Samenwerking tussen biersommelier en duurzame cateraar

De Nederlandse en internationale gastronomie zoekt steeds meer variatie in het drankenaanbod. Wijn is nog steeds belangrijk, maar niet meer allesbepalend. Restaurants van hoog niveau serveren cocktails en non-alcoholische sappen zijn populair. In die trend valt ook de populariteit van speciaalbier. Het aantal brouwerijen neemt al jaren toe en consumenten kiezen steeds vaker voor speciaalbier in plaats van pilseners. Driesterrenstaurant De Librije besloot dit najaar zelfs een IPA uit blik aan tafel uit te gaan serveren. Jorn Verhoof, chef bij De Lekkere Man, levert in samenwerking met biersommelier Uwe Kalms een bierspijsproeverij aan huis, waarin ze culinaire diepgang zoeken.

De Lekkere Man is een duurzame cateraar, met nadruk op seizoensgebonden, lokale producten en vlees van mannelijke dieren – vandaar de naam. Evenementen en diners konden de afgelopen tijd natuurlijk niet doorgaan, dus ging Verhoof onder andere een bierspijsproeverij aanbieden. Hij wilde verder gaan dan een biertje met een lekker hapje en combinaties creeëren die elkaar versterken.

Veel te leren

Klanten bestellen de proeverij online. Hij bestaat uit een combinatie van vijf bieren en hapjes, die in vacuümzakken worden geleverd en kost €39,50 voor twee personen. Aan de hand van een handleiding op papier en op video presenteren Verhoof en Kalms de combinaties. Verhoof: “Het is gebruikelijk om wijn als deel van een smaakcombinatie te bekijken, maar over bier konden we veel zelf ontdekken. Ik testte met Uwe twee middagen verschillende combinaties en we kregen veel verrassende resultaten. Wij fermenteren bijvoorbeeld zelf een ‘coppa’ van geitenbok, die een sterke en uitgesproken smaak heeft. Ik had niet verwacht dat we een goede combinatie met bier konden vinden, maar Uwe suggereerde een bier dat lijkt op Orval. Het wordt gebrouwen met Brettanomyces-gisten die zorgen voor aroma's van spek, rook en paardenstal. Dat bier gaat goed samen met de coppa, omdat het tegen de smaak van de coppa kan opboksen en enigszins kan temperen. Andersom tilde de coppa het bier omhoog. Dat was tof om te ontdekken.”

Mondgevoel

Verhoof: “Het laatste hapje is een koffieganache. We wilden die eigenlijk combineren met een Russian Imperial Stout, dat de zoet-bittere gebrande smaak van koffie en chocolade deelt. Toen we ze echter naast elkaar proefden, bleek dat er niets van de smaken overbleef. De producten hieven elkaar als het ware op. Nu combineren we de ganache met een Rum-da-Dum, een bier dat met rumsiroop en geroosterde kokos op smaak wordt gebracht. Deze smaken complementeren de smaak van de ganache. De combinatie is completer van smaak dan de producten apart. Bovendien bood de kokos in het bier eenzelfde mondgevoel als de ganache, die ik met grof gemalen koffie maak. Het was leuk om te ontdekken dat ook het mondgevoel goed samen kon gaan.”

Op afstand

Zoals geldt voor zoveel bedrijven moest ook De Lekkere Man afwijken van het gebruikelijke concept om toch bezig te kunnen blijven. Normaal brengt het bedrijf graag een verhaal naar de gast. De Lekkere Man organiseert bijvoorbeeld diners in een boerderijstal met zo veel mogelijk producten van die boerderij. Paketten via de post wijken dus behoorlijk af van de normale gang van zaken. Verhoof: "We doen geen concessies aan de kwaliteit of duurzaamheid van onze producten. We kiezen er wel voor om in dit pakket meer te focussen op de culinaire ervaring dan op het verhaal, omdat dat op afstand lastig over te brengen is. Het is echt anders werken op afstand, omdat er veel minder interactie met de gast is."