In Rome doe je slagroom op je broodje en in je koffie

When in Rome… Do as the Romans do. Omarm de rijke traditie en traditionele gerechten waar ze hier met recht trots op zijn. Want dat viel ons op in de horeca in de Italiaanse hoofdstad: veel klassiekers, met slechts hier en daar een hint van moderniteit. Maar ach, niks mis met klassiekers uit het land waar pasta en pizza maken tot  kunst is verheven.

Spaghetti eet je zonder lepel

De Italianen staan bekend om hun chauvinisme. Al helemaal als het op eten, drinken en de daarmee gepaard gaande tradities gaat. Spaghetti eet je met louter een vork – geen lepel, en al helemaal niet snijden. Koffie drink je uiteraard al banco (staand aan de bar), en geen cappuccino meer na elf uur ‘s ochtends. En iedere regio heeft z’n eigen pastaspecialiteit. In Rome is dat de cacio e pepe, een gerecht dat bijna iedere ober ons aanraadt wanneer we om een suggestie vragen. Pastaslierten, spaghetti, linguine of bucatini, met pecorino en peper. Klinkt simpel, saai bijna, maar de smaak is rijk. Dat komt vooral door de uitmuntende kwaliteit van de kaas; vaak kleinschalig geproduceerd en altijd uit eigen land.

Dat er veel waarde wordt gehecht aan de uitmuntende kwaliteit van producten, blijkt ook uit het feit dat veel osteria’s en taverna’s zijn ontstaan vanuit een delicatessenwinkel, of er een winkel op nahouden. Opvallend – maar niet verrassend – is dat veel restaurants in Rome nog altijd worden gerund door families. Zo ook de befaamde Armando Al Pantheon, tevens een restaurant dat van oorsprong een delicatessenwinkel was. 

(slag)Rome

Italianen beginnen de dag graag met iets zoets. In Rome is dat de marittozzi: een briochebroodje gevuld met slagroom. In de stad vind je eindeloos veel koffiebars waar je deze lekkernij kan bestellen. Van de klassieke versie, tot variaties waar het broodje vervangen wordt door een croissant. Bij Bar San Calisto – sinds de jaren ‘60 een baken in de wijk Trastevere – staat er iedere ochtend een rij Italianen, jong en oud, die er hun broodje room bestellen. Het moderne restaurant Santo Palato serveert een versie met groene peper. Slagroom wordt overigens niet alleen geserveerd in broodjes. Bij veel koffiebars staat standaard een grote kom op de bar. Romeinen doen er een dikke klodder van in hun espresso, soms nog vergezeld door een schepje van suiker dat al is voorgemengd met koffie..

Hoewel er in veel Europese steden de laatste jaren steeds meer healthy en vegan concepten zijn geopend blijft Rome achter. Slechts hier en daar  kom je een verdwaalde saladebar of pokébowlzaak tegen. Vlees lijkt hier nog niet op zijn retour. De hammen hangen overal nog lekker buiten, grote rollen porchetta worden uitgestald bij broodjeszaken en wie een stuk vierkante plaatpizza wil, wijst zelf de grootte aan en betaalt per gewicht. De horeca serveert rijke gerechten, maar wel met lokale producten.

New wave cuisine in Rome 

Hoewel de horeca in Rome dus nog zeer traditioneel is, ontstaat er kleine beweging in de stad; jonge chefs openen hippe restaurants, waar kleine groentegerechten en natuurwijnen een prominente rol krijgen. Zo is er Trattoria Santo Palato, waar Sarah Cicolini aan het hoofd van de keuken staat. Cicolini werkte een aantal jaar bij het onorthodoxe sterrenrestaurant Mugaritz**, in Spanje. Eenmaal terug in haar thuisland opende ze Santo Palato, waar ze traditionele gerechten bereidt met een onverwachte twist. Denk aan de gehaktbal, maar dan gefrituurd en gevuld met stoofvlees, geserveerd op een bedje van groene pindasaus met cacao. Haar tijd in Spanje zie je terug in de details van het restaurant. Geen italiaanse ham op het menu, maar Spaanse Bellota Iberico (laat het de old skool restaurateurs niet horen). En er is ook een selectie aan Spaanse wijnen, naast de uitgebreide Italiaanse selectie uiteraard.Ook de broers Manuel en Nicolò Trecastelli behoren tot de nieuwe generatie hippe restaurateurs in de stad. Bij hun zaken Trecca en Circoletto serveren ze een seizoensgebonden menu waar groenten een prominentere rol krijgen en waarop vanuit duurzaamheidsoogpunt ook veel aandacht is voor orgaanvlees. Geen antipasti, primi en secondi, maar juist gerechten die je door elkaar kunt bestellen en kunt delen met de hele tafel. Circoletto staat voor 'kleine vriendenkring'. Het omschrijft de sfeer van het restaurant waar groepen jonge Romeinen graag samenkomen. De jonge ober van Circoletto – Matteo – die mij en mijn vriendinnen bediende, heeft overigens net zoveel passie voor zijn vak als de oude garde in de klassieke taverna’s. “I can tell by looking and talking with my guests which wine they might like.”  De gemiddelde hipster Amsterdamse ober kan hier nog wat van leren.

Benieuwd naar de hotspots van Rome? Vind hier een aantal must visits op een rij »