Door 
Plant-based innovaties voor foodservice en foodretail volgen elkaar snel op. In Nederland wemelt het van de foodstart-ups, maar ook in het buitenland zit de industrie niet stil. Op de eerste editie van de Global FoodHack Summit in Lausanne, Zwitserland, kwam de vegan crème de la crème van de future food wereld samen. Marcom-specialist en foodservicekenner Fascal Hukker woont en werkt in Zwitserland en nam voor ons een kijkje. Een verslag in zeven highlights.
MeliBio: ‘s werelds eerste vegan lab-made honing
Tal van plantaardige alternatieven voor honing zijn verkrijgbaar voor wie geen honing van bijen wil eten. In Nederland vind je vegan ‘no bee honey’ tegenwoordig zelfs in de schappen van Albert Heijn. De Servische ondernemer Danko Mandich was echter niet onder de indruk van de producten die hij tegenkwam op de markt. Na eerst 8 jaar te hebben gewerkt in een grote honingfabriek, besloot hij dat om bijen en het ecosysteem te beschermen, een grote innovatie nodig was zodat bijen kunnen blijven doen wat het meest belangrijk is: bestuiven. Hij richtte MeliBio op, samen met techpartner Aaron Schaller uit San Francisco. Op basis van precisiefermentatie ontwikkelden ze als eersten in de wereld een honing die op moleculair niveau één op één vergelijkbaar is met ‘the real thing’.
Op dit moment testen ze hun product in New York met diverse Michelinsterrenchefs. Met enorm positieve resultaten. Het staat zelfs op de kaart bij het vegan restaurant van Daniel Humm Eleven Madison Park*** in New York. Het product is toe te passen in zowel zoete als hartige bereidingen en gedraagt zich als echte honing.
Wij namen de proef op de som. De honing is erg zoet en heeft een anijsachtige bijsmaak. Qua structuur en kleur is het absoluut identiek aan echte vloeibare honing. Het smaakprofiel is afgestemd op de Amerikaanse supermarktconsument. De honing is binnenkort verkrijgbaar in Amerika voor de foodservicemarkt, bakkerijen en gastronomie. Mandich wil daarnaast snel uitbreiden naar Europa.
Vegan bacon battle - paddenstoel of tarwe?
Kweekvlees – of cultured meats komen eraan – dat is iets wat zeker is. Er zijn echter nog wel wat hobbels te nemen, vooral op het gebied van wetgeving en schaalbaarheid. Waar vandaag de dag al volop beweging in zit, zijn de vegan vleesalternatieven op basis van precisiefermentatie. Vooral bacon is een populair product onder de start-ups. WIj proefden een baconvariant op basis van mycelium (paddestoelfamilie) en eentje op basis van graan van start-ups Libre Foods uit Spanje en Happy Foodz uit Hamburg. De smaak en structuur van de baconproducten is ongelooflijk. Vooral de spaanse variant is ontzettend smaakvol en crispy. Bijna niet van echt te onderscheiden.
De uitdaging blijft echter de prijs en de productiecapaciteit. Een kilo wheat-based bacon wordt op dit moment voor rond de 10 euro per kilogram verkocht. Dat verklaart ook waarom het eigenlijk vooral als topping op de kaart staat. Volgens de Duitse ondernemers is er vooral uit de hotellerie veel vraag naar smakelijke vegan bacon voor op ontbijtbuffetten.
Cultivated foie gras
De Franse start-up Gourmey kiest juist voor de ontwikkeling van een premium product als foie gras in plaats van allemansvriend bacon. Ondernemer Nicolas Morin-Forest verzekert ons dat in 2025 de Franse chefs massaal zijn alternatieve foie gras kunnen kopen. Wel tegen een premiumprijs zegt hij er lachend bij, maar dat geeft in het geval van deze luxe ook niet.
Gourmey stelt zich tot doel om ‘vlees opnieuw uit te vinden. Het gaat ons erom dat we de heerlijke decadente ervaring van vlees eten behouden, iets waar we massaal van genieten, terwijl we gelijktijdig onze planeet beschermen. We besparen ons land en onze hulpbronnen, maar we besparen niet op smaak.’
