Visrestaurants komen meestal in twee smaken: fine dining of in de vorm van fastfood. Local Tide in Seattle springt in het gat tussen kaviaar en kibbeling. Een casual dining visrestaurant van een jonge chef-eigenaar die lokale vis combineert met een eigentijdse vibe. 

In de hippe wijk Fremont in Seattle – stad van Microsoft, Amazon, Starbucks en Boeing – is sinds 2020 Local Tide gevestigd. De founder is de jonge chef Victor Steinbrueck (33), geboren en getogen in deze welvarende stad in het noordwesten van Amerika.

Victor is de kleinzoon van de legendarische architect Victor Steinbrueck sr. Deze plaatselijke legende leidde 50 jaar geleden het verzet tegen de sloop van Pike Place Market om plaats te maken voor hoogbouw. Pike Place Market is nu met zijn vele ambachtelijke winkels en restaurants het kloppend hart van de stad. Ook staan er dagelijks veel gasten in de rij om de allereerste vestiging van Starbucks te bezoeken die zich hier in 1971 vestigde. De familie van Victor heeft op deze markt twee winkels. De nazaat van de beroemde grootvader startte hier vijf jaar geleden zijn pop-up restaurant dat uitmondde in Local Tide.

“Local Tide is een beter concept geworden dan ik vooraf had bedacht”

Oorspronkelijk wilde Victor een fine dining visrestaurant maar covid-19 veranderde zijn plannen. “We openden op 6 augustus maar toen kwam het coronavirus. Dine in was onmogelijk dus moesten we onze plannen aanpassen: daarom zie je zoveel bowls en sandwiches op onze menukaart, omdat het goede gerechten zijn voor take away. Mijn ego wilde eigenlijk een luxe restaurant, maar ik ben blij dat het zo is uitgepakt: Local Tide is een beter concept geworden dan ik vooraf had bedacht.”

Het restaurant vult het gat tussen kaviaar en kibbeling. Op zijn Amerikaans wordt dit elevated casual dining genoemd. Victor en zijn team serveren de kwaliteit van een fine dining restaurant, maar de inrichting, het menu, de vibe en de prijsstelling maken de plek laagdrempelig en toegankelijk. De kwaliteit van de inkoop wordt bewaakt door nauw samen te werken met leveranciers die hij als geboren Seattler kent en door het vasthouden aan strenge kwaliteitseisen. Victor: “Omdat ik hier ben opgegroeid zijn we altijd omringd geweest door een geweldig aanbod aan vis. Ik hou van kwaliteit op het bord, maar ook van een informele en toegankelijke sfeer. Ik hou van hiphop, r&b, lekkere muziek die goed hoorbaar aanstaat. Die elementen vind je terug.” 

“Dit visconcept vult het gat tussen kaviaar en kibbeling”

Menu

Victor maakt voor Food Inspiration een aantal van zijn gerechten klaar. Hij licht ze toe en we proeven ervan. Opvallend is dat de vis wordt gecombineerd met frisse, romige en pittige smaken. De gerechten zijn Aziatisch geïnspireerd, niet gek aangezien in Seattle een grote Aziatische gemeenschap woont. Het eerste gerecht is de Bristol Bay Sockeye zalm op een bedje van rode rijst, kool met een gembervinaigrette, gepekelde gember en komkommer. “Simpel en lekker” zegt hij en dat beamen we. 

Het tweede gerecht is roodbaars bánh mì met huisgemaakte mayonaise, dille, munt, rode en groene kool en gepekelde peper. “In Seattle wonen veel Vietnamezen dus dit is een herkenbaar gerecht.” De bánh mì vinden wij heerlijk. Ik proefde het ooit in Ho Chi Minh-stad, in Vietnam zelf dus, maar ook deze combinatie van pittig, romig en fris overtuigt.

Het derde gerecht is een witte tonijnsandwich met frisée, selderij, pepertjes en huisgemaakte mayonaise. “Dit is mijn persoonlijke favoriet, een voor Amerikaanse begrippen betere tonijnsandwich.” Zijn vierde gerecht zijn gefrituurde oesters met een gezouten korstje met peterselie, ui en aioli van limoen en knoflook.

Het laatste gerecht is een crab roll met Dungeness krab, een krab die leeft in de wateren van Alaska tot Californië en populair is vanwege het zachte, malse vlees. Zijn naam is afgeleid van het havenstadje Dungeness even ten westen van Seattle. Elke week krijgt Local Tide 50 kilo krab binnen die ze zelf koken en kraken. Deze ambachtelijke aanpak is uitzonderlijk omdat het proces zeer arbeidsintensief is. Van vrijdag tot zondag serveren ze elke dag zo'n 30 porties. “We bereiden en serveren dit zoals mijn grootmoeder dit deed.” En dat proeven we. Het gerecht is heerlijk.

"Ik hou van kwaliteit op het bord en ik hou van hiphop"

Toekomst

Victors Amerikaanse droom is niet die van ultieme groei en wereldwijde dominantie. Hij denkt dat er maximaal drie vestigingen van Local Tide kunnen komen. “Vis is een eindige voedingsbron. We willen onze gasten het beste bieden, maar we willen ook niet te veel nemen van wat de natuur ons te bieden heeft. We willen in balans zijn met de oceaan. Bovendien zit er ook iets moois aan het hebben van één winkel en het werken met één team. Je betekent namelijk echt iets voor de lokale gemeenschap waarin je bent gevestigd. Je hebt echt voeling. Hoe groter je groeit, hoe meer je dat verliest.”

Victor hoort wat dat betreft tot een nieuwe generatie ondernemers waarvan er de laatste tien jaar zovelen zijn opgestaan. Bewust, betrokken en met een brede visie op ondernemerschap door niet alleen te streven naar meer profit maar ook te denken aan people en planet. Een mooi voorbeeld is Victors samenwerking met de brouwerij gelegen naast het restaurant. Via een luik zijn de twee zaken met elkaar verbonden en het bier dat Local Tide serveert is direct afkomstig van de buren. Een kwestie van gunnen. “Ik zie mezelf niet als een entrepreneur. Ik ben met het restaurant begonnen omdat ik me ertoe aangetrokken voelde. Het was óf starten met Local Tide óf er spijt van krijgen dit nooit te hebben gedaan. Op een zeker moment voelde ik me tijdens de start best angstig. Maar daarom is het restaurant ook zo oprecht en authentiek geworden, omdat er veel van mezelf in zit, van mijn familie, van vrienden en van het team. Klanten voelen dat je begrijpt wie je bent en weet wat je doel is. Het gaat niet altijd om geld.” 

Check de website van Local Tide voor het hele menu