Bij ING Nederland werken zo’n 12.000 mensen. Jon Scobey is vanuit Compass Group als executive chef verantwoordelijk voor het cateringaanbod voor al die medewerkers. Samen met Loes van Meer, inkoopdirecteur Compass Group en zijn team van circa 50 cateringmedewerkers buigt hij zich dagelijks over de eiwittransitie in de groot-zakelijke bedrijfscateringmarkt. Variatie is daarin van belang, en vleesvervangers zijn een interessante productcategorie. Zelf kiest de chef voor Redefine Meat.

Wat is de focus van ING omtrent het cateringaanbod?

Scobey: “ING ziet zichzelf als een invloedrijk Nederlands bedrijf. De lat ligt hoog, op alle aspecten, en dat geldt ook voor het cateringaanbod. Het bedrijf wil een voorloper zijn op het gebied van gezond eten en drinken. Een plantaardig assortiment en duurzaamheid zijn daarin belangrijke pijlers.”

Duurzaamheidsambities Compass Group

Compass Group Nederland werkt op de locaties vanuit duurzaamheidsconcept NuLA, de meest ambitieuze en duurzame Integrated Facility Management (IFM) aanpak die op dit moment wereldwijd beschikbaar is. Binnen NuLA komen ambities als inclusiviteit, gezondheid en duurzaamheid samen. 

Enkele uitgangspunten van duurzaamheidsconcept NuLA zijn: 

  • Alleen samenwerken met milieuvriendelijke producten en initiatieven.

  • Handvatten om systematisch ieder onderdeel van het duurzaamheidsproces verder te optimaliseren. 

  • Op weg naar geen verspilling meer in alle schakels van de keten.

  • Het promoten en initiëren van een duurzame bewustwording bij de gasten.

  • Een reis naar 0 samen met opdrachtgevers: op weg naar zero emmission, zero waste, zero footprint. 

  • Een deel van de winst van Compass Group komt ten goede aan de NuLA Foundation, die zich in zet voor inclusiviteit en de doorontwikkeling van duurzaamheidsinitiatieven wereldwijd. Hierbij wordt nauwlettend in de gaten gehouden met welke partijen deze doelen te realiseren zijn.


Loes van Meer, inkoopdirecteur Compass Group: “Voor ons als bedrijf is de eiwittransitie heel belangrijk. Gemiddeld is 50% van het assortiment op de diverse locaties vegetarisch, waarvan 25% veganistisch”. De cateraar heeft de ambitie uitgesproken om het plantaardige aanbod flink te verruimen, zodat het aandeel dierlijke eiwitten verder daalt. “Het streven is dat voor het einde van 2024 35% van de producten op de Approved Product List plantaardig is.” 

Hoe vertaalt Compass Group de pijlers en ambities naar een duurzaam en gezond aanbod op het bord in de bedrijfsrestaurants?

  • Er is een 100% plant-based concept ontwikkeld genaamd ‘Green Deli’. Alle maaltijden en gerechten die daar worden gepresenteerd zijn volledige vegetarisch.

  • In het banquetingboek zijn een aantal volledig vega-opties opgenomen.

  • Chefs gebruiken veel gerechten die afkomstig zijn uit keukens die van zichzelf al plantaardig zijn, zoals de Indiase keuken.

  • Samen met leveranciers wordt gekeken naar de mogelijkheden om het aanbod te verduurzamen en daarmee te voldoen aan de klantwensen. Niet alle vleesvervangers zijn daarbij geschikt, omdat er vaak veel zout aan wordt toegevoegd. De samenwerking met Redefine Meat is een samenwerking die zowel op het gebied van duurzaamheid als op het gebied van gezondheid voldoet aan de maatstaven. Het plantaardige vlees van Redefine Meat wordt door de chefs van Compass Group onder andere verwerkt in gerechten zoals ovenschotels, lasagne of streetfoodgerechtjes.

  • 50% van de snacks zijn plantaardig, die vaak worden gemaakt met de producten van Redefine Meat, zoals de pulled bun bijvoorbeeld.

  • Tijdens Veganuary zijn de plantaardige gerechten extra onder de aandacht gebracht. Zo’n maand in het teken van vegetarisch eten is een moment om klanten mee te nemen in de ontwikkeling in de foodsector en aandacht te vestigen op de diverse smaakvolle gerechten zonder vlees.

Hoe kijk jij als chef naar de ontwikkeling van plantaardige producten?

Scobey: “Zo’n vijf jaar geleden werd er veel gesproken over vegan, maar als chef vond ik de producten in die categorie toen niet zo heel interessant. Maar de producten zijn sindsdien enorm verbeterd. De smaak, de textuur en de algemene beleving zijn tegenwoordig echt super goed. Vleesvervangers zijn echt een nieuwe productcategorie op zich, waarvan de kwaliteit steeds beter wordt.”

Jij werkt met de producten van Redefine Meat. Waarom ben je zo enthousiast over die producten?

Scobey: “De producten van Redefine Meat zijn wat ik noem ‘vegan producten voor carnivoren’. Mooi verwerkt in gerechten proef je bijna het verschil niet met ‘echt’ vlees. Dat is uiteindelijk wat veel mensen willen: het gevoel dat ze verzadigd zijn na het eten van een gerecht.”

Vertel je aan gasten dat ze geen ‘echt’ vlees eten?

Scobey: “In ons 100% plantaardige concept ‘Green Deli’ zet ik er niet bij dat het om vleesvervangers gaat. Dan beschrijf ik een gerecht met Redefine Meat gehakt gewoon als ‘lasagne’. Maar in andere restaurants zet ik er wel bij dat het gemaakt is met Redefine Meat. Zo’n merknaam staat overigens ook voor kwaliteit, bovendien verdienen de makers de credits voor wat ze doen, dus ik vind het vanuit meerdere perspectieven belangrijk om de naam van het product te vermelden bij de gerechten. Een sandwich met Beemster-kaas prijs ik ook aan als een sandwich met Beemster-kaas, Redefine Meat heeft op het gebied van plantaardig vlees inmiddels ook zo’n status.”