Door op zaterdag 18 mei 2024
Hans Steenbergen loopt al 30 jaar mee in de foodjournalistiek. Hij duidt trends in de wereld van eten, drinken en gastvrijheid. In 2009 richtte hij, samen met zijn compagnons, Food Inspiration op om vanuit dat platform te delen wat de trends, transities en ontwikkelingen zijn in foodservice. Dat doet hij tot op de dag van vandaag. In deze serie deelt hij een keer per maand wat hem opvalt, inspireert of ergert. Over mensen, concepten, artikelen, trends, producten en boeken. Aflevering 1.
Restaurant voor iedereen
De vis wordt duur betaald. Op de markt in mijn stadje rekent de visboer uit Spakenburg 39,50 voor een kilo zalm. De rug van de kabeljauw gaat voor eenzelfde prijs weg. Sinds de oorlog in Oekraïne zijn de voedselprijzen omhoog geschoten. Hoewel de brandstofprijzen verlaagd zijn, veren de visprijzen vooralsnog niet mee naar beneden. De delicatesse wordt onbereikbaar.
Daarom ben ik zo blij met het nieuwe grote visrestaurant Barracuda in Amsterdam. Redacteur Lisa Appels heeft onlangs gesproken met de jonge ondernemers achter dit concept. Hun streven om uit eten te gaan betaalbaar te houden, is lovenswaardig. Mooi om te zien dat de jonge vriendenclub van eigenaren de drempel laag houdt door relatief goedkope vierkante meters, minimaal decor, groot aantal couverts, slimme service en de voorliefde voor niet prestigieuze vissoorten.
Toen de hyperinflatie zichtbaar werd in 2022 brachten we een artikel over het dilemma waar de horeca in terecht zou gaan komen. Wie volume met kwaliteit combineert zoals in Barracuda, maakt veel mensen blij. Hulde, want het restaurant moet bereikbaar blijven voor zoveel mogelijk mensen.
Decaf wordt lekkerder
In dit artikel op Food Inspiration stuitte ik op een interessante ontwikkeling in koffie. Het was niet zozeer de opmerking dat kwaliteitskoffie mainstream is geworden en dat specialty koffie in de lift zit. Het gaat mij om de opmerking dat decaf steeds beter wordt en dat de verwachting is dat deze cafeïnevrije variant net zo populair kan gaan worden als alcoholvrij bier. Interessante observatie. Hoewel cafeïne gezonder is dan alcohol, past decaf in het streven naar een gezondere levensstijl. Als er niet wordt ingeleverd op smaak en karakter gaat deze categorie zeker groeien. En misschien wel sneller dan alcoholvrij – die categorie moest eerst de Buckler-kater overwinnen die cabaretier Youp van het Hek eind jaren 80 vereoorzaakte. Aan dat gereformeerde bier had Youp een enorme hekel, fulmineerde hij tijdens de eindejaarsconference, waarna het bier door brouwer Heineken versneld van de markt werd gehaald. Maar tijden veranderen: Youp gaat met pensioen en het zou me niet verbazen als hij nu zelf een 0.0 drinkt met een decaf. Inzicht komt met de jaren.
Over koffie gesproken: vorige week was ik in Chicago. Op Michigan Avenue, het gedeelte dat de naam Magnificent Mile draagt, is een van de zes Reserve Starbucks gevestigd, de flaghsipstores van het grootste koffieconcern ter wereld. Vier etages storytelling rondom koffie. Branden, zetten, proeven, praten. Briljant om te zien hoe een massaproduct als Starbuckskoffie als specialty wordt gepresenteerd. Zoals brouwers hun experience centers bouwen, whiskymerken hun eigen mythologie op de stokerij vertellen, zo doet Starbucks dat met koffie. Mocht je in Chicago zijn, ga er dan langs. Disney voor coffee lovers. Overigens zijn er ook indrukwekkende Reserves in New York, Seattle, Milaan, Tokio en Shanghai.
Upcyclen
Nog een laatste dingetje over koffie. Ik werd ook blij van dit artikel. De redacteur zet de schijnwerpers niet op de meest sexy kant van koffie – zoals de single estate havercappu’s - maar op de reststromen ervan. Zes voorbeelden hoe je om kunt gaan met koffiedrab: van compost tot koffielingerie. Het past in de trend van afval als grondstof te zien. Upcycling wordt steeds meer een businessmodel.
