Het lijkt het begin van het einde te zijn van de coronacrisis. Het nieuwe normaal, waar we al twee jaar over praten, is nu echt begonnen. Gasten komen weer naar de horeca, maar het personeelstekort is enorm. En de inkoopprijzen ook. Hoe kun je ondanks dat toch winst maken? Food Inspiration maakt de balans op: hoe ziet de nieuwe horeca eruit? 5 kenmerken.

1. Aangepaste openingstijden

Cas Pikaar (Restaurant Pikaar, Hilvarenbeek) doet het, Lars van Galen* (Restaurant ‘t Lansink, Hengelo) doet het, Niven Kunz (Restaurant Triptyque, Wateringen) doet het, en ook vele andere horecaondernemers zien zich genoodzaakt hun openingstijden aan te passen omdat ze onvoldoende personeel hebben. Veel zaken die te kampen hebben met een personeelstekort kiezen ervoor om minder dagen geopend te zijn. Met slechts vier dagen draaien kan gewerkt worden met een team dat vier lange dagen werkt, en vervolgens drie dagen vrij is. Ook zijn er restaurants die uit noodzaak de lunch skippen, zodat met het kleine team dat er is in ieder geval het diner gedraaid kan worden.

Er wordt ondertussen gestrooid met bonussen, cadeaubonnen, en van alles en nog wat om nieuwe mensen te werven, maar het feit is: het personeelstekort was in de horeca nog nooit zo groot als nu; circa 30% van de horecagelegenheden kampt met een personeelstekort. Er zijn in de sector naar schatting zo’n 30.000 openstaande vacatures.

2. Kleinere menukaarten

Restaurants hebben de menukaart ingekrompen. Daardoor zijn minder ingrediënten nodig en hoeft het keukenteam niet getraind te zijn in de bereiding van tientallen gerechten. Dat scheelt tijd in de mise-en-place maar ook tijdens het service. En bovendien: met minder gerechten heb je als je het slim organiseert minder mensen in de keuken nodig.

Niet alleen de menukaarten zijn gekrompen; gerechten zijn ook vereenvoudigd. Er staan opvallend veel gerechten op de nieuwe menu's die maar weinig handelingen vergen. Met pure smaken en een relatief simpele bereiding kun je met minder personeel immers meer mensen bedienen.

Het in februari 2022 geopende restaurant De Garage in Den Bosch is zo’n zaak die ervoor kiest om maximaal tien gerechten op de kaart te zetten, die eenvoudig te bereiden zijn. Eigenaar Peter Derks: “Onze gerechten zijn relatief makkelijk qua bereiding, maar in kwaliteit en in de combinatie van ingrediënten verrassen ze, waardoor gasten bij ons smaken krijgen geserveerd zoals ze die nog nooit geproefd hebben.”

Biefstuk op getoaste ciabatta in knoflook, eikhaas, krokante Italiaanse kruiden en bakjus van De Garage

3. Topingrediënten

Kleinere menukaarten en simpele gerechten betekent niet dat die gerechten minder goed zijn in kwaliteit of minder verrassend qua smaak. Want voor middelmatigheid in de horeca is geen plek meer, zoals ook De Garage bewijst. De basiskwaliteit van horecaproducten wordt steeds beter. Er wordt meer en meer gewerkt met lokale en kwalitatief hoogwaardige ingrediënten.

Passend binnen deze ontwikkeling is ook de filosofie van het populaire Amsterdamse pastry-café Saint-Jean. De bakkerij/ lunchroom biedt dagelijks maar enkele pastries aan, zoals croissants, brioches, galettes en cruffins (een combinatie tussen croissants en muffins). De producten worden aantrekkelijk gepresenteerd op de toonbank, maar op is op. Alles is vegan, en duurzaam, en zelfgemaakt met lokale ingrediënten. In de lunchroom is per dag maar een medewerker nodig, in de bakkerij ook.

Cruffins van Saint-Jean

4. Breder drankenassortiment

Waar menukaarten in het nieuwe normaal minder uitgebreid zijn, is de drankenkaart dat des te meer. Want er mag dan een hoop veranderd zijn in de horeca tijdens de afgelopen twee jaar, ‘ze eten je arm en drinken je rijk’ geldt nog steeds. Restaurants, bars en cafés spelen daar slim op in door met bijzondere dranken gasten te verleiden extra euro’s uit te geven. Slim ook, want drank heeft vrijwel geen waste, bijna geen bereidingstijd, bederft niet en heeft een hoge marge.

Welke bar heeft tegenwoordig geen lokale bieren op de tap? En ook het aanbod van No/Low wordt steeds groter: wijnen, bieren en andere dranken met weinig of helemaal geen alcohol. Natuurwijnen zijn al lang geen niche meer. En ook blends tussen bier en wijn, zoals Italian Grape Ales, champagnebier en limoncellobier zijn populair.

Het uitschenken van Vuurzee, een gastronomisch champagnebier

5. Eerlijke prijzen

En hoe zit het met de prijzen? Want de inkoopprijzen waren nog nooit zo hoog. Maar hogere verkoopprijzen zijn geen langetermijnoplossing. Want als horecagelegenheden simpelweg de prijzen verhogen, wordt de horeca van het happy hour de horeca van de happy few, en dat is niet wat we willen. De eerste toekomstgerichte horecazaken werken daarom toe naar eerlijke prijzen. Eerlijk voor mens en milieu. Want waarom moet je voor een cappuccino met havermelk 50 cent extra betalen, terwijl die havermelk duurzamer is dan koemelk? En waarom betaal je voor een broodje carpaccio vaak hetzelfde als voor een broodje gegrilde groenten, terwijl carpaccio een veel hogere CO2-uitstoot heeft dan groenten? De True Cost-methode gaat uit van deze gedachte en houdt rekening met de direct zichtbare kosten, maar ook met de indirecte kosten die mens en natuur betalen voor een product.

Meer weten over de nieuwe economie? Bekijk deze explainervideo waarin Food Inspiration uitlegt hoe we als sector anders kunnen denken.