Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Nieuwe namen in de Michelingids

Iedere maand neemt Michelin nieuwe namen op in hun befaamde gids. Deze maand is Bistro de la Mer van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot aan de beurt. Het is de derde zaak van het chefsduo dat elkaar leerde kennen toen ze werkzaam waren bij Bord’Eau in hotel De L'Europe. In 2018 openden ze samen Restaurant 212** dat bekroond werd met twee sterren door Michelin en in 2021 jaar volgde hun tweede meer laagdrempelige zaak De Juwelier*, dat werd bekroond met één ster. In 2022 kwam daar Bistro de la Mer bij. Zoals de naam al doet vermoeden staat de kaart van hun derde restaurant in het teken van vis. 

Michelin over Bistro de La mer: “Oude visrecepten worden met veel gevoel en zonder enige pretentie geherinterpreteerd. Intens smakende vissoep, een met verfijning gepimpte cocktail van noordzeekrab, tarbot die perfect op de graat wordt geroosterd en wordt vergezeld door morilles en een beurre blanc die recht uit het boekje komt. Deze viskeuken is next level."

Ook restaurant Rotonde in Rotterdam is opgenomen in de gids. Het restaurant wordt gerund door de drie vrienden Jord, Birk en Roy. Centraal in de zaak staat de bar, met daarachter vol in het zicht het fornuis waar door chef Jord op open vuur wordt gekookt. “We koken dicht bij de natuur, op zo’n manier dat we producten in hun waarde laten.” Michelin over Rotonde: "Duurzaamheid zit in het hart van Rotonde. Die visie vertaalt zich in creatieve, intrigerende smaakbommetjes. Verrassend. Fijn. Zo verwerken ze zeesla onder meer in een millefeuille en krokante tuile, serveren ze daar framboos bij, net als een crème op basis van tofu, vlierbloesem en aalbessen. De combinatie van ziltige, zoete en fruitige smaken intrigeert bij elke hap."

Bekijk hier de videoreportage die Food Inspiration maakte bij Rotonde »

Jeroen Sportel uitgeroepen tot chef van het jaar

Jeroen Sportel van restaurant Vive la Vie in Groningen is maandag 14 november door restaurantvereniging JRE-Nederland uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2023. De passie voor koken begon bij Sportel bij een bijbaantje in een steakhouse. Na het afronden van zijn koksopleiding ging hij als jonge chef aan de slag bij restaurant de Vlindertuin in Zuidlaren, onder leiding van Jilt Cazemier. Daar leerde hij omgaan met verse producten, tijd doorbrengen in de natuur en koken vanuit zijn hart. 

Sportel: “Hoewel Vive la Vie in het centrum van Groningen is gevestigd, ga ik nog altijd graag de natuur in om inspiratie op te doen. Ik hou van wildplukken, in deze tijd van het jaar vind je prachtige paddenstoelen. Met het team gaan we ook wel eens naar Lauwersoog om lamsoor te plukken." Ook zijn reizen door Azië vormen een belangrijke inspiratiebron voor Sportel. “Ik houd ervan om producten en stijlen uit verschillende culturen te combineren. Umami is een smaak waarmee ik graag experimenteer.”

Sportel startte met Vive la Vie in 2013. “Het was toen nog een leegstaand pand, we hebben het in een crisisperiode vanaf grond opgebouwd. Het voelt nu full circle dat ik tien jaar later de Chef van het Jaar Award krijg. Sportel wil zich de komende tijd blijven ontwikkelen. “We hebben al een prachtig vegetarisch menu van zeven gangen, maar zijn langzaam bezig om dat naar volledig vegan om te toveren.”

Jacob Jan Boerma opent restaurant in Japan

Jacob Jan Boerma, voormalig driesterrenchef van De Leest in Vaassen, opent eind dit jaar een nieuw restaurant in de Japanse stad Yokohama onder de naam SMAAK by Jacob Jan Boerma. Sinds restaurant De Leest de deuren sloot is Jacob Jan Boerma is verbonden als chef bij zowel The White Room* in Amsterdam, Voltaire* in Parc Broekhuizen in Leersum en Fine Fleur* in Antwerpen. Het plan voor een restaurant in Japan lag al een aantal jaar op de plank, maar door corona werd het proces vertraagd. Het menu zal de klassieke stijl van Boerma weerspiegelen, terwijl er gebruik wordt gemaakt van Japanse ingrediënten en nieuwe smaken.

De opening van SMAAK staat gepland op 15 december. Het restaurant telt dertig couverts. De dagelijkse leiding komt in handen van chef Rob Nollé. De Nederlandse chef werkte al eerder samen met Boerma op projectbasis en is al meer dan 10 jaar werkzaam in het buitenland, zo werkte hij als chef op Aruba, in New York en Zwitserland. Zelf zal Boerma regelmatig heen en weer reizen naar Japan. 

Niet alleen Boerma is sinds de sluiting van De Leest*** aan een nieuwe uitdaging begonnen. Zijn partner Kim Veldman met wie hij het restaurant runde, is vorige maand een nieuwe weg ingeslagen en gestart als sommelier bij restaurant De Echoput in Hoog Soeren.