Leven in crescendo
Ik kreeg vorig jaar het boek Leven in Crescendo van Stephen Covey en zijn dochter Cynthia Cove Haller. De simpele boodschap van deze beroemde managementgoeroe is dat het leven uit meer bestaat dan werken alleen en dat je belangrijkste bijdrage aan de wereld nog voor je ligt. Wist ik al maar toch goed om dit te benadrukken. Een ander boek dat ik recent kreeg aanbevolen is van Arhur C. Brooks, From Strength to Strength, een New York Times-bestseller uit 2022. Dat is een boek voor alle workaholics met de harde boodschap dat je maar eens moet afkicken van je verslaving aan succes. Dat je meer moet mediteren over de dood en een spiritueel avontuur moet aangaan. Zeker als het einde van je carrière in zicht gaat komen en je de tweede helft van je leven moet gaan vomgeven. Goede adviezen! Een spiritueel avontuur ben ik overigens al aangegaan, zoals opgetekend in mijn eigen boek BinnensteBuiten, Reisverhaal naar mijn Hart uit 2020. Maar op het onderwerp zingeving kom ik de komende tijd nog wel een keer terug.
Crescendo zo lang het duurt, dat is mijn levensmotto.
Aardig zijn kost niets
Over de dood gesproken. Je kunt erover mediteren, maar als je ouder wordt duikt die op onverwachte moment op en is hij dichterbij dan je wenst. Toen ik in Chicago was kwam ineens het bericht door dat Bas Hoogland op 1 mei was overleden. De man die, na commercieel directeur bij Bilderberg te zijn geweest, in de jaren 90 Landal GreenParks op de kaart zette. ‘Aardig zijn kost niks’, was zijn motto. Ik ben Bas vaak tegengekomen en we hebben regelmatig samengewerkt. Interviews, panels, openingen, sociale media, events. Zo heb ik in 1993 - werkzaam op de redactie van Misset Horeca - het 40-jarig bestaan gevierd van Misset Horeca op Résidence Groot Heideborgh in Garderen. Het hotel was nog niet eens officieel geopend, de bouwvakkers liepen nog rond. Maar we kregen de primeur waar toute horeca uit die dagen aanwezig was. Bas, een open, vriendelijke en bevlogen man die zich onderscheidde door zijn ontspannen eigenheid. Generatiegenoot van mij, 63 jaar, groot ambassadeur van bergdorpje Vijlen en wijndomein St Martinus en vurig pleitbezorger van oprechte gastvrijheid.
Prijzig Amsterdam
Ik overnachtte laatste op een maandagavond in Amsterdam en tikte 275 euro af voor een hotelkamer zonder ontbijt met parkeerplaats. Novotel Amsterdam. Niet de goedkoopste maar zeker ook niet de duurste kamer in de stad. Basic kamer, kleine badcel, schoon, viersterren maar niets bijzonders eigenlijk. Omdat ik op de Zuidas moest zijn een handige functionele keuze.
De prijs voelde als een experience. De Amsterdamse hotellerie is duur. Nu weet ik dat de lasten omhooggaan zoals loonkosten, energie, inkoop. En ik weet dat de bezettingsgraad en marges van de hotels nog niet het niveau van 2019 hebben, dus ik begrijp de yielding. En dan hebben we niet eens over de BTW-verhoging op logies. Maar ik merk ook dat onze bedrijfsinkomsten en mijn inkomen niet zo hard stijgen als de hotel- en restaurantprijzen die nu worden gerekend ten opzichte van 2022. En ik vermoed dat ik niet de enige ondernemer ben die dat merkt.
Nu lijdt Amsterdam aan overtoerisme en is er een constant stijgende vraag naar hotelkamers waardoor de prijzen door het dak kunnen gaan. Yielding to the max, zeg maar. De vraag is soms groter dan het aanbod met prijsjumping als gevolg. Maar voor mij komt er wel een grens in zicht. Ik ga Amsterdam mijden als het gaat om hotelboekingen en het organiseren van events. Mijn geliefde stad wordt wel erg prijzig. Gelukkig staat de hoofdstad niet model voor de rest van Nederland.
Ontbijtbuffet opgedoekt
Daarom maar naar de provincie. Naar Hotel De Sterrenberg in Otterlo. Hotel de Sterrenberg in Otterlo doekte het ontbijtbuffet op. In plaats daarvan krijgen gasten in menuvorm de hardlopers aangeboden: brood met beleg, fruit, croissant, yoghurt. Slim en effectief want de hoeveelheid waste verminderde sterk. Een verstandige keuze die niet ten koste gaat van gastvrijheid. Het hotel is sinds kort voor adults only. Dat komt goed uit want ik ben uit de kinderen en bonuskinderen: vijf heb ik er in totaal mogen opvoeden: de oudste is 35, de jongste 22. Adults only spreekt me daarom enorm aan. Maar wacht even: ik heb recentelijk een eerste kleinkind gekregen. Jawel, ik ben opa geworden. Dus hoe moet dat dan met adults only? Zo zie je maar. Dood en leven volgen elkaar op in een eeuwigdurende cyclus. Crescendo zo lang het duurt, dat is mijn levensmotto.
