Het zijn moeilijke tijden voor de horeca. Terwijl de meeste horecaondernemers hun hoofd proberen boven water te houden en buffers langzaam opraken, maakt de Amsterdamse horecaondernemer Floris Harms een gedurfde beslissing. Tijdens de tweede lockdown wordt zijn zaak – Visbar Beet – verbouwd en krijgt een rebranding.

Op de foto: Floris harms (l) en Nout de Lange (r) 

Investeren tijdens een crisis

De coronaperiode is er een van creatieve initiatieven in overvloed. Horecaondernemers doen hard hun best om te blijven draaien met bijzondere takeaway, livestreams en pop-up concepten. Toch zijn de meesten van hen vooral bezig geweest met oplossingen voor de korte termijn. Floris Harms, mede-eigenaar van Visbar Beet in Amsterda- Oost, koos samen met zijn compagnon Nout de Lange voor een rigoureuzere aanpak. Tijdens de tweede lockdown maakten ze plannen voor de lange termijn en besloten hun concept om te gooien. Harms: “Toen we voor de tweede keer de deuren van onze horecazaken moeten sluiten, was onze gedachte: we moeten deze tijd gebruiken om sterker uit de crisis te komen. Ondanks dat we met Visbar Beet vijf goede jaren hebben gehad, merkten we dat we toe waren aan verandering."

"We maken een begroting zonder dat we weten wanneer we precies open mogen"

"Het concept van Beet was te seizoensgebonden. Witte wijn en vis zijn vooral populair in de zomer. Door de relatief hoge prijzen trokken we maar één bepaalde doelgroep aan terwijl we juist een gelegenheid willen zijn voor de hele Dapperbuurt; vol verschillende mensen. We gaan nu voor een toegankelijk buurtconcept onder de naam Bravour, waar Nout (tevens chefkok) vlees, vis en vegetarische gerechten op het menu zal brengen. Het is een hele spannende keuze. We maken een begroting zonder dat we weten wanneer we precies open mogen. Kiezen we voor nieuwe stoelen? Of houden we budget achter de hand voor de huur van een zaak die geen omzet draait? Het is voor ons op veel vlakken een gok wagen, maar we kunnen beter nu verbouwen, dan als we straks weer open zijn en op volle toeren willen draaien.”

"Niemand weet precies wat de toekomst zal brengen, terwijl we ons wél op die toekomst moeten richten"

Foto: het oude interieur van Visbar Beet gaat op de schop

Focus op een onzekere toekomst

Niet alleen de rebranding houdt Harms en De Lange bezig. Net als veel andere horecazaken verzorgen de ondernemers met Visbar Beet en hun andere horecazaak, Bar Baarsch, ook takeawaymenu’s. Harms: “De horeca is een branche die draait op routines. In een goedlopende zaak weet iedereen wat ze te doen staat en waar hun verantwoordelijkheden liggen. Door COVID-19 viel alles stil. Dan staat er opeens een heel personeelsbestand met grote ogen naar je te staren: ‘En wat nu?’ Een plotselinge nieuwe manier van werken vergt een grote omschakeling. Dat ging tijdens de eerste lockdown gepaard met onduidelijkheden en miscommunicatie, maar ook met veel steun en liefde van vaste gasten, vrienden en familie. Je leert flexibel te zijn en snel te handelen. Inmiddels hebben we nieuwe routines gevonden, maar ik merk dat de algemene sfeer tijdens de tweede lockdown minder optimistisch is. Het leven staat gedeeltelijk stil en niemand weet precies wat de toekomst zal brengen, terwijl we ons wél op die toekomst moeten richten. Ook ik moet soms de energie uit mijn tenen halen.”

Kansen grijpen voor na COVID-19

Door deze tijd van onzekerheid en stress is het voor Harms belangrijk een duidelijke lijn te trekken tussen het werk en zijn privéleven. “Ik heb dit jaar meer tijd dan ooit te voren doorgebracht met vrienden en familie, daar heb ik ontzettend van genoten. Ik probeer mijn zorgen op die momenten aan de kant te schuiven en optimistisch te blijven. Als ondernemer leer je in een crisistijd veel. Je bent constant bezig met aanpassingen en vernieuwingen.” Die  zitten ‘m voor Harms in kleine dingen, zoals een gepersonaliseerde boodschap bij een takeawaymaaltijd of een gezellige Sinterklaas playlist bij de bestellingen op 5 december. Maar er worden ook grote veranderingen doorgevoerd. “De lockdown haalt je als ondernemer totaal uit je vaste ritme en juist dat zet je aan het denken over de toekomst. Je moet alle verschillende scenario’s in kaart brengen. Daardoor kom je voor keuzes te staan. Je moet kansen zien én grijpen. Hopelijk kunnen we deze zomer onze vaste routines weer oppakken en hebben mensen na maanden thuis zitten energie en reserves opgebouwd om de horeca snel uit deze crisis te trekken.”