Op 12 januari kondigde premier Rutte aan dat de lockdown tot 9 februari verlengd wordt. Geen verrassing, gezien de hoge coronacijfers van de afgelopen weken, maar toch slecht nieuws voor horecaondernemers, die al bijna een jaar zo goed mogelijk de regels volgen om het virus onder controle te krijgen. Dat hotels niet volledig dicht hoeven, zoals in de eerste week van januari werd gezegd, is een schrale troost. Frank Visser, voorzitter van Les Patrons Cuisiniers, vertelt hoe topchefs de verlenging ervaren. Les Patrons Cuisiniers is een vereniging van 22 topkoks die eigenaar zijn van hun restaurant.

Op de foto: Bijeenkomst van Les Patrons Cuisiners, maart 2020. Foto door: Vera Wilders 

Bezig blijven

Visser: “De chefs hebben rond de feestdagen veel maaltijdboxen verkocht, dus het was fijn dat die periode druk was. Nu merk ik vooral dat de onzekerheid aan ze vreet. Het is vervelend dat de lockdown verlengd wordt, maar niemand weet of het bij één verlenging blijft. Toch blijven alle chefs op een bepaalde manier bezig in de keuken en met innovatie. Ze kunnen simpelweg niet thuis op de bank gaan zitten. Een goed voorbeeld vind ik Wilco Berends, chef van De Nederlanden*, die met een dictafoon ging wandelen om al zijn ideeën over het voorjaarsmenu op te nemen voor zichzelf. Tijdens het wandelen krijgt hij veel inspiratie. Andere chefs koken nu veel thuis, bijvoorbeeld om nieuwe sauzen te ontwikkelen.” 

Vooruitzicht

De topchefs hebben vooral behoefte aan vooruitzicht. De financiële ondersteuning van de overheid, hoewel ontoereikend, helpt de chefs om overeind te blijven. Visser: ”Bij Les Patrons Cuisiniers is er gelukkig nog niemand die in faillissementsgevaar verkeert. De lockdown moet wel in maart eindigen, al mogen de restaurants voor slechts dertig personen open. Anders wordt het een lastig verhaal." De chefs hopen dat het kabinet een streefdatum biedt voor de opening van de horeca. Als die er is, kan het kabinet twee weken van tevoren aangeven of die streefdatum gehaald wordt. Op die manier hoeven chefs niet van stel op sprong personeel en leveranciers te organiseren. De topchefs zien namelijk een grote uitdaging voor zich wat betreft inkoop. De hele productieketen draait nu op een laag pitje en Visser verwacht dat het tien dagen duurt voor de ketens enigszins op gang zijn en tot wel zes weken voor ze op het oude niveau zijn. De uitdaging is des te groter, omdat chefs volle restaurants verwachten wanneer dat weer mogelijk is. 

Les Patrons Cuisiniers

  • Jef Schuur, Bij Jef*

  • Martin Kruithof, De Lindenhof**

  • Jarno Eggen, De Groene Lantaarn**

  • Lars van Galen, 't Lansink*

  • Erik de Mönnink, De Swarte Ruijter*

  • André van Alten, La Provence*

  • Wilco Berends, De Nederlanden*

  • Richard van Oostenbrugge en Thomas de Groot, 212*

  • Dennis Huwaë, Daalder

  • Egon van Hoof, MOS*

  • Menno Post, Olivijn*

  • Thomas van Santvoort, Flicka*

  • Ronald van Roon, Calla's*

  • Erik van Loo, Parkheuvel**

  • Jos Grootscholten, Perceel*

  • Thijs Meliefste, Meliefste 

  • Edwin Vinke, De Kromme Watergang**

  • Yuri Wiesen, Wiesen*

  • Soenil Bahadoer, De Lindehof**

  • René Brienen, Brienen aan de Maas*

  • Eric Swaghoven, Valuas*

  • Henk Savelberg, Savelberg*