Door 
Restaurant De Nieuwe Winkel** van botanische chef Emile van der Staak werd deze maand door We're Smart Green Guide uitgeroepen tot het beste groenterestaurant ter wereld. Eerder dit jaar kreeg Van der Staak een tweede ster van Michelin, slechts een jaar nadat hij zijn eerste ster ontving. Food Inspiration volgt de chef al jaren op de voet. Al in 2012 stond hij op het hoofdpodium van de Food Inspiration Days als een van de vroege adepten van de bistronomietrend. Tijd voor een terugblik en ode aan deze bijzondere chef.
Van biefstukken bakken naar groentechef
Als zelfbenoemd botanisch gastronoom serveert Van der Staak een collectie aan ingrediënten waar zelfs de meest ervaren eter soms nog nooit van heeft gehoord. Het voedselbos in Ketelbroek blijkt een oneindige bron van inspiratie. Maar voordat Van Der Staak zijn bekend werd om zijn gebruik van planten, bomen en bijzondere kruiden, leerde hij koken van traditionele chefs.
De jonge Emile van der Staak volgde een korte koksopleiding en vervolgde zijn leerpad bij culinaire grootheden zoals Paul Fagel (Het Arsenaal), Edwin Kats (Amstel Hotel), Pierre Wynants (Comme Chez Soi) en Schilo van Coevorden (Blakes Hotel). Sinds hij in al die topzaken werkte, heeft hij een sterk besef van voedselethiek. "Ganzenlever, waarom serveren we dat eigenlijk? Op welke grond kun je nou dieren uitbuiten enkel om ze op te eten? Of paling – dat is toch een bedreigde diersoort?" Op 'een kinderlijke manier van vaststellen en verdiepen' leerde hij er steeds meer over en in zijn eigen keuken wordt het een zekerheid dat Emile weinig vlees en vis wil verwerken en veel meer aandacht aan groenten wil besteden. "We waren daar alleen nog niet goed genoeg in."
Tijdens een overbruggingsperiode, waarin hij plannen maakte voor het openen van zijn eigen restaurant, nam hij een nietszeggend baantje aan dat makkelijk weer op te zeggen was. Er moest immers wel geld worden verdiend in de tussentijd. "Uiteindelijk stond ik daar vijf jaar lang pannenkoeken en diepvriesbiefstukken te bakken." Het bleek een cruciaal moment in zijn carrière. "Dat was nodig om helemaal los te komen van de vooropgezette ideeën rondom topgastronomie. Als ik niet een tijd zo anders was gaan koken, had ik doorgezet met wat ik kende en had ik nu tarbot, truffel, kreeft, zwezerik en langoustines op het menu gehad. Want wat ik wilde was een restaurant op het hoogst mogelijke niveau. Met als automatische conclusie, dat het dan toch echt om luxe producten moest draaien. Het kristal, zilver en linnen waren al buitenspel gezet door de financiële crisis. En de diepvriesbiefstukken maakten dat ik simpelweg die vanzelfsprekendheid om met luxeproducten te koken vergat."
Lees hier meer over het verloop van de carrière van Emile van der Staak »
3 lessen van een pionierende chef
Van der Staak vindt het als chef belangrijk om te innoveren en voortdurend veranderen. In een podcast van Food Inspiration vertelt hij over zijn drijfveren en geeft hij een aantal lessen mee.
Les 1: voor wie kook je?
"Ik kook niet voor de gasten. Laten we dat voorop stellen. Dat zal iedere chef ook zeggen als hij écht eerlijk is. Natuurlijk zijn de gasten belangrijk, maar ze staan niet op nummer één. Ik doe alles in eerste instantie voor mezelf. Ik zoek eerst uit of iets bij me past."
Les 2: vlees mag niet normaal zijn
We staan voor enorme uitdagingen: klimaatverandering lijkt onomkeerbaar, sociale ongelijkheid, gezondheid, biodiversiteit… al die thema’s zijn terug te voeren op dat wat op ons bord ligt."
