre, tijdens zijn flitsbezoek aan Amsterdam, over de succesfactoren achter het Sagardi-imperium en de uitdagingen om authenticiteit en kwaliteit te bewaken binnen de wereldwijde restaurantformule.
Twintig jaar was Mikel López de Viñaspre toen hij samen met zijn broer Iñaki pinxtos-bar Taverna Bar Irati begon in Barcelona. Het idee? De Baskische keuken uit Noord-Spanje naar een bruisende stad als Barcelona brengen. Het bleek de start van een internationale restaurantgroep. Enkele jaren na de start sloot ook de derde broer, Octavio, aan. Ruim vijfentwintig jaar later hebben de broers dertig restaurants wereldwijd. Vlaggenschip in het portfolio van veertien restaurant-brands is Sagardi, een concept waarin de Baskische keuken centraal staat. Met vestigingen in wereldsteden als Madrid, Valencia, Buenos Aires, Londen, Porto en – sinds twee jaar – op de Spuistraat in het centrum van Amsterdam. Het bedrijf is nog steeds 100% een familiebedrijf en wordt gerund door de drie broers.
De Baskische keuken als wereldkeuken
De Baskische keuken heeft in professionele foodiekringen veel prestige. Dat begon in de jaren negentig van de vorige eeuw met de eerste golf van Baskische chefs die wereldfaam kregen. Deze gastronomische reputatie duurt tot de dag van vandaag. Check de jaarlijkse World 50 Best Restaurants-lijsten van de afgelopen jaren er maar op na. Met iconen als Martín Berasategui (restaurant Martín Berasategui***), Juan Mari Arzak (restaurant Arzak***), Victor Arguinzoniz (restaurant Asador Etxebarri*), Andoni Luis Aduriz (restaurant Mugaritz**), Eneko Atxa (restaurant Azurmendi***) en Josean Alija (restaurant Nerua Guggenheim Bilbao*).
"We willen niet trendy zijn."
Mikel: “In onze Sagardi restaurants laten we gasten op een laagdrempelige manier kennis maken met de smaken die wij zo goed kennen uit onze kindertijd. Onze missie is om de traditionele, Baskische keuken uit te dragen. De Japanse keuken en Italiaanse keuken zijn wereldwijd geliefd. Dus waarom ook niet de rijke Baskische keuken?”
Koken op open vuur
Een van de conceptpijlers van Sagardi is het koken op open vuur. De asador basca, de Baskische grill, staat centraal in de keuken van elk Sagardi-restaurant. Niet alleen voor het à la minute grillen van vlees, maar ook voor het bereiden van spartelverse vis en groenten. Een van de signature dishes is de Baskische txogitxu, een T-Bone Steak van het vlees van oudere koeien. Een giga-steak met bot, van minimaal 1 kg, gegrild op de houtskoolgrill; geserveerd met zeezout en brood. Bij de txogitxu wordt vaak een Baskische cider geschonken, eveneens een regionale specialiteit. Elke Sagardi-vestiging heeft naast het restaurant een traditionele Baskische pinxtos bar. Hier kunnen gasten staand eten en drinken aan de bar.
Succesfactoren van Sagardi
Wat zijn volgens Mikel de succesfactoren voor zijn succesvolle restaurantketen? Mikel: “Op de eerste plaats: we concurreren in elke stad waar we openen op kwaliteit, en nooit op prijs. Wij willen geen concessies doen aan de kwaliteit van de inkoop. Ten tweede: een duidelijke eigen identiteit. We staan voor de Baskische keuken, 100 % origineel. Niet een mix met de Spaanse keuken, geen fusion. En ten derde – en minstens zo belangrijk – we hebben onze back-of-the-house heel professioneel ingericht. De bereidingstechnieken zijn in alle landen hetzelfde. En de recepturen zijn origineel Baskisch. We gaan niet concurreren met de Argentijnse grill. Wij hebben onze eigen manier. Inkopen van vlees doen we onder andere in Baskenland, maar er is niet altijd genoeg aanbod, dus halen we in Europa ook producten uit Galicia of Noord-Portugal. En vaak ook lokaal. Het gaat ons niet om rassen, maar om goed gevoerd vee dat vrij heeft rondgelopen, met het juiste vetpercentage en de beste smaak van het vlees. Het draait uiteindelijk om de kwaliteit en de selectie van de producten.”
Investeren in personeel
Wat zijn de grootste uitdagingen wanneer de groep een nieuwe Sagardi opent? Mikel: “Je moet altijd trouw zijn aan je concept. Maar je moet je wel aanpassen aan lokale omstandigheden en de lokale cultuur. Gasten in Londen, Buenos Aires en Amsterdam zijn allemaal anders. Bij ons deel je gerechten en je bestelt vis en vlees per gewicht. We moeten dat heel goed uitleggen en gasten helpen dit te begrijpen.”
"We zijn obsessief in het zoeken naar de beste mensen."
Ook wordt er veel geïnvesteerd in mensen. De restaurantmanager van de Amsterdamse vestiging is voor de opening zes maanden in Spanje gaan werken bij diverse Sagardi’s. En hij kreeg als onderdeel van zijn opleiding tours in Baskenland om de regio beter te leren kennen. De chef in Amsterdam is Spaans, en heeft jarenlange ervaring bij andere Sagardi-vestigingen. In totaal werken er 800 mensen binnen de Sargardi Group. Mikel: “We zijn obsessief in het zoeken naar de beste mensen en het managen van processen. We willen niet alleen goede vakmensen maar we kijken vooral of nieuwe medewerkers het juiste DNA hebben. Uiteindelijk gaat het om het delen van dezelfde waarden en dat medewerkers doorleven waar we je als brand voor staat. En ja, dat kost veel tijd en geld. Maar als je het niet doet, werkt het niet. Het is een absolute noodzaak voor ons om daarin te investeren.”
Geen folklore
Misschien wel de belangrijkste, onzichtbare, pijler van Sagardi is de erkenning van het culturele belang van gastronomie. Het zit in de vezels van de oprichters. Mikel is afgestudeerd historicus, met een specialisatie in de Afrikaanse cultuur. Broer Iñaki is antropoloog. Mikel: “Als Basken zijn wij ons heel erg bewust van onze gastronomische roots. Ik heb die verbondenheid tussen eten en cultuur altijd fascinerend gevonden. Bovendien zijn mijn broer en ik primair chefs, en zo kijken wij ook naar restaurants. We zijn weliswaar goed in management, maar het draait bij ons allemaal om de cultuur en de kwaliteit van het eten. De spreadsheets komen op plan twee. En dan niet eten op een folkloristische manier, maar authentiek eten. We willen niet de meest trendy plek zijn, maar een plek voor écht eten waar de kwaliteit consistent is.”
Toekomstplannen
Wat zijn de plannen voor de toekomst? Mikel: “Ook wij zijn geraakt door corona en de restaurantlockdowns in de landen waar we actief zijn. Maar we zijn financieel gezond. We zijn positief voor de middellange en lange termijn. We hebben geen haast met expansie. Er is geen financiële druk van buitenstaanders. Als we nieuwe mogelijkheden zien in nieuwe steden kijken we daar naar. We onderzoeken nu bijvoorbeeld de mogelijkheid van nieuwe Sargardi-restaurants in Noord-Europese landen. Of nog een tweede zaak in Amsterdam. Wie weet?!”