Nieuwe generatie functional drinks & foods
De man achter de plant-based melkvervangers van Oatly, de Zweed Bjorn Oste, stort zich nu op de productie van Wellness Drinks. Water waarbij de bloedsuikerspiegel daalt als het samen met een maaltijd wordt gedronken. Zijn Good Idea Drinks zijn een oplossing om ‘de gewone man’ aan een gezondere lifestyle te krijgen. Het wordt onder meer weggezet als een interessant product voor bedrijfscatering om werknemers de klassieke after-lunch dip te besparen.
Voeding voor je darmen ofwel je tweede brein is ook populair onder start-ups en investeerders. Wij kwamen onder meer kombucha to go tegen uit een knijpzakje uit Kroatië. Mooi vormgegeven en bijzonder smakelijk. En ook de energy & vitamin drops die je toevoegt aan je waterflesje – zonder suiker en calorieën – van het Zwitserse bedrijf Dropz ogen veelbelovend.
Vegan is dood - Leve plant-based
Het valt op dat veel start-ups en scale-ups nog altijd moeite hebben met het vinden van de juiste benaming voor hun producten. Nu is er nog vaak de link met het ‘originele’ product dat ze willen vervangen. Wederom blijkt maar weer hoe briljant gekozen de naam Vegetarische slager is. Nu vleesvervangers als productcategorie volwassener worden, is het ook tijd om te kijken naar de benaming van producten.
Wij proefden de zonnebloempit- en pompoenpit-kebabstukjes van More Foods uit Israël en de veelzijdige ‘boetseerklei’ a.k.a. kipgehakt van RIP Foods uit Barcelona. RIP staat hier voor rich in plants. Beide producten zijn sappig, nemen goed andere smaken op en zijn veelzijdig te verwerken, net als hun rolmodellen. De ondernemers hebben al een behoorlijke afzet in foodservice.
De snelst groeiende plant-based kip van Europa
Het Zwitserse bedrijf Planted is een van de snelste groeiers op het gebied van alternatieve vleesproducten in Europa. Met een sterk merk, diverse foodtrucks en de uitnodiging aan iedere geïnteresseerde om hun ‘slagerij’ te bezoeken, timmeren zij flink aan de weg. De productrange breidt snel uit: op dit moment zijn de planted kebab, pulled pork, schnitzel en kip al verkrijgbaar in Oostenrijk, Duitsland, Verenigd Koninkrijk, Zwitserland, Italië en Frankrijk. Volgens de Berlijnse chef Tim Raue van zijn gelijknamige tweesterrenrestaurant, is dit het eerste alternatieve vleesproduct wat aan zijn hoge eisen voldoet. Wij proefden een simpele wrap met kip en zijn zeker fan. De smaak, structuur en uiterlijk zijn indrukwekkend.
Whole cuts are coming
De grootste uitdaging voor de plant-based innovators is het produceren van whole cuts alt-meat. Grote stukken inclusief bot en vel. Volgens de 31-jarige Judith Wemmer van Planted zullen zij binnenkort een pea-based steak op de markt brengen, een grote stap in de ontwikkeling van deze categorie. De nog jongere dames van Sundial hebben in Amerika hun chicken with bone & skin al geïntroduceerd en ook zij zijn bezig om productie op te schalen. De belangrijkste limiet voor deze alt meat industrie aangezien de bioreactoren die nodig zijn voor de productie duur en beperkt zijn in capaciteit.
In Nederland werkt de start-up Rival Foods hard aan vleesvervangers die lijken op ‘hele-spier‘-vlees, zoals biefstuk en varkenshaas. “Om meer mensen plantaardig te laten eten, moet het aanbod vleesvervangers worden uitgebreid”, aldus mede-oprichter Birgit Dekkers. Next-gen plant-based solutions noemen ze dat. Het bedrijf maakt met revolutionaire Shear Cell-technologie plantaardige vleesvervangers met een mondgevoel dat bijna niet van dierlijk vlees te onderscheiden is. In 2020 was Rival Foods winnaar van de Rabo Duurzame Innovatieprijs in de categorie AgriFood: een stimulatieprijs voor duurzame ondernemers en dwarsdenkers met innovatieve oplossingen.
Over FoodHack
FoodHack is gestart door drie jonge ondernemers die de transitie naar een beter foodsysteem willen versnellen door middel van food tech & samenwerking. De ambitie? De world's largest food tech community worden. Daartoe brengen ze ondernemers, start-ups, investeerders, thought leaders en corporates samen en organiseren ze overal ter wereld bijeenkomsten.