Les 3: ruim driehonderd soorten uit eigen bos
"We werken samen met het oudste en grootse voedselbos van Europa. De botanie en de kennis erover, dat is wat mij betreft de interessantste ontwikkeling in ons vak. Wat is er allemaal nog meer dan de, pakweg, twaalf groenten die het hele jaar de supermarktschappen domineren? In het voedselbos alleen al staan al driehonderdvijftig verschillende soorten."
Nieuwsgierig? Luister hier de volledige aflevering van de Food Inspiration podcast met Emile van der Staak »
Chef in coronatijd
Dat Van der Staak een chef is die zich niet laat leiden door de massa, bleek ook in coronatiijd. Zo besloot hij aan begin van de pandemie niet mee te doen aan de hype rond take-away. Maar toen de lockdowns voort bleef duren, ging hij toch overstag. Hij ging voor take-away maar dan wel in samenwerking met anderen.
Zo creëerde met hij met het Nijmeegse restaurant Bistrobar Berlin een volledig vegetarisch menu met asperges in de hoofdrol. Het is echter niet zo dat Van der Staak de ingrediënten voor zo’n menu zelf uitkiest; het seizoen is bepalend. Voor vragen over de beschikbare producten gaat hij daarom te rade bij Esther Kuiler, de eigenaresse van de Ommuurde Tuin in Renkum, waar Van der Staak graag zijn producten haalt. Kuiler weet precies wat er op dat moment beschikbaar is. Van der Staak: “Begin mei - tijdens de lockdown - was dat geen vetpot. Door slechte weersomstandigheden was er nog schaarste in de tuin. Het dwong ons om creatief te zijn.”
Hoe goed ook voor het milieu, een helemaal vegetarisch menu zorgt ook voor weerstand. Vroeger maakte Van der Staak zelfs mee dat gasten daardoor zijn restaurant verlieten. “Tien jaar geleden was het kerstmenu voor het eerst volledig vega. Sommige mensen waren daar heel kwaad over. Ze scandeerden 'bitterballen!' en anderen weigerden te betalen.” Hij had zich tot aan dat moment nog niet gerealiseerd dat zoiets kon gebeuren. Nu maakt hij zich er niet meer zo druk om. Doordat een vegetarisch menu als minder gangbaar wordt gezien, is dat voor Van der Staak juist een reden om met andere restaurants in zee te gaan.”
Lees hier meer over het ondernemerschap van Van der Staak in crisistijden »
Van pionier naar twee michelinsterren
Van der Staak laat de natuur bepalen wat gasten op het bord krijgen. Dat betekent dat zijn gerechten vaak ongebruikelijke planten en groenten bevatten. Van der Staak: “We nemen zo'n onbekend product en passen daar verschillende technieken op toe. We beginnen bijvoorbeeld met infuseren in verschillende vormen: zowel in water, olie als alcohol. Waar zitten de aromaten?"
Lange tijd werd zijn manier van werken gewaardeerd door liefhebbers van vernieuwing. Recensenten bewonderden hem om zijn filosofie en gerechten. Toch bleven klassieke gidsen achter in de waardering; te experimenteel voor het conservatieve Michelin misschien?
In 2021 kwam daar verandering in, Van der Staak werd beloond met een ster en een groene ster door de gerenommeerde gids. Daar bleef het niet bij, want meteen een jaar daarop ontving de chef zijn tweede Michelinster. Na die bekendmaking in 2022 maakte Van der Staak de gelegenheid gebruik om zijn zegje te doen. “We staan voor enorme uitdagingen: klimaatverandering lijkt onomkeerbaar, sociale ongelijkheid, gezondheid, biodiversiteit… al die thema’s zijn terug te voeren op dat wat op ons bord ligt. Als de botanische aanpak de norm wordt, dan veranderen we al die thema’s." Ook liet hij tussen neus en lippen door weten dat het menu bij De Nieuwe Winkel zo goed als veganistisch is, op het gebruik van een scheutje room na. Inmiddels is ook die room uit het menu verdwenen.
