Het is tegenwoordig een grote trend binnen de gastronomie; lokaal en duurzaam koken. Maar bij restaurant Pianeta Terra staat het menu al meer dan twintig jaar in het teken van sustainability. Het restaurant – dat gerund wordt door Fabio Antonini, Laura Martini en Raul Mini – kreeg onlangs een plekje op de lijst van de 50 beste Italiaanse restaurants ter wereld.

In Pianeta Terra’s keuken wordt alleen gewerkt met 100% biologische ingrediënten, vaak vergeten, soms zelfs ongewenst en die – met uitzondering van de wijnen, kazen en olie –  allemaal van Nederlandse bodem komen. Als redacteur die zich heeft gespecialiseerd in duurzame gastronomie, voel ik me enigszins gegeneerd dat ik niet eerder van het restaurant op de Beulingstraat in Amsterdam had gehoord. De Italiaanse Fabio Antonini streek al ruim dertig jaar geleden als chef neer in Amsterdam. Als kind groeide hij op in Fiumicino, een vissersdorp vlak buiten Rome. Op zijn 20ste vertrok hij naar Londen en daarna kwam hij in Amsterdam terecht. Toen zijn jeugdvriend Raul Mini hem samen met vriendin Laura Martini kwam opzoeken in Amsterdam, besloten de drie in 2000 samen een restaurant te openen. Laura en Fabio zijn inmiddels getrouwd. 

foto door Rinze Vegelien

Een chef is niets zonder goede producten

Doordat de drie ondernemers op veel verschillende plekken ter wereld werkten en woonden, wisten ze dat ze geen doorsnee restaurant wilden openen. Antonini: “We zagen toen al dat het niet goed ging met de planeet en de manier waarop we met ons voedsel omgaan. We wilden dingen op een andere manier aanpakken in ons restaurant". Mini: "We wilden geen doorsnee pizzatent beginnen, maar een zaak waar gewerkt zou worden met duurzame ingrediënten."

Vanaf moment één besloot het Italiaanse trio dat ze een biologisch restaurant zouden openen. Antonini: “Nu is dat hip, maar toen had biologisch nog een groot geitenwollensokken imago.” Voor zijn menu werkt Fabio uitsluitend met kleine producenten en producten die voor het milieu en de natuur het minst belastend zijn. Antonini: “Samenwerkingen aangaan met boeren en hun verhalen vertalen naar het bord vind ik een van de leukste binnen mijn werk. Ik zeg vaak tegen producenten met wie ik werk: als jullie er mee stoppen, dan stop ik ook. Een chef is niets zonder goede producten.” 

Italiaanse hospitality

Hoewel alledrie de eigenaren Italiaans zijn, hoef je voor pizza of spaghetti bolognese niet bij Pianeta Terra te zijn. Het restaurant is namelijk niet per se een ode aan Italië, maar eerder een pleidooi voor Moeder Aarde - vandaar ook de naam Pianeta Terra; planeet aarde in het Italiaans. Toch kan je er wanneer je de zaak betreedt niet omheen: de Italiaanse roots van de ondernemers zijn voelbaar, en dat komt vooral door de service. We worden begroet met ‘buonasera’ en na een drankje aan de bar worden we op soepele wijze naar onze tafel geleid. Mini: “Hospitality zit diep verankerd in onze cultuur. Je moet tafels kunnen lezen. Weten dat ze iets willen voordat ze er om vragen. Onze kwaliteit is dat we er doorgaans in slagen om gasten zich thuis te laten voelen." Ook de chef beaamt dat: "In mijn gerechten zijn mijn Italiaanse roots te herkennen, maar ik werk met Nederlandse producten. Dat wij een Italiaans restaurant zijn merk je vooral aan de service.”

Kraaienborst als hoofdgerecht

Terwijl we de ene na de andere gang krijgen voorgeschoteld, vertelt Mini ons over de producten die op het bord liggen. Wilde Waddenzee oesters van De Goede Vissers, Nederlandse opperdoes aardappelen, maar het het meest opmerkelijke is misschien wel de kraaienborst, van De Keuken van het Ongewenste Dier. De organisatie werkt samen met restaurants en foodproducenten om te laten zien dat ongewenste dieren heel smaakvol kunnen zijn. Hiermee hopen ze een statement te maken over de absurditeit van de huidige vleesindustrie.

Antonini: “De manier waarop we vlees consumeren is niet houdbaar voor de toekomst. Met ons kraaiengerecht wil ik gasten laten zien dat ook onconventioneel vlees heel smaakvol kan zijn en dat we onze visie op vlees moeten veranderen.” De kraai is inderdaad erg smaakvol en is te vergelijken met de smaak van wilde duif of eend.  Foto door: Rinze Vegelien

Slow food

Veel chefs pronken tegewoordig met (hyper)lokale biologische producten op hun menu, maar werken met  biologische producenten bleek in 2000 nog best lastig, vertelt Antonini. “In het begin moesten we bijna alles importeren. Nu komen alleen onze wijn, olie en kaas nog uit Italië en hebben we hier in Nederland een fantastisch netwerk van vissers, boeren en andere toeleveranciers.” Sinds 2009 is Pianeta Terra lid van de Slow Food Alliance, een netwerk van chefs dat werd opgezet in Italië. Het netwerk wil wereldwijd aandacht vragen voor voedsel- en biodiversiteit en zet zich in voor een duurzamer voedselsysteem. In 2009 was Pianeta Terra het eerste restaurant buiten Italië dat was aangesloten bij de alliantie.

Alhoewel de drie ondernemers al twintig jaar aan de weg timmeren, drong Pianeta Terra dit jaar door tot de 30e plaats op de lijst van 50 beste Italiaanse restaurants ter wereld van Prosecco DOC (50topitaly.it). Als kers op de taart bekroonde Italië Magazine het  restaurant recent tot De beste Italiaan van Nederland 2022. Hoewel Antonini, Martini en Mini uiteraard blij zijn met de erkenning, gaat het hen niet om de eer. “Het draait voor ons om de boodschap, en dat gasten zich bij ons thuis voelen.”