Zeven Amsterdamse topchefs kookten samen bij restaurant Wils*

In restaurant Wils* in Amsterdam vond afgelopen week een 14-hands dinner plaats. Zeven Amsterdamse topchefs kookten ter ere van het Low Food Festival samen een diner. Samen koken tijdens zogenoemde ‘multiple-hands diners’ lijkt steeds vaker te gebeuren, maar waarom? Is het uit collegialiteit, uit vriendschap, om een unieke ervaring voor de gast te creëren, of om van elkaar te kunnen leren? Initiatiefnemer Joris Bijdendijk vertelt over het diner en de deelnemende chefs delen hun ervaring. 

“Ik organiseer al ruim 15 jaar diners in samenwerking met andere chefs”, vertelt Joris Bijdendijk, executive chef van Restaurant Wils* en RIJKS*. “Soms zijn dat gastchefs uit het buitenland. Een andere keer zijn het collega’s uit Nederland. “Het is makkelijk om in je eigen bubbel te blijven. We hebben het allemaal druk als chefs. Toch vind ik het belangrijk om je open te blijven stellen voor anderen. Je kunt zo veel van elkaar leren. Zelf heb ik het graag met andere chefs over alles wat er buiten de keuken speelt; hoe delen zij het hectische leven als chef in. De kans om dat te vragen doet zich vaak alleen voor als je tijd met elkaar spendeert.”

14-hands

In de keuken van Wils* kwamen zeven Amsterdamse chefs samen voor een speciaal diner ter ere van het Low Food Festival. Achter de kachel stonden Steven Broere van restaurant Foer, Bastiaan de Groot van restaurant Europa, Tim van der Molen van restaurant Coulisse*, Bas van Kranen van restaurant Flore, George Kataras van Vanderveen* en Merijn van Berlo van restaurant Choux.

Anders dan gebruikelijk bij dit soort samenwerkingen, werd deze avond service-stijl gekookt, in plaats van volgens het banqueting principe. Gasten kwamen op verschillende tijdstippen binnen, waardoor de gangen niet allemaal tegelijk werden geserveerd.”Dat maakte de avond extra leuk, zegt chef Tim van der Molen van restaurant Coulisse*. Op deze manier kon je als gastchef veel beter de kwaliteit van je gerecht waarborgen. Als je in één keer tientallen gerechten tegelijk moet serveren is dat moeilijker.”

Van der Molen wordt geregeld gevraagd om mee te doen aan samenwerkingen met andere chefs en restaurateurs. “Ik ben kritisch als het gaat om toezeggingen, want ik vind het ook belangrijk om aanwezig te zijn in mijn eigen zaak.” Toch liet de jonge chef die vorig jaar zijn eerste ster van Michelin kreeg, deze kans niet aan zich voorbij gaan. “Ik wist dat het een mooie groep uit Amsterdam was die mee zou doen, met chefs die ik goed ken en ook bewonder. Het is vooral heel gezellig om op zo’n avond samen te koken.” Ook vindt Van der Molen het interessant om – letterlijk – een kijkje in de keuken te kunnen nemen bij zijn collega’s. Het was interessant om te zien hoe restaurant Wils* de logistiek en het team organiseert dat ons heeft ondersteund in de aanloop en op de avond zelf.”

Collegiaal overleg

Steven Broere, chef van restaurant Foer, vindt het, net als Bijdendijk en Van der Molen, erg leuk om tijdens dit soort diners van elkaar te kunnen leren en te zien hoe anderen te werk gaan. Voor mij als chef van een kleiner restaurant is het leuk om te worden uitgenodigd door Bijdendijk en een organisatie als Low Food. Daardoor komen we wat meer in de spotlight te staan en worden we extra gepusht om onze inzet rondom duurzaamheid zichtbaar te maken.” Ook benadrukt Broere de gezelligheid. “Doordat we met zoveel chefs samenwerken op zo’n avond, is er genoeg tijd om met elkaar te kletsen en elkaar als collega’s beter te leren kennen. Ik vind het vooral interessant om van anderen te horen hoe zij hun teams motiveren en ervoor zorgen dat hun personeel zich blijft ontwikkelen. We hebben het over werktijden, menu-ontwikkeling en andere organisatieskills." 

Ook Bastiaan de Groot van restaurant Europa maakte van de gelegenheid gebruik om met collega’s te sparren. “Europa is eigenlijk een grote chef’s table. We serveren maar maximaal 40 gasten op een avond. Het is interessant om te spreken met chefs die grotere zaken hebben en te horen hoe zij bepaalde dingen organiseren. Veel van de chefs die meededen ken ik al uit Amsterdam. We hebben bij dezelfde klassieke zaken gewerkt, maar we zijn uiteindelijk allemaal een minder traditionele weg ingeslagen; new school. Klassiek als basis, maar ook oog voor de mensen in je team en diversiteit in de keuken. Het is leuk om daar met gelijkgestemde collega’s over te spreken. Met Europa willen we de komende tijd vaker gastchefs uitnodigen voor four-hands dinners; door deze avond staan er sowieso al wat nieuwe samenwerkingen op de planning.