Door 
Onlangs waren wij in New York, waar we een aantal populaire foodhotspots bezochten. Wat kun je als foodprofessional leren van deze concepten? Welke lessen vertalen zij tot in de perfectie? 5 lessons learned die wij mee terug naar huis namen.
Bekijk hier ook ons videoverslag vanuit New York »
Out of home is the new home
Het leven van New Yorkers – en overigens ook van vele andere stedelingen – speelt zich af buiten de deur. De vierkante meters zijn duur, dus de appartementen zijn klein. Het leven vindt plaats buiten de deur. Dat begint in de ochtend met een goede kop koffie. Wij dronken die bij Felix Roasting Co., een onderneming die met ieder bedrijfsonderdeel warmte wil uitstralen. De ontvangst moet volgens hen warm zijn, de sfeer in de zaak ook, en natuurlijk de koffie zelf. Het personeel vroeg ons bij binnenkomst direct naar onze koffievoorkeuren. En in die geweldige art deco-stijl ruimte waren we het liefste de hele dag gebleven, ware het niet dat we nog andere foodconcepten te bezoeken hadden…
Lesson learned: Wil je een plek creëren waar gasten graag komen, en blijven, zorg dan voor een warme sfeer. Zeker voor een all-day horecazaak in de stad is het belangrijk om een huiskamersfeer neer te zetten. Volg daarin niet alleen de laatste foodtrends, maar ook de laatste designtrends. Want jouw zaak is het verlengde van hun huis.
Never change a winning concept
Sinds 1888 is Katz’s Delicatessen een van de meest iconische foodhotspots van New York. Ondanks de trend naar het eten van minder dierlijke ingrediënten, zijn er zo’n 4.000 mensen per dag die hier 24 dollar neertellen voor een pastrami sandwich met heel veel vlees. Wachtend in de rij zie je in de etalage van deze zaak een tijdslijn met hoogtepunten uit de geschiedenis: het zinken van de Titanic (1912), de inauguratie van de Britse Queen Elizabeth (1952), Neil Armstrong die als eerste mens een voet op de maan zette (1969), de val van de Berlijnse muur (1989), de aanslagen van 9/11 (2001)... Al die tijd was Katz’s een begrip en is er vrijwel niks veranderd aan het concept.
Wie ook niet aan conceptontwikkeling doet is de Dosa man, de ondernemer achter New York Dosas. Een man die al 21 jaar lang, zes dagen per week, weer of geen weer, Indiase dosa’s bereidt vanuit zijn foodtruck in Washington Square Park. Er staan slechts drie gerechten op de kaart. Een snelle rekensom leert: hij bedient zo’n 50 à 60 mensen per uur, maal 10 dollar per dosa, maal 5 uur per dag. Dat is al snel een gemiddelde dagomzet van zo'n 3.000 dollar. Met een onemanshow zonder personeel en vanuit een kleine foodtruck waar hij amper kosten aan heeft. Tel uit je winst.
Lesson learned: Never change a winning concept. Natuurlijk moet je je ogen niet sluiten voor trends en veranderingen, maar ga ook niet innoveren om te innoveren. Sommige bedrijven slaan door op het gebied van conceptontwikkeling. Katz's en de Dosa man bewijzen dat dat niet altijd nodig is. Wat goed is, is goed.
Verkoop een lifestyle
Bij The Butcher’s Daughter, een vegetarische restaurantketen met vestigingen in New York en Los Angeles, staan vooral groenten op het menu. Vegetarisch slachthuis, noemen ze zichzelf. De prijzen zijn niet mals. Vier stukjes zoete aardappel uit de oven verkopen ze voor 12 dollar. Inkoopwaarde: zo'n 1,5 dollar. Zeven stukjes geroosterde rainbow carrots staan op het menu voor 11 dollar. Inkoopwaarde: ongeveer 1 dollar.
Lesson learned: Deze keten verkoopt geen groenten, maar een lifestyle. En blijkbaar zijn New Yorkers bereid voor die goede lifestyle een goede prijs neer te leggen.
My name is fame
New York Dosas werd wereldberoemd dankzij Munchies, het foodplatform van het Amerikaans-Canadese mediabedrijf Vice dat zich met name richt op millennials. Nadat Munchies een item over de Dosa man plaatste, werden de rijen voor zijn foodtruck helemaal gigantisch. Via Munchies ontdekte ook Food Inspirations videograaf Kees deze man - de reden voor ons bezoek. En via de populaire Netflix-serie Chef’s Table kende Kees Ivan Orkin, de man achter ramenconcept Ivan Ramen. In Japan werd hij uitgeroepen tot beste ramenmaker van het land. Natuurlijk wilden wij ook bij Ivan Ramen langs in New York. En met ons vele anderen.
Lesson learned: Het eten proeven dat zo fenomenaal wordt aangeprezen in filmpjes, dat wil toch iedereen die die filmpjes gezien heeft? Wil je als concept of chef een beetje extra faam? Maak dan vooral naam is een van de vele online foodseries, of creëer je eigen online naam, en daarmee je eigen faam.
Positieve effecten van insecten
The Black Ant is een modern Mexicaans restaurant in New York dat verschillende soorten insecten verwerkt in hun gerechten. Insecten zitten namelijk vol gezonde voedingsstoffen, maar zijn veel minder belastend voor het milieu dan veel gegeten dieren zoals koeien, varkens of schapen. Een duurzame oplossing dus, die ze in Mexico al lang kennen, maar waar we in het westen nog niet zo bekend mee zijn. Of het ook lekker is?
Lesson learned: Onze conclusie na een bezoek aan The Black Ant? Insecten zijn erg smaakvol, maar het idee dat je op mieren aan het kauwen bent is niet prettig. Als de beestjes vermalen zijn, en verwerkt in een gerecht, heb je wel de smaak en de nutriënten, maar niet het kriebelige gevoel. Dat kan het ook zeker een oplossing zijn voor de Nederlandse voedingsindustrie.
Ontdek alle cool concepts van New York in onze online cityguide. Check hier »